Arroz al horno valenciano
Patata en rodajas, morcilla de cebolla, chorizo, tocino y una cabeza de ajo entera en el centro de la cazuela: con esos ingredientes se monta el arroz al horno valenciano, que se cuece sin removerlo y sale con la superficie tostada. Necesitas alrededor de 1 hora entre cortar, sofreír, hornear 20 o 25 minutos y dejarlo reposar, y una cazuela así alimenta a 4 personas.
En Valencia se le llama arròs al forn y también arròs passejat, arroz paseado, porque las familias lo preparaban en una cazuela de barro y lo llevaban al horno de la panadería del barrio para cocerlo aprovechando el calor que quedaba tras la hornada del pan. Nació como un plato de aprovechamiento del cocido del día anterior, con su caldo, su tocino y sus morcillas, de modo que si te sobra cocido, sea valenciano o un cocido madrileño, tienes media receta hecha.
La cazuela de barro plana reparte el calor de forma uniforme y lo guarda después de sacarla, aunque una fuente metálica amplia también sirve. Para el arroz, elige un grano redondo, que absorbe bien el caldo sin abrirse. La proporción es de 1 litro de caldo para 500 g de arroz, y el caldo tiene que entrar en la cazuela hirviendo: si llega templado, el grano tarda en arrancar a cocer y se queda duro por arriba y pasado por abajo. El horno, a 200 °C, hace el resto; cuando el tomate de arriba empieza a arrugarse y las patatas se doran por los bordes, falta poco.
Información nutricional(por ración)
535 kcal
64 g
22 g
3.9 g
19.5 g
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Paso 1 de 3
Dora las patatas y sofríe las carnes
Pon el horno a 220 °C, arriba y abajo. Pela el kilo de patatas y lamínalas en rodajas de un dedo de grosor. Corta los 250 g de tocino magro en dados, los 2 chorizos en rodajas y las 3 morcillas de cebolla en trozos gruesos; lava la cabeza de ajo sin pelarla. Calienta unas 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia o en una cazuela apta para el fuego; pon la cabeza de ajo en el centro y dora las patatas a fuego medio hasta que tengan color por fuera, unos 8 a 10 minutos. Retíralas y resérvalas con el ajo.
En ese mismo aceite sofríe el tocino y el chorizo hasta que suelten su grasa. Añade la morcilla y dale apenas 2 minutos, moviéndola con cuidado para que no se rompa la piel. Incorpora medio bote de Tomate Frito Casero Gallina Blanca y una pizca de perejil picado, y remueve 1 minuto a fuego suave para que se mezclen los jugos.
Paso 2 de 3
Rehoga el arroz y monta la cazuela
Echa los 500 g de arroz en la sartén, sobre el sofrito y las carnes, y rehógalo a fuego medio 2 minutos, moviéndolo todo el rato, hasta que cada grano quede brillante y cubierto de grasa y tomate. Ese nacarado sella la superficie del arroz y lo ayuda a mantenerse entero durante el horneado.
Pasa el conjunto a una cazuela de barro plana o a una fuente de horno amplia y extiende el arroz en una capa uniforme, de no más de 2 o 3 cm de grosor, para que se cueza por igual. Coloca la cabeza de ajo en el centro. Reparte por encima las rodajas de patata reservadas y los 3 tomates maduros cortados en rodajas gruesas, alternándolos con la morcilla y los trozos de carne. Todo tiene que quedar a la vista y en contacto con la superficie, porque el horno tuesta lo que queda arriba.
Paso 3 de 3
Vierte el caldo hirviendo y hornea
Con el horno ya a 220 °C, calienta en un cazo el litro de Caldo Casero de Pollo 100% Natural de Gallina Blanca con unas hebras de azafrán hasta que hierva con fuerza. Vierte el caldo hirviendo sobre la cazuela con cuidado, repartiéndolo por todos los lados para no mover las rodajas de tomate y patata. Si la cazuela es de barro, no la apoyes después sobre una superficie fría o mojada: el cambio brusco de temperatura puede agrietarla.
