Bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil es un plato vasco de lomos de bacalao desalado confitados en aceite de oliva con ajo y guindilla y cubiertos con una salsa espesa que sale de emulsionar ese aceite con la gelatina del propio pescado. Sirve a 4 personas y, entre confitar el pescado y ligar la salsa sin prisas, cuenta con unos 35 minutos.
El nombre se suele explicar por el sonido del aceite cuando borbotea suave alrededor del pescado, que es justo la temperatura a la que hay que trabajar. El pil pil tradicional se hace en cazuela de barro, moviéndola a mano, y lleva muy pocos ingredientes: bacalao, aceite, ajo, guindilla y una pastilla de caldo. En Bilbao también se sirve al club ranero, con una capa de pisto bajo el pescado.
Antes de encender el fuego, mira bien el bacalao. Busca lomos gruesos y con piel, porque es en la piel donde está la gelatina que espesa la salsa. Si lo compras en salazón, desala los lomos entre 36 y 48 horas en agua fría dentro de la nevera, cambiando el agua cada 8 horas; también se vende ya desalado y listo para cocinar.
Con el bacalao bien desalado, el pil pil se convierte en un plato fácil en casa siempre que controles la temperatura: el bacalao se confita en 300 ml de aceite entre 60 y 70 °C, sin llegar a freírse, y la salsa se liga fuera del fuego con 10 a 15 minutos de vaivén. Si es tu primera vez, el colador de malla es el método más sencillo. Y si la emulsión se resiste, devuelve a la cazuela el suero blanquecino que suelta el pescado y sigue moviendo.
Información nutricional(por ración)
480 kcal
2 g
38 g
0.5 g
26 g
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Receta
Bacalao al pil pil
Paso 1 de 4
Aromatiza el aceite con ajo y guindilla
Lamina los 4 dientes de ajo y corta la guindilla en aros. Seca bien las 4 porciones de bacalao desalado con papel de cocina, porque el agua que traigan hará saltar el aceite y enfriará la cazuela de golpe. En una cazuela amplia, a ser posible de barro, vierte los 300 ml del aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego suave.
Añade el ajo y la guindilla y deja que se doren despacio, removiendo cada poco. Vigílalos: el ajo pasa de dorado a quemado en segundos y, si se quema, amarga el aceite y estropea la salsa. Cuando las láminas tengan un tono dorado claro, retíralas con una espumadera junto con la guindilla y resérvalas en un plato para el final.
Aparta la cazuela del fuego 2 o 3 minutos para que el aceite baje de temperatura antes de meter el pescado. Ese aceite ya aromatizado es la base de toda la salsa.
Paso 2 de 4
Confita el bacalao a fuego suave
Vuelve a poner la cazuela a fuego suave e introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. El aceite no debe estar muy caliente: si tienes termómetro, entre 60 y 70 °C; si no, fíjate en que salgan burbujas pequeñas alrededor del pescado, sin chisporroteo. Buscas un confitado suave y constante, nunca una fritura.
Cocina unos 4 o 5 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan. Mientras se hace, el bacalao suelta poco a poco su gelatina en el aceite, y esa gelatina es la que permitirá después que la salsa emulsione.
Lo tienes cuando las lascas empiezan a separarse al presionar ligeramente y el color es blanco opaco. Retira los lomos a un plato y guarda el suero blanquecino que suelten, porque lo vas a devolver a la cazuela para ayudar a ligar.
Paso 3 de 4
Liga la salsa pil pil
Saca la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple un poco: si está demasiado caliente, la salsa no liga. Mueve la cazuela en vaivén, con movimientos circulares y constantes, durante 10 a 15 minutos; el barro conserva el calor, así que no hay prisa. Otra opción es mover un colador de malla fina sobre el fondo, en círculos, para mezclar el aceite con la gelatina que ha soltado el pescado.
Poco a poco el aceite se vuelve opaco y espeso. Si le cuesta emulsionar, añade el suero que reservaste o unas gotas de agua fría y sigue moviendo. La salsa está lista cuando tiene la consistencia de una mayonesa ligera. Entonces disuelve la pastilla de Avecrem Pescado en 2 cucharadas de agua caliente y añádela a la salsa ya ligada, moviendo la cazuela para repartirla: desmenuzada directamente sobre el aceite deja granos sin disolver. Prueba antes de añadir sal, porque el bacalao y la pastilla ya aportan bastante.
