Cigalas al horno

Si las 12 cigalas están congeladas, déjalas unos 15 minutos sumergidas en agua muy fría con un buen puñado de sal; así se descongelan rápido sin perder sabor ni textura. Mientras tanto, pon el horno a precalentar: 200 °C, resistencias superior e inferior, que necesita unos 10 minutos para coger temperatura.

Sácalas del agua y pásalas por papel absorbente para quitarles la humedad. Colócalas sobre una tabla con el caparazón hacia abajo y, con un cuchillo bien afilado o unas tijeras de cocina resistentes, ábrelas a lo largo de la cabeza a la cola, sin llegar a separar las 2 mitades. Si ves un hilo negro en la carne blanca, que es el intestino, retíralo con la punta del cuchillo: amarga ligeramente y tiene una textura arenosa. Ve dejándolas en una fuente de horno grande, en una sola capa y con la carne hacia arriba.

Puedes hacer este paso mientras se descongelan las cigalas. Pica muy finos los 2 ajos pelados; trocea también los 30 g de avellanas tostadas, sin dejarlas en polvo pero sin tropezones grandes. Echa el aceite de oliva virgen extra, 80 ml, en una sartén mediana y, cuando esté caliente a fuego medio, incorpora el ajo y las avellanas.

Ve moviendo y, cuando el ajo empiece a tomar un color dorado claro, añade los 20 g de harina. Mézclala 1 minuto, sin parar, para que pierda el sabor a crudo. Vierte entonces poco a poco el Caldo Casero de Pescado 100% Natural, 200 ml en total, removiendo con energía para evitar grumos, y déjala hervir suave unos 2 o 3 minutos: está lista cuando espesa y deja una capa sobre el dorso de la cuchara. Pica los 20 g de perejil, añádelo al final y retira la sartén del fuego.

Exprime el limón por encima de cada cigala, reservando antes la ralladura de un trozo de piel, y espolvorea pimienta negra al gusto, una pizca por pieza, repartida sobre la carne. La pimienta y el limón sazonan mejor aquí que la sal, porque la salsa y el propio marisco ya aportan la suya. Con una cuchara sopera, reparte la salsa sobre la zona del cuerpo de cada pieza para que la carne quede bien bañada.

Coloca la fuente en la altura central del horno y cuenta de 8 a 10 minutos, según el tamaño. Estarán listas cuando la carne haya perdido el brillo translúcido, se vea blanca nacarada y la salsa burbujee por los bordes; si la dejas más tiempo, la carne se encoge y queda seca. Sácalas, espolvorea la ralladura de limón por encima y sírvelas enseguida en la misma bandeja.