Calamares a la romana
Los calamares a la romana son anillas de calamar rebozadas y fritas en aceite muy caliente, crujientes por fuera y tiernas por dentro, una de las raciones más pedidas en los bares de toda España. La receta está pensada para 4 personas como aperitivo o segundo ligero y se resuelve en unos 20 minutos, con tandas de fritura que apenas duran 2 minutos cada una.
El calamar fresco, de carne blanca y brillante y con olor a mar limpio, es el que queda más tierno. Si lo compras congelado, descongélalo en la nevera desde la víspera y sécalo a conciencia, porque suelta mucha agua. Fíjate también en la etiqueta de las anillas congeladas más baratas: muchas veces son de pota, un cefalópodo parecido al calamar pero de carne más gruesa y algo más dura. Para freír, el aceite de girasol aguanta bien la temperatura y no deja sabor.
En sentido estricto, a la romana significa pasar el calamar por harina y huevo batido antes de freírlo, mientras que la fritura solo enharinada es la que se hace en Andalucía con el pescaíto. Esta receta va por el camino de la harina sola, más ligera y crujiente, y deja el huevo como opción para quien prefiera un rebozado más esponjoso. Conseguir un buen rebozado es fácil si el calamar llega bien seco a la harina y el aceite alcanza unos 180 °C antes de la primera tanda: con menos temperatura, el rebozado chupa grasa y se despega.
Información nutricional(por ración)
285 kcal
26 g
12 g
1.2 g
18 g
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Paso 1 de 3
Limpia los calamares y sazona la harina
Si los calamares no vienen limpios, separa la cabeza del cuerpo tirando con suavidad, retira las vísceras y la pluma transparente del interior y quita la piel exterior, que se desprende con los dedos. Lávalos con agua fría del grifo, por dentro y por fuera, y sécalos muy bien con papel de cocina, cambiando el papel las veces que haga falta. Cualquier resto de agua hace que la harina se apelmace y que el aceite salte.
Corta el cuerpo en anillas de 1 cm de grosor, todas iguales para que se frían al mismo tiempo; los tentáculos también se pueden freír. En un plato hondo o un bol amplio, mezcla los 150 g de harina de trigo con la pastilla de Avecrem Pescado bien desmenuzada entre los dedos, hasta que no queden trozos. Así el sabor se reparte por toda la capa de harina y no hace falta salar el calamar.
Paso 2 de 3
Enharina las anillas en tandas pequeñas
Pasa las anillas por la harina sazonada en tandas pequeñas, un puñado cada vez, moviéndolas con los dedos para que queden cubiertas por dentro y por fuera. Si las echas todas juntas, se pegan entre sí y la harina se humedece y forma grumos. Cuando estén cubiertas, ponlas en un colador grande y sacúdelas sobre el bol: tiene que quedar una capa fina y uniforme, porque el exceso de harina se quema en el aceite y lo ensucia para las tandas siguientes.
Enharina justo antes de freír y no con antelación, o la harina absorberá la humedad del calamar y se volverá pastosa. Para un rebozado más esponjoso y más cercano a la romana clásica, pasa las anillas por huevo batido después de la harina y fríelas enseguida; sin huevo, como aquí, queda más ligero y crujiente. Otra variante habitual es una masa de harina con cerveza muy fría o con agua con gas, que da una capa más gruesa y aireada.
Paso 3 de 3
Fríe a 180 °C y escurre
Calienta abundante aceite de girasol en una sartén honda, un cazo o una freidora, con al menos 4 o 5 cm de altura, hasta unos 180 °C. Si no tienes termómetro, echa una anilla de prueba: tiene que burbujear con fuerza alrededor y subir enseguida a la superficie. El aceite nunca debe llegar a humear.
Fríe las anillas en tandas pequeñas, sin llenar la sartén, para que la temperatura no caiga de golpe; si baja, el rebozado se empapa y se despega. Déjalas 1 o 2 minutos, dándoles la vuelta con una espumadera, hasta que tengan un dorado claro. No las alargues, porque el calamar se endurece si se pasa. Sácalas a un plato con papel absorbente y espera unos segundos entre tandas para que el aceite recupere temperatura. Sirve enseguida, con gajos de limón.
