Albóndigas con sepia
Las albóndigas con sepia son uno de los guisos de mar y montaña más conocidos de la cocina catalana: carne picada y sepia que se cuecen juntas en una salsa de tomate, vino blanco y caldo de pescado, ligada al final con una picada de almendra y perejil. Cuenta con 4 personas a la mesa y en torno a 1 hora de trabajo, contando el reposo de la masa y la cocción conjunta.
El mar y montaña es una tradición muy ligada al Empordà que junta en la misma cazuela productos del campo y del mar. Las mandonguilles amb sípia son uno de sus platos más populares, y la picada de frutos secos, ajo y perejil, añadida en los últimos minutos, es la técnica tradicional que da cuerpo y aroma a la salsa.
Para la carne, una mezcla de ternera y cerdo da albóndigas más jugosas que la ternera sola; pide que te la piquen con algo de grasa. La sepia, mejor fresca y limpia por el pescadero, o congelada y descongelada en la nevera. Forma bolitas de 2 a 3 cm, que se hacen bien por dentro en los 15 minutos de cocción en la salsa, y corta la sepia en dados de tamaño parecido para que todo esté tierno a la vez. La lista de ingredientes es larga, pero el trabajo de verdad se concentra en dorar y sofreír; después la cazuela trabaja casi sola, y eso convierte este guiso en una receta fácil para preparar con calma un sábado.
Información nutricional(por ración)
480 kcal
28 g
22 g
3.5 g
38 g
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Paso 1 de 3
Forma y dora las albóndigas
En un bol amplio, mezcla los 400 g de carne picada con el huevo batido, los 20 g de pan rallado, los 30 ml de leche, 2 dientes de ajo muy picados, parte del perejil picado, sal y pimienta negra recién molida. Amasa con las manos hasta obtener una masa homogénea y déjala reposar 10 minutos para que el pan absorba la leche: así las albóndigas quedan más tiernas.
Forma bolitas de 2 a 3 cm de diámetro, del tamaño de una nuez, y pásalas por la harina sacudiendo el exceso. No hace falta gastar los 120 g; la harina que queda adherida ayudará después a espesar la salsa. Calienta abundante aceite de oliva en una cazuela amplia y dora las albóndigas por tandas a fuego medio alto, 2 o 3 minutos por tanda, hasta formar costra dorada en todas las caras. Por dentro quedan crudas y terminan de hacerse en la salsa. Resérvalas sobre papel absorbente.
Paso 2 de 3
Saltea la sepia y prepara el sofrito
Limpia la sepia bajo el grifo, sécala bien con papel absorbente y trocéala en dados de tamaño parecido al de las albóndigas. Retira parte del aceite de la cazuela, dejando unas 3 cucharadas, y saltea los 300 g de sepia a fuego fuerte 3 o 4 minutos: tiene que soltar su agua y empezar a dorarse. Retírala y resérvala con las albóndigas.
Con el fuego ya bajo, incorpora los 100 g de cebolla picada fina y los otros 2 dientes de ajo. Sofríe a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que la cebolla se ablande y tome color, rascando el fondo para aprovechar lo que hayan dejado la carne y la sepia. Agrega los 40 g de Tomate Frito Casero de Gallina Blanca, remueve 1 minuto y riega con el vino blanco, 100 ml. Deja que hierva 2 minutos a fuego medio, el tiempo justo para que el alcohol se vaya y la salsa reduzca un poco.
Paso 3 de 3
Cuece todo junto y liga con la picada
Devuelve las albóndigas y la sepia a la cazuela y vierte los 200 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca bien caliente. El líquido debe cubrirlas al menos hasta media altura; si no llega, suma entre 100 y 200 ml más de caldo o agua caliente. Lleva a ebullición suave, tapa y cocina a fuego lento unos 15 minutos, meneando la cazuela cada pocos minutos. En ese tiempo la sepia se ablanda y las albóndigas se hacen por completo: al partir una, no debe quedar rosada en el centro.
Mientras tanto, prepara la picada: machaca en el mortero los 20 g de almendras tostadas con el resto del perejil y una cucharada del caldo de la cazuela hasta formar una pasta. Si las almendras son crudas, tuéstalas antes 3 o 4 minutos en una sartén sin aceite. Incorpórala en los últimos 5 minutos, mueve la cazuela en vaivén para que la salsa ligue, rectifica de sal y deja reposar unos minutos fuera del fuego.
