Arroz con costillas de cerdo

Si las costillas no vienen troceadas, córtalas en pedazos regulares de 3 a 4 cm siguiendo los huesos, y sálalas ligeramente. Pon un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela ancha o una paella a fuego medio-alto y añade la carne sin amontonarla; si no cabe holgada, dórala en 2 tandas, porque apretada suelta agua y acaba hervida y pálida.

Déjala entre 8 y 10 minutos, dando la vuelta a los trozos cada poco, hasta que se doren con intensidad por todas las caras. No busques que se haga por dentro: terminará de cocinarse con el arroz. Lo importante es el fondo tostado que queda pegado a la cazuela, que luego se disuelve con el vino y da color y sabor a todo el plato. Retira las costillas a un plato y resérvalas.

En el mismo aceite, ya con el sabor de la carne, añade la cebolla y el pimiento rojo picados finos. Cocínalos unos 10 minutos a fuego medio, removiendo a ratos, hasta que estén blandos y la cebolla transparente, sin que lleguen a quemarse. Si ves que el fondo se oscurece demasiado, baja el fuego y añade una cucharada de agua.

Incorpora el ajo picado y el perejil y remueve 1 minuto, lo justo para que suelten aroma. Agrega el tomate rallado y deja que reduzca entre 5 y 8 minutos: tiene que perder el agua, oscurecerse y soltar el aceite por los bordes. Vierte entonces el vino blanco y rasca el fondo con una espátula y despega lo que dejó la carne. Dale 2 minutos de hervor, el tiempo que tarda en irse el alcohol.

Devuelve las costillas a la cazuela, con todo el jugo del plato, y mézclalas con el sofrito. Añade los 250 g de arroz y rehógalo 2 minutos a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que el borde del grano se vuelva translúcido; así queda envuelto en grasa y sale más suelto al final.

Disuelve la pastilla de Avecrem Sabor Carne en unos 700 a 750 ml de agua caliente, algo menos de 3 veces el volumen del arroz, y viértela de una vez sobre el arroz. Que el caldo entre ya caliente es lo que hace este arroz de cazuela fácil de controlar: la cocción arranca enseguida y todos los granos empiezan a hacerse a la vez. Corrige de sal solo después de probar el líquido, porque la pastilla ya aporta sal, y reparte el arroz con la cuchara para que quede una capa uniforme, sin montones.

Cocina a fuego vivo los primeros 5 minutos, hasta que el caldo hierva con fuerza por toda la superficie. Después reduce la intensidad a medio-bajo y deja que siga 13 a 15 minutos más sin remover: si lo mueves, el grano se rompe, suelta almidón y el arroz pasa de seco a pastoso.

Está en su punto cuando ya no queda caldo a la vista, en la superficie aparecen pequeños agujeros y el grano está tierno pero entero, con algo de resistencia al morderlo. Si lo notas duro y ya no queda líquido, riega los bordes con un chorrito de agua bien caliente y espera 2 o 3 minutos más al fuego.

Apaga el fuego, cubre la cazuela con un paño limpio y seco y espera 5 minutos sin destaparla. En ese tiempo el vapor termina de hacer el centro del grano y los sabores se asientan.