Consejos finales
Cuando los calamares salen duros, casi siempre es por exceso de fritura: el calamar está hecho en cuanto la anilla pasa de translúcida a blanca, y cada minuto de más lo vuelve gomoso. Si salen blandos y aceitosos, el aceite estaba frío o la sartén demasiado llena; si el rebozado se cae, el calamar estaba húmedo o se enharinó demasiado pronto. Por eso los trucos van al principio: sécalos con papel al lavarlos y otra vez justo antes de enharinar, y sazona la harina en lugar del calamar, porque la sal directa le hace soltar agua.
En la mesa, unos gajos de limón bastan para cortar la grasa de la fritura. Si quieres salsa, un alioli suave o una mayonesa de leche, que no lleva huevo crudo, son buenas compañeras. En Madrid es muy típico meterlos en pan y comerlos como bocadillo de calamares, y como ración para picar combinan bien con una ensalada de tomate o unos pimientos de Padrón. La misma fritura funciona con pescado blanco en una merluza a la romana, y cuando apetezca el calamar en cazuela, los calamares rellenos de carne o los calamares guisados con patatas son otra forma de prepararlo.
Fritos con antelación pierden el crujiente, así que conviene llevarlos a la mesa nada más escurrirlos. Si sobran, guárdalos en la nevera un máximo de 1 día y recaliéntalos en el horno a 200 °C sobre una rejilla 4 o 5 minutos, o en la freidora de aire, para recuperar parte de la textura; el microondas los deja blandos. Los calamares crudos y limpios sí se pueden congelar hasta 3 meses, y conviene descongelarlos en la nevera antes de rebozarlos.
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Trucos de esta receta
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El acompañamiento clásico por excelencia para los calamares a la romana es el limón fresco, cuyo toque ácido potencia su sabor.
Además, combinan perfectamente con una ensalada verde ligera para refrescar el plato o con salsas populares como el alioli casero o la mayonesa.
La temperatura ideal del aceite para freír los calamares a la romana es de 180 °C. Es imprescindible que el aceite esté muy caliente, justo a ese punto, para que el rebozado se selle instantáneamente y quede crujiente, evitando así que el calamar absorba una cantidad excesiva de grasa.
Los calamares a la romana se conservan bien en la nevera hasta 24 horas si están en un recipiente hermético. No obstante, el rebozado siempre tenderá a ablandarse un poco con el paso del tiempo.
Para recuperar su textura crujiente antes de consumirlos, lo más recomendable es calentarlos brevemente en el horno o en una freidora de aire caliente.
Para conseguir unos calamares a la romana tiernos, el secreto es no excederse nunca con el tiempo de fritura, ya que con tan solo dos minutos a fuego alto es más que suficiente. Si se cocinan en exceso, la proteína del calamar se endurece rápidamente y adquiere esa indeseada textura gomosa.
Para hacer calamares a la romana, debes limpiar y secar muy bien el calamar para después pasarlo por una harina sazonada. El truco final es freírlo en aceite muy caliente durante uno o dos minutos, lo justo para que dore sin que pierda su textura tierna.
Para hacer el rebozado de los calamares a la romana, simplemente necesitas pasar por huevo y después por harina cada uno de los calamares.
Sin embargo, también está la posibilidad de hacerlos en tempura. Esta pasta puede ser comprada, o bien hecha en casa, ya que es la combinación de unos ingredientes en polvo y, el secreto, está en la temperatura del agua. Tiene que estar muy fría. En un bol con este agua -casi- helada, incorpora el huevo y dilúyelo. Tras esto, ve añadiendo poco a poco la harina y remueve para incorporarla correctamente. En cambio, el aceite de freír tiene que estar entre 170 a 180º grados.
Si quieres hacer verduras en tempura, échale también un ojo a esta riquísima receta de alcachofas en tempura
Los calamares a la romana se preparan tradicionalmente con calamares frescos cortados en anillas, rebozados en harina de trigo y fritos en aceite muy caliente. Para potenciar el sabor del mar en la fritura, una opción excelente en nuestra receta es añadir una pastilla de Avecrem Pescado al rebozado.
Para conseguir unos calamares a la romana perfectos, además del calamar y la harina, se recomienda usar impulsores como levadura o agua con gas si prefieres un rebozado tipo Orly. No obstante, la receta tradicional más sencilla exige únicamente harina de trigo y un buen sazonado para un resultado crujiente.
No se recomienda congelar los calamares a la romana después de freírlos, puesto que al descongelarse pierden su deseada textura crujiente.
Para conservar su calidad, lo ideal es congelar el calamar fresco y limpio, preparándolo y rebozándolo en el momento justo antes de la cocción final.
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