Calabacín a la