Risotto a la milanesa
Azafrán, mantequilla y parmesano bastan para darle al risotto a la milanesa su color amarillo intenso y esa textura suelta y cremosa a la vez. La receta lleva unos 40 minutos y sirve a 4 personas como plato principal, con 400 g de arroz y 1 brick de caldo de pollo; entre 16 y 18 de esos minutos son de cocción del grano, removiendo cada vez que entra el caldo.
Es el arroz de Milán y de la Lombardía, una región arrocera del norte de Italia. En las versiones clásicas, como las que recogió Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX, el sofrito llevaba tuétano de buey además de mantequilla, un ingrediente que hoy muchas casas omiten. En la propia ciudad se sirve como primer plato o, a la manera tradicional, junto al osobuco, y entonces arroz y carne comparten plato como plato único.
Al comprar, el azafrán en hebras, de color rojo uniforme y sin restos amarillos, da mucho más color y aroma que el molido. Una buena pizca basta para 400 g de arroz, siempre que lo dejes infusionar en caldo caliente un mínimo de 10 minutos antes de echarlo. En el arroz, busca variedades para risotto como arborio o carnaroli, que sueltan almidón sin perder el corazón del grano; el redondo de paella no da la misma cremosidad, así que no conviene usarlo como sustituto.
Como primer risotto es una elección fácil: lleva pocos ingredientes y el único momento delicado llega a partir del minuto 15, cuando toca probar el grano. Si quieres comparar después con otra versión de queso, el risotto a la parmesana prescinde del azafrán.
Información nutricional(por ración)
485 kcal
68 g
16 g
2.2 g
14 g
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Paso 1 de 3
Pocha la cebolleta y tuesta el arroz
Pon el Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca en un cazo y mantenlo cerca del hervor, a fuego bajo, durante toda la receta. Separa un cucharón en un vaso y echa en él el azafrán para que vaya soltando color. Pica la cebolleta muy fina.
En una cazuela ancha y de fondo grueso, calienta un chorrito de aceite a fuego medio y pocha la cebolleta unos 5 minutos, moviéndola a menudo, hasta que quede tierna y translúcida. No debe tomar color: un sofrito dorado amarga y apaga el amarillo del azafrán. Añade los 400 g de arroz y dale vueltas durante 2 o 3 minutos: el grano tiene que calentarse y quedar brillante, con los bordes translúcidos, sin llegar a tostarse en exceso. Moja entonces con un vaso de vino y el cucharón de caldo con el azafrán, y deja que el líquido merme a fuego medio hasta que solo quede más o menos un cuarto del líquido.
Paso 2 de 3
Moja con el caldo en 3 tandas
Añade una primera tanda de caldo caliente, más o menos un tercio, hasta cubrir apenas el arroz, y remueve con suavidad. Cuando el grano lo haya absorbido y al pasar la cuchara quede un surco limpio en el fondo, añade la segunda tanda, y después la tercera, removiendo cada vez. Ese movimiento hace que el arroz suelte su almidón, que es lo que espesa el risotto y le da la textura mantecosa, sin nata ni harina. Entre tanda y tanda remueve solo de vez en cuando, porque en exceso el grano se rompe.
El hervor debe ser alegre, a fuego medio, y el arroz necesita en total de 16 a 18 minutos contados desde la primera tanda. Hacia el minuto 15 empieza a catar: un grano en su punto cede por fuera y guarda el corazón algo entero. Si el cazo se vacía y el arroz sigue duro, recurre al agua hirviendo; si está listo antes, el caldo sobrante se queda en el cazo. Déjalo algo caldoso: espesa al mantecar.
Paso 3 de 3
Liga con mantequilla fría y parmesano
Retira la cazuela del fuego. Añade los 50 g de mantequilla, muy fría y cortada en dados, y los 80 g de Parmigiano Reggiano rallado en el momento. Bate con la cuchara de madera, con energía y en círculos, durante 1 o 2 minutos. La mantequilla fría se funde poco a poco y emulsiona con el almidón y el queso en una crema brillante; si estuviera blanda, se derretiría de golpe y dejaría una capa de grasa por encima. Este paso, la mantecatura, se hace siempre sin fuego para que el queso no forme hebras.
Prueba y corrige la sal con prudencia, ya que el caldo y el parmesano ya aportan bastante. Tapa la cazuela 1 minuto y sirve enseguida en platos llanos templados. Al inclinar el plato, el risotto debe extenderse despacio y sin soltar líquido alrededor; si se queda compacto, aligéralo antes de servirlo con unas cucharadas más de caldo bien caliente.