Paso 4 de 4
Templa el bacalao en su salsa
Cuando la salsa tenga la textura que buscas, vuelve a meter los lomos de bacalao en la cazuela con mucho cuidado, con la piel hacia abajo, para que no se rompan. Pon la cazuela a fuego muy suave 1 o 2 minutos, solo para que el pescado recupere temperatura y se impregne de su propio pil pil. Sigue moviendo la cazuela suavemente mientras tanto: si la salsa llega a hervir, se corta.
Para terminar, reparte por encima las láminas de ajo y los aros de guindilla que habías reservado al principio. Sirve enseguida, si puedes en la misma cazuela de barro, que mantiene el calor en la mesa y da al plato ese aire rústico de casa de comidas. Al emplatar, procura que cada ración vaya bien cubierta de salsa y deja pan cerca para mojar.
Consejos finales
Cuando la salsa se corta, verás el aceite separado de una parte blanquecina. No la tires. Para rescatarla, pasa el aceite a un vaso, deja en la cazuela solo la gelatina con unas gotas de agua fría y ve añadiendo el aceite a hilo mientras mueves el colador, como si montaras una mayonesa; en el repertorio de trucos del pil pil, ninguno es más seguro. Si queda demasiado espesa, aclárala con una cucharada de agua templada. Casi siempre se corta por lo mismo: aceite demasiado caliente, que cierra el pescado y no le deja soltar gelatina, lomos finos o sin piel, o prisa con el vaivén. Y si no te sale perfecto a la primera, la segunda vez ya reconocerás el punto a simple vista.
Lo ideal es comerlo recién hecho. Si sobra, guárdalo tapado en la nevera y tómalo en 1 o 2 días como máximo. Al recalentarlo, la emulsión tiende a separarse: hazlo a fuego mínimo moviendo la cazuela, o vuelve a ligar la salsa con unas gotas de agua. No conviene congelar la salsa ya ligada, porque al descongelarse se corta.
En la mesa basta con pan de hogaza para mojar y, si quieres completar el menú, una ensalada verde o unos pimientos asados. Si te quedas con ganas de bacalao, tienes el bacalao a la vizcaína o el bacalao gratinado con almendras.
Para un día sin tiempo de vigilar la emulsión, el bacalao al horno se hace prácticamente solo, y el potaje de garbanzos con bacalao lleva el mismo pescado a la cuchara.
Con el Cooking Mode tu pantalla no va a entrar en modo hibernación...
Para elevar aún más el sabor de tu plato de rosada con almejas, te recomendamos agregar una ramita de tomillo limonero.
este pequeño, pero poderoso ingrediente añadirá una nota fresca y aromática que complementará perfectamente los sabores del pescado y las almejas.
para aprovechar al máximo el tomillo, simplemente añade una ramita fresca al plato mientras se cocina la rosada con almejas. el calor liberará lentamente los aceites esenciales de la hierba, infundiendo tu plato con su delicioso aroma y sabor. además, el tomillo también beneficia a la salud, ya que contiene antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la salud.
con este consejo, lograrás transformar cualquier receta con pescado o marisco en una experiencia gastronómica aún más memorable. así que la próxima vez que te dispongas a cocinar este delicioso plato, no olvides añadir una ramita de tomillo para llevarlo al siguiente nivel de sabor y frescura. ¡tus papilas gustativas te lo agradecerán!
Para pelar los tomates, lo mejor es escaldarlos.
de esta forma la piel saldrá prácticamente sola y sin llevarnos pulpa por delante. para ello, calienta agua en una olla y con la punta del cuchillo hazle dos cortes como una cruz a los tomates. cuando el agua rompa a hervir introduce los tomates y déjalos apenas unos segundos. retíralos rápidamente y ponlos en agua fría con hielo. el cambio brusco de temperatura dejará la piel del tomate lista para ser retirada fácilmente con la mano.
este truco te servirá para hacer una gran cantidad de recetas de pescado y marisco, ya que en muchas ocasiones, se prefieren alimentos frescos pero de una textura agradable para acompañar el pescado. ¿te animas a ponerlo a prueba? ¡ya verás que bien te va de ahora en adelante!