Mete la cazuela en la parte media baja del horno, baja la temperatura a 200 °C y hornea entre 20 y 25 minutos, sin abrir la puerta en los primeros 15. Está listo cuando el caldo se ha absorbido, el grano está tierno y la superficie se ve tostada. Al sacarla, tápala con un paño de cocina y espera 5 minutos: el grano termina de asentarse y suelta mejor de la cazuela.
Consejos finales
Sírvelo en la misma cazuela, sin pasarlo a una fuente: el barro mantiene el calor un buen rato y el arroz no se enfría mientras se reparten las raciones. Al lado no pide más que una ensalada de hojas tiernas o un tomate con cebolleta aliñado con aceite de oliva virgen extra. Con tantos ingredientes parece un plato laborioso, y sin embargo es fácil justo en la parte que más asusta: una vez que el caldo entra en la cazuela, el arroz se cuece en el horno sin que tengas que vigilar el fuego ni remover, al contrario que otros arroces de domingo.
No toques el arroz una vez montada la cazuela y respeta el reposo bajo el paño: con esos trucos el grano queda suelto y la costra no se rompe al servir. Si aun así sale duro por arriba y blando abajo, casi siempre es porque el caldo no estaba hirviendo al verterlo o porque la capa de arroz era demasiado gruesa; la próxima vez usa una cazuela más ancha. Si a los 20 minutos queda caldo sin absorber, dale 5 minutos más, y si se ha secado antes de tiempo, riega los bordes con unas cucharadas de caldo caliente.
Una variante valenciana muy extendida añade los garbanzos que sobran del cocido, que entran en la cazuela junto con el arroz. Las sobras van a la nevera en cuanto se enfríen y aguantan como máximo 2 días; recaliéntalas a 180 °C en el horno, tapadas con papel de aluminio y con un chorrito de caldo, unos 10 a 15 minutos. No es buena idea congelarlo, porque el arroz y la patata cambian de textura.
Para otros días, el arroz a la cubana resuelve una comida rápida entre semana. Con el horno ya caliente puedes preparar después muslos de pollo al horno para la cena, y para una celebración merece la pena un solomillo al horno.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La receta tradicional incluye arroz de grano redondo, caldo de ave o de cocido, costilla o tocino magro, chorizo, morcillas de cebolla, patatas, tomates maduros, una cabeza de ajos entera, tomate frito y azafrán.
La clave es sofreír bien los embutidos y la carne, nacarar el arroz con la grasa del sofrito y añadir el caldo siempre hirviendo antes de hornear a 200-220 °C, con un reposo final de 5 minutos.
El arroz de variedad Senia o Bomba de grano redondo es la mejor elección: resiste bien el exceso de cocción y absorbe mucho caldo sin romperse, manteniendo el grano entero y suelto.
La receta usa 1 litro de caldo para 500 g de arroz redondo. Lo importante es que el caldo entre en la cazuela hirviendo: si llega templado, el grano tarda en arrancar y queda duro por arriba y pasado por abajo.
Suele ocurrir si el caldo se añadió templado, el horno no estaba lo bastante caliente o faltó líquido. Precalienta bien a 220 °C y mide el caldo hirviendo con exactitud.
Puedes usar morcilla de arroz suave, salchichas frescas de cerdo troceadas o unas tiras de panceta fresca adobada para aportar un toque cárnico sin sobrecargar el plato.
No es recomendable congelar los arroces secos: el almidón se desestructura y el grano pierde textura. Es preferible guardarlo en la nevera y calentarlo en sartén con unas gotas de aceite.
Guárdalo en la nevera en cuanto se enfríe y tómalo como máximo en 2 días. Recaliéntalo en el horno a 180 °C, tapado con papel de aluminio y con un chorrito de caldo, unos 10 a 15 minutos.
El mejor acompañamiento es una ensalada fresca con lechuga, cebolla tierna y aceitunas, o un plato de encurtidos y tomate aliñado que equilibre la intensidad de las carnes y embutidos.
Gallina Blanca Chef Guía
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