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Cómo quitar la grasa de un caldo o un guiso
la forma más limpia de quitar la grasa de un caldo o un guiso es enfriarlo: guárdalo en la nevera al menos 1 hora, mejor toda la noche, y la grasa subirá y se endurecerá en una capa que se levanta con una cuchara. si lo necesitas ya, retírala en caliente con un cucharón inclinado o pasando papel de cocina por la superficie.
en frío: el método más eficaz
- prepara el caldo o el guiso con antelación. si es mucha cantidad, repártelo en recipientes bajos para que se enfríe antes.
- mételo en el frigorífico pronto, sin pasar de 2 horas a temperatura ambiente; no hace falta esperar a que se enfríe del todo.
- con 1 hora de frío intenso, en un recipiente pequeño, la grasa ya forma una costra. una olla grande necesita varias horas o la noche entera.
- levanta la capa con una cuchara o una paleta. sale en placas, casi sin arrastrar caldo.
- calienta de nuevo antes de servir.
notarás que no todas las grasas se comportan igual. la de cerdo o la de ternera queda dura y blanca y se levanta de una pieza. la de pollo queda más blanda, amarillenta, y conviene retirarla con la cuchara bien fría. en un caldo con mucho hueso, debajo de la grasa encontrarás el caldo gelatinoso, como un flan: es buena señal, es colágeno, y se vuelve líquido al calentarlo.
en caliente: 4 formas de desgrasar sin esperar
| método | cómo se hace | va mejor para |
|---|---|---|
| cucharón y fuego descentrado | coloca la olla medio fuera del fuego. el hervor empuja la grasa hacia el lado frío y ahí la recoges con el cucharón, casi rozando la superficie. | caldos y cocidos grandes |
| papel de cocina | apoya una hoja sobre la superficie y retírala en cuanto se empape. repite con hojas nuevas. | guisos con poca grasa suelta |
| cucharón con hielo | llena un cucharón de metal con cubitos y pásalo por encima: la grasa se solidifica al tocar el metal frío y se queda pegada. | salsas y guisos espesos |
| jarra separadora de grasa | vierte el caldo: la grasa flota y el caldo sale por el pico, que nace en el fondo. | caldos que vas a colar |
no eches cubitos directamente a la olla: aguan el caldo y, si se deshacen, cambia el punto de sal.
cómo evitar que el caldo salga tan graso
la mitad del trabajo se hace antes de encender el fuego. quita la piel del pollo y la grasa visible de la carne, y no pongas más tocino del que pide la receta. en un cocido madrileño, cuece el chorizo y la morcilla en un cazo aparte con un poco de agua: el caldo no se tiñe de rojo ni se llena de grasa, y luego sirve para una sopa de cocido mucho más limpia.
mientras hierve, espuma de vez en cuando durante la primera media hora. y si haces un caldo de pollo para tomarlo solo, cuélalo y déjalo enfriar en la nevera antes de usarlo: es la forma de tener un caldo claro y ligero. en un estofado de carne vale el mismo truco, y tiene ventaja: de un día para otro, además de desgrasarlo, gana sabor. lo mismo pasa con las carrilleras, como se cuenta en la guía de la carrillera guisada.
qué hacer con la grasa que retiras
no la tires por el fregadero: cuaja en los desagües y acaba atascándolos. échala a la basura en un papel o un bote cerrado. la grasa de un cocido o de un caldo de ave, si estaba limpia, también se puede guardar tapada en la nevera unos días y usarla para empezar un sofrito o para saltear unas patatas: tiene mucho sabor.
preguntas frecuentes
¿cuántas horas de nevera necesita el caldo para desgrasarlo?
al menos 1 hora si es poca cantidad y está en un recipiente bajo. para una olla grande, cuenta varias horas o déjala toda la noche. sabrás que está listo cuando la superficie tenga una capa firme y opaca que no se hunde al tocarla con la cuchara.
¿se puede meter el caldo caliente en la nevera?
sí, y es mejor que dejarlo horas en la encimera. lo importante es que no pasen más de 2 horas desde que apagas el fuego. si es mucha cantidad, repártelo en recipientes bajos o enfría la olla en un baño de agua con hielo para que no caliente el resto de la nevera.
¿quitar la grasa le quita sabor al caldo?
un poco, porque parte de los aromas viajan en la grasa. por eso muchos cocineros no la retiran entera: dejan una película fina que da brillo y redondea el sabor. si buscas un caldo ligero, quítala toda; para una sopa o un guiso de cuchara, deja algo.
¿cuánto dura el caldo casero en la nevera?
de 3 a 4 días, bien tapado. si no vas a usarlo en ese tiempo, congélalo en raciones: aguanta de 3 a 4 meses. desgrásalo antes de congelarlo: recién salido de la nevera, la grasa se levanta de una pieza.
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