Si quieres optar por dar un toque de acidez a tu plato de merluza al horno con verduras, el vino blanco es tu perfecto aliado.
si no eres tan fan de echarlo directamente al plato, también puedes optar por incluirlo como ingrediente a las salas que acompañan a los pescados y los mariscos. también te avisamos de que sí es verdad que el vino blanco aporta matices muy interesantes a tus platos, pero hay que tener cuidado a la hora de utilizarlo.
el pescado y los mariscos tienen un sabor delicado, por lo que tienes que hacerte con un vino blanco de acidez equilibrada y controlar su graduación de alcohol. las verduras también pueden verse beneficiadas por el sabor del vino blanco. mira estas recetas al horno.
Limpiar calamares puede ser un desafío, especialmente si no tienes experiencia.
si te sientes inseguro o no estás familiarizado con este proceso, te recomendamos adquirirlos ya limpios en la pescadería o supermercado. los calamares son criaturas delicadas y su limpieza requiere precisión y cuidado.
limpiar estos moluscos es un procedimiento que implica retirar la piel, las vísceras, el cartílago y el pico. si no se hace correctamente, existe el riesgo de dañar la carne del calamar y arruinar su apariencia visual o textura, lo que puede afectar significativamente la presentación y sabor del plato final.
los calamares limpios están disponibles en muchas tiendas especializadas en productos del mar. esta opción no solo te ahorra tiempo y esfuerzo, sino que también te asegura obtener calamares en óptimas condiciones para su preparación culinaria. además, al comprarlos ya limpios, puedes concentrarte en la preparación de tu receta sin tener que preocuparte por el procedimiento de limpieza.
sin embargo, si estás decidido a limpiarlos por tu cuenta, te recomendamos buscar tutoriales detallados o pedir orientación a un experto en pescados y mariscos. esto te permitirá realizar el proceso con mayor precisión y seguridad, evitando dañar los calamares y maximizando su aprovechamiento en tu plato.
¡aplica este consejo a tus recetas con calamares y deja con ganas de más a tus comensales!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
El bacalao al pil pil requiere cuatro ingredientes esenciales: lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra de calidad, dientes de ajo y guindilla. Además, para realzar el sabor marino de forma equilibrada, en nuestra receta incorporamos Avecrem Pescado.
Para lograr un bacalao al pil pil perfecto, el secreto consiste en confitar la pieza a fuego muy bajo. De esta forma, el bacalao soltará la gelatina natural, esencial para emulsionar la salsa. Después, debes ligar esa gelatina con el aceite templado mediante movimientos circulares o con un colador.
El bacalao al pil pil se acompaña tradicionalmente con un buen pan artesano para mojar la emulsión, que es la estrella del plato. Alternativamente, puedes servir unas patatas panadera al horno o al vapor, que son guarniciones ligeras y perfectas para respetar el sabor y la textura de este manjar.
No, no se recomienda congelar el bacalao al pil pil después de cocinarlo, ya que la delicada emulsión de la salsa tiende a cortarse. Al descongelar y recalentar, el pil pil pierde su característica textura cremosa y suave. Es mejor consumirlo fresco para disfrutar plenamente de este plato tradicional vasco.
El error más común es utilizar el aceite demasiado caliente al ligar el pilpil. Para solucionarlo si se ha cortado, se debe dejar que el aceite temple. Luego, retira el pescado y bate enérgicamente la salsa, incorporando unas gotas de agua fría hasta que emulsione y recupere su textura ligada.
Aunque se puede emplear bacalao fresco o congelado, el bacalao salado y desalado es indispensable para el pil-pil auténtico. Esto se debe a su mayor contenido de gelatina natural, un componente clave que asegura una emulsión perfecta y que la salsa ligue correctamente, algo muy difícil de lograr con el producto fresco.
Debes guardar el bacalao al pilpil en un recipiente hermético dentro de la nevera, donde se mantendrá en buenas condiciones de 2 a 3 días. Para recalentarlo correctamente, utiliza un fuego muy suave o la técnica del baño maría, evitando así que la emulsión de la salsa pilpil se corte o se separe.
Para el pilpil, el aceite más adecuado es un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de sabor equilibrado. Se recomienda usar la variedad Arbequina o un Picual suave, ya que aportan el aroma necesario para montar la emulsión sin enmascarar el delicado y genuino sabor del bacalao.
No, la guindilla no es esencial para la textura del bacalao al pilpil, pero sí proporciona el toque picante característico y el contraste de sabor clásico de esta receta tradicional. Si el picante no es de tu agrado, puedes omitirla completamente sin alterar la esencia del plato.
Gallina Blanca Chef Guía
Bacalao al pil pil
No encontramos resultados para tu búsqueda.
Verifica la ortografía o prueba con una palabra diferente.