Consejos finales
Como guarnición, el risotto a la milanesa acompaña muy bien carnes estofadas con salsa, desde el osobuco clásico hasta unas carrilleras o un jarrete al horno. Si prefieres servirlo solo, como primer plato, basta con abrir la comida con unas hojas verdes aliñadas. Y para un menú milanés completo, el escalope a la milanesa es la otra receta de la ciudad que lleva su nombre.
Un risotto pastoso se ha pasado de cocción o ha esperado demasiado: este arroz no aguanta, así que ten a todos sentados antes de empezar a mantecar. El amarillo intenso no sale de echar más azafrán al final, que ya no tiene tiempo de soltar color, sino de trucos de principio como infusionarlo al menos 10 minutos y no dejar que la cebolleta se dore, que además evita el regusto amargo. Si aun así queda pálido, la próxima vez aumenta un poco la cantidad desde el principio.
Para acercarte a la versión clásica, pide a tu carnicero un trozo de hueso de caña y añade al sofrito un poco del tuétano, que aporta un sabor más profundo. Sin carne, moja con caldo de verduras y cambia el Parmigiano Reggiano, que siempre lleva cuajo animal, por un queso curado de cuajo vegetal. Las sobras se enfrían rápido, se guardan en el frigorífico un máximo de 2 días y, en Milán, se aplastan en una sartén con mantequilla hasta formar una torta crujiente por las 2 caras: es el riso al salto.
La técnica de mojar en tandas y mantecar fuera del fuego sirve también para el risotto de setas y pollo, más completo, o para el risotto de champiñones, que termina con nata.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Normalmente las recetas de paella siempre son para cuatro comensales. ¿Que en tu familia sois sólo tres? No te preocupes, nosotros te traemos una receta perfecta para tres personas.
115 g de magro de cerdo
½ kg de carne de pollo
2 dientes de ajo
150 g de tomate triturado
270 g de arroz
525 g de Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca
188 g de calamares
188 g de mejillones
8 langostinos
38 g de guisantes
Medio pimiento morrón
Azafrán al gusto
Sal al gusto
Para hacer un buena paella comienza haciendo los langostinos hasta que estén dorados. En ese momento, retíralas de la paellera y reserva para pasos siguientes. Tras los langostinos, toca la carne.
Hazlos en la misma paellera, de manera que todos los sabores se combinarán de la forma adecuada en el resultado final. Así que añade la carne bien picada. Cuando la carne comience a estar dorada, incorpora los ajos bien picados y remueve todo para que los sabores se distribuyan adecuadamente. Le toca el turno a los calamares y el tomate. Deja que el tomate se vaya reduciendo y quede bien espeso, momento en el que tendrás que incorporar el arroz. Rehógalo bien para risolarlo adecuadamente, de forma que el grano se cierre y, por lo tanto, pueda absorber mejor el líquido y los aromas. Moja con el Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca y remueve bien repartiendo los ingredientes y nivela el arroz para que todo se haga adecuadamente.
Tras esto, añade los guisantes, los langostinos dorados, el azafrán, la sal y los mejillones junto con los pimientos morrones. Controla el arroz, pero nunca remuevas, sólo agita la paellera. Los primeros 15 minutos, además, la paellla necesita de líquido, por lo que contrólalo bien, y si se va secando añade caldo poco a poco. Y listo, cuando hayan pasado los primeros 15 minutos deja que repose durante tres o cuatro minutos tapado con un paño para que el arroz se asiente y todos los aromas se combinen de la forma correcta.
Bueno, mantengamos la calma porque en Gallina Blanca tenemos recetas para todos. Y aunque tengamos que bucear encontramos recetas con casi cualquier ingrediente. Este es el caso del pepino. Hay mucha gente a la que no le hace demasiada gracia, pero vamos a ver cómo podemos hacer para darle un toque a esta hortaliza.
Si te gustan los platos con toque oriental, tienes que probar esta receta de pollo tandori con arroz pilaff , o por qué no pruebas con unos deliciosos ura makis o california rolls de aguacate, salmón y pepino , y si nos vamos al desierto tenemos que nombrar este riquísimo shawarma de pollo y salsa tzatziki
Como estamos ante un acontecimiento digno de mención te recomendamos que optes por una ensalada que incluya el marisco como ingrediente. Por ejemplo, una ensalada de arroz con gambas y pesto. Puedes sustituir las gambas por langostinos u otro marisco bien picadito. El,cordero asado siempre es una buena opción. Si no quieres o no eres de cordero, prueba el cochinillo o el cabrito. Le da muchísimo sabor y queda delicioso 🙂
La harina de arroz es perfecta para ser la harina de los celíacos, ya que no tiene gluten. Sin embargo su sabor es ligeramente más dulce que la harina de trigo, por ello es una opción perfecta para platos dulces, aunque podrías usarla en sustitución de la harina de trigo en cualquiera de las recetas en las que se usa.
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