Zarangollo Murciano

Pela las 3 patatas medianas, lávalas y lamínalas finas, de unos 3 mm, como para una tortilla; después trocea las rodajas en pedazos más pequeños. Sécalas con un paño o papel de cocina para que no salpiquen al entrar en el aceite.

Pon una sartén ancha, de unos 28 cm, con el aceite de oliva virgen extra (50 ml) a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, incorpora la patata con cuidado y deja que se poche entre 12 y 15 minutos, dándole la vuelta cada pocos minutos con una espátula para que se haga por igual. La idea es que se ablande en el aceite sin freírse: si ves que se dora o burbujea con fuerza, baja el fuego. Estará lista cuando se parta con la cuchara sin esfuerzo y haya absorbido parte del aceite.

Mientras se pocha la patata, lava bien los 3 calabacines y, sin pelarlos, córtalos en rodajas delgadas o en dados de 1 cm, según la textura que prefieras: las rodajas se deshacen más y los dados mantienen algo de mordida. La piel da color y evita que acaben en puré.

Incorpóralos a la sartén con la patata y espolvorea sobre ellos la pastilla de Avecrem Vegetal desmenuzada. No añadas sal: la pastilla sazona el conjunto. Mantén el fuego medio-bajo y remueve con suavidad para no romper la patata. En los primeros minutos el calabacín empezará a soltar agua y verás que las verduras se cuecen en su propio jugo; es lo normal y es lo que da al zarangollo su textura melosa. Si prefieres la versión con cebolla, muy extendida en la huerta, añade 1 cebolla en juliana fina junto al calabacín; se pochará al mismo ritmo.

Sigue cocinando unos 15 minutos más, sin olvidarte de remover de tanto en tanto, hasta que el líquido del calabacín se haya evaporado casi por completo y las verduras estén muy tiernas, casi deshechas al apretarlas con la cuchara. Algún borde ligeramente dorado le va bien, pero no dejes que se peguen. Este punto es importante: si queda agua en la sartén, el huevo se mezcla con ella y el revuelto sale aguado.

Añade entonces los 10 ml de vinagre blanco, repartidos por toda la sartén, y mueve la sartén 1 minuto mientras se evapora la parte más punzante. Queda una acidez muy suave que equilibra el dulzor del calabacín y hace el plato menos pesado.

Bate los 4 huevos en un bol, solo lo justo para mezclar claras y yemas. Con el fuego al mínimo, viértelos sobre las verduras, repartiéndolos por toda la sartén.

Remueve sin parar, con movimientos suaves y amplios, unos 2 o 3 minutos: así el huevo cuaja despacio y envuelve la patata y el calabacín en lugar de formar una tortilla. Retira la sartén del fuego cuando el huevo esté cuajado pero todavía brillante y jugoso: el calor residual lo termina en 1 minuto. Si esperas a verlo seco en la sartén, en el plato quedará gomoso. Sírvelo enseguida, templado, con pan.