Cazuela de fideos

Pon los 200 g de almejas en un recipiente amplio con agua fría y sal, unos 35 g por litro, que es más o menos la salinidad del mar. Déjalas en remojo al menos 30 minutos, en un lugar fresco: al sentirse en su medio se abren y expulsan la arena que llevan dentro. Si puedes, cambia el agua a mitad de tiempo.

Mientras tanto, adelanta el resto: pica la cebolla, lamina los ajos, ralla los tomates y pela las patatas. Antes de usar las almejas, revisa una a una y desecha las que tengan la concha rota o las que estén abiertas y no se cierren al golpearlas, porque están muertas. Sácalas del agua con la mano, sin volcar el recipiente, para que la arena se quede en el fondo, y acláralas bajo el grifo.

Elige una cazuela ancha, de barro o de fondo grueso, que reparte mejor el calor, y calienta en ella el aceite de oliva virgen extra, más o menos 3 cucharadas. Añade la cebolla picada muy fina y los 2 ajos laminados y baja el fuego a suave.

Déjalos pochar entre 8 y 10 minutos, con alguna vuelta de cuchara, hasta que la cebolla esté blanda y transparente y el ajo apenas empiece a tomar color. No tengas prisa: si subes el fuego, el ajo se tuesta antes de que la cebolla se haga y deja un fondo amargo. Este sofrito es la base de todo el guiso, y una cebolla bien pochada aporta un dulzor que equilibra la sal del bacalao y el yodo de las almejas.

Ralla los tomates maduros por la parte gruesa del rallador y desecha la piel; con 2 tomates medianos tienes suficiente para este sofrito. Añade la pulpa a la cazuela cuando la cebolla esté en su punto y sube el fuego a medio.

Cocina unos 10 minutos, removiendo para que no se pegue, hasta que el tomate pierda su agua, oscurezca hasta un rojo intenso y el aceite empiece a separarse por los bordes. Esa separación es la señal de que el tomate se ha frito bien y ha perdido la acidez. Si lo dejas a medias, el caldo final queda ácido y aguado. Con tomates poco maduros, una pizca de azúcar corrige la acidez.

Retira la cazuela del fuego y añade la cucharadita de café de pimentón dulce. Hazlo siempre fuera del calor directo y remueve enseguida para que se mezcle con el aceite del sofrito: quemado, el pimentón amarga todo el guiso sin remedio.

Añade también unas hebras de azafrán. Para que suelten mejor el color, puedes tostarlas antes unos segundos en una sartén seca o desmenuzarlas entre los dedos sobre la cazuela. Remueve bien para que las especias se repartan por el sofrito de tomate y cebolla y vuelve a poner la cazuela al fuego. El azafrán da al caldo su tono dorado y un aroma que se nota sin necesidad de poner mucho.

Corta las 3 patatas en trozos medianos chascándolas: mete la punta del cuchillo y gira para romper el último tramo en lugar de cortarlo limpio. Esa superficie irregular suelta más almidón, y es lo que da cuerpo al caldo sin necesidad de harina.

Añade las patatas a la cazuela con los 200 g de bacalao desalado cortado en dados y rehoga todo junto unos 2 minutos, removiendo con cuidado para que la patata se impregne del sofrito antes de mojar. Si prefieres el bacalao en lascas enteras y jugosas, resérvalo ahora y añádelo junto con los fideos en el paso 7: así se cocina menos tiempo y no se deshace. Las 2 formas funcionan; con la primera, el bacalao se mezcla con el caldo y lo hace más sabroso.

Vierte el litro de Fumet de Pescado de Roca y Marisco 100% Natural de Gallina Blanca sobre el resto de ingredientes y remueve para despegar el sofrito del fondo. Sube el fuego hasta que rompa a hervir.

En cuanto hierva, baja a fuego medio para que cueza a borbotones suaves y deja que las patatas se hagan unos 15 minutos. Están listas cuando la punta de un cuchillo entra con poca resistencia, pero sin que se deshagan: aún les queda el tiempo del fideo. Prueba el caldo y ajusta la sal con cuidado, porque el bacalao suelta algo de sal. Si ves que el líquido baja mucho, añade agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción.

Añade los fideos a la cazuela. Para este guiso va mejor un fideo grueso, que aguanta la cocción en caldo sin deshacerse y deja el plato con cuchara. Respeta el tiempo de cocción que indique el fabricante, que en el fideo grueso suele rondar los 8 a 10 minutos, y prueba 1 minuto antes para no pasarte.

Remueve suavemente al echarlos para que se sumerjan por completo y no se queden pegados en una masa. Mantén el hervor suave y no remuevas más de la cuenta, solo lo justo para que no se agarren al fondo. Durante estos minutos el fideo absorbe parte del fumet y se hidrata con el sabor del pescado de roca y del sofrito. Si apartaste el bacalao en el paso 5, añádelo ahora.

Cuando falten 3 o 4 minutos para que los fideos estén en su punto, reparte por encima las almejas bien escurridas y lavadas. Tapa la cazuela para que el vapor las abra rápido y por igual, y cuenta unos 2 o 3 minutos.

Destapa y comprueba: las almejas abiertas están listas, y las que sigan cerradas tras ese tiempo se desechan, porque no estaban en buen estado. No las cuezas más de la cuenta, que la carne se encoge y se queda gomosa. El jugo que sueltan al abrirse cae directamente al caldo y le da el punto salino y marino que redondea el guiso, así que no lo pierdas al servir.

Apaga el fuego y espolvorea perejil fresco recién picado por encima, que aporta color y un toque fresco frente a la intensidad del fumet. Tapa de nuevo la cazuela y déjala reposar unos 5 minutos antes de servirla.

En ese reposo el fideo termina de hacerse con el calor que queda y absorbe la cantidad justa de caldo, y los sabores se asientan. El resultado tiene que ser un plato meloso, con el fideo entero, la patata tierna y un caldo algo ligado por el almidón. Si lo quieres más caldoso, sírvelo nada más apagar el fuego. Reparte en platos hondos procurando que a cada uno le toquen patata, bacalao y almejas.