Consejos finales
Prepáralas con unas horas de antelación o la víspera: en reposo, la salsa gana cuerpo y la carne y la sepia se impregnan mejor. Enfríalas rápido, guárdalas tapadas en la nevera hasta 2 o 3 días y recaliéntalas despacio, con un poco de caldo o agua, hasta que la salsa hierva. Calienta solo la ración que vayas a comer, porque la sepia se endurece cada vez que vuelve al fuego. También admiten congelación unos 3 meses; pásalas a la nevera unas 12 horas antes para descongelarlas, sabiendo que la sepia queda algo más firme.
Para que las albóndigas no se deshagan en la salsa, deja reposar la masa los 10 minutos antes de formarlas y dóralas solo por fuera, sin moverlas hasta que hagan costra; gracias a esos trucos de cocina casera aguantan la forma durante los 15 minutos de cazuela. Tampoco añadas la picada al principio, porque la almendra se pega al fondo y amarga; en 5 minutos tiene tiempo de sobra para espesar la salsa.
Sírvelas en plato hondo, con salsa abundante y pan para mojar. Como guarnición funcionan un arroz blanco o unas patatas al vapor o fritas en dados. Si prefieres un plato único de cuchara con la misma combinación marinera, prueba los garbanzos con sepia y gambas.
Con guisantes, añadidos en los últimos 5 minutos, tienes las albóndigas con sepia y guisantes; otras versiones suman unas gambas peladas al final de la cocción. Para quedarte solo con la carne, las albóndigas en salsa de la abuela o las albóndigas con tomate frito son buenas alternativas, y con la sepia como protagonista, un arroz negro con sepia.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Las carnes de caza siempre tiene mucho más sabor y fibra que las carnes que podamos comprar en una carnicería. Nuestro consejo es que hagas recetas donde el producto más importante, donde el sabor protagonista, sea la carne de caza.
Por ello puedes optar por un conejo con verduritas aromatizado al vino blanco. Para ello sella la carne de conejo en una olla y, cuando esté dorada, sácala y resérvala. En esa misma olla, sofríe una cebolla y una vez esté turgente y haya perdido gran parte de su color, añade una dos zanahorias en juliana y unas 5 setas laminadas. Deja que se vayan sofriendo, y cuando las verduras estén listas añade el conejo. Moja todos los ingredientes con un vaso de vino blanco y otro de Caldo Casero de Carne Gallina Blanca y deja que el conejo se vaya haciendo a fuego lento durante 45 minutos. Y listo.
Eso sí, a las carnes de caza les queda genial una buena salsa de vino tinto. Si quieres saber cómo hacer una reducción de esta deliciosa bebida, tienes que probar a hacer tu carne de caza con esta receta de ternera al vino tinto. Sustituye la ternera por la carne que toque, y ya puedes disfrutar de una deliciosa receta.
Un caldo y un consomé no son lo mismo, Para hacer un caldo, nada mejor que un Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca. Rápido y natural, perfecto para un apaño en los que no tienes tiempo.
En cambio, si quieres hacer un consomé apunta que vamos con los ingredientes.
Dos pechugas grandes de gallina
4 huesos de espinaza
Una punta de jamón
300 – 400 g de morcillo de ternera
2 huesos de cala
3 l de agua
Una cucharadita de sal
Una cucharadita de granos de pimienta
Una zanahoria grande
Una cebolla grande
Una patata grande
Un puerro
4 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Y ahora ponte a hacer el consomé. Es muy sencillo, para empezar pela y parte las verduras. Lava, también, los huesos y pon todo en una olla con agua. Cuando el agua rompa a hervir, incorpora las verduras troceadas, los ajos con su piel y la hoja de laurel.
Tendremos que esperar a que vuelva a hervir. En cuanto empiece a burbujear, baja el fuego y cuece todo durante 3 horas sin tapar. Cuando hayan pasado esas horitas puedes retirar las verduras, la carne y los huesos. Desengrasa el caldo y cuélalo, rectificando de sal si hace falta. Y listo, ya tienes tu caldo.
Bueno, y nada de tirar la carne, pícala finita y úsala para hacer una deliciosas croquetas de pollo y jamón.
Para que la sepia no quede dura, el secreto consiste en cocinarla a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar sus fibras. Alternativamente, puedes realizar un sellado muy fuerte al inicio para retener sus jugos naturales. Ambas técnicas garantizan una textura tierna y deliciosa en tus recetas.
Gallina Blanca Chef Guía
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