Alubias con chorizo

La víspera, pon los 300 g de alubias secas en un cuenco grande con abundante agua fría y déjalas en remojo al menos 12 horas. Absorben mucha agua y casi doblan su volumen, así que usa un recipiente amplio. Al día siguiente, escúrrelas, descarta las que floten o tengan la piel rota y pásalas a una olla ancha.

Cúbrelas con agua fría hasta que el líquido sobrepase la legumbre unos 2 dedos: necesitan espacio para seguir hinchándose sin quedar al aire. Añade los 200 g de cebolla picada muy fina, los 2 dientes de ajo enteros con un pequeño corte para que suelten su aroma y la hoja de laurel.

Desmenuza por encima la pastilla de Avecrem Pollo. Al entrar desde el principio, las alubias se cuecen ya en un caldo con sabor y no solo en agua, y ese fondo se nota al final en la cuchara.

Corta los 100 g de chorizo en rodajas de algo menos de 1 cm, o déjalo en una pieza si prefieres trocearlo al final para que no se deshaga. Incorpóralo a la olla y lleva a ebullición a fuego medio. Cuando suba la espuma, retírala con un cucharón: es normal que salga al principio y, si la quitas ahora, el caldo queda más limpio sin llevarte la grasa ni el color.

Ya desespumado, añade los 100 ml de aceite de oliva virgen extra. Junto con la grasa del embutido tiñe el caldo de naranja y le da cuerpo. Espolvorea entonces el pimentón al gusto, unas 1 o 2 cucharaditas, directamente sobre el líquido y nunca sobre un borde seco y caliente de la olla, porque se tuesta en segundos y deja el guiso amargo. Si usas chorizo fresco, cuenta con que estará bien hecho tras la cocción larga del paso siguiente.

Cuando rompa a hervir, reduce la llama al mínimo y tapa dejando una rendija. Las alubias tienen que cocer con un borboteo suave; si hierven a borbotones chocan entre ellas, se pelan y se abren.

A los 15 minutos de hervor, asústalas: añade un chorrito de agua fría, más o menos medio vaso, para cortar la ebullición. Repítelo un par de veces a lo largo de la cocción. Es un gesto heredado de las cocinas de siempre; lo que sí está claro es que frena el hervor y evita que la legumbre se rompa por el movimiento del agua. Cuenta entre 1 hora y media y 2 horas de fuego, según la variedad y lo reciente de la cosecha.

A mitad de ese tiempo, incorpora los 300 g de patata chascada: empieza el corte con el cuchillo y termina rompiendo el trozo hacia fuera. Al romperse por donde quiere, la patata deja una cara rugosa que libera almidón y liga el caldo por sí sola, sin harina ni otros espesantes.

Prueba una alubia: tiene que deshacerse al apretarla contra el paladar, sin granito en el centro, y con la piel todavía entera. Solo entonces rectifica de sal, y con mano corta, porque tanto el embutido como la pastilla de caldo llevan ya su parte.

Si el caldo ha quedado ligero, saca un par de cucharadas de alubias y un trozo de patata, aplástalos con un tenedor y devuélvelos a la olla. Sujétala por las asas y balancéala con suavidad en lugar de meter una cuchara, que rompería la piel de la legumbre; en 2 o 3 minutos de fuego suave verás cómo espesa.

Retira la olla del calor y déjala tapada entre 10 y 15 minutos. Ese descanso es lo que permite que el caldo termine de trabar y que los sabores se asienten. Sirve en platos hondos, repartiendo el chorizo y la patata para que en cada plato haya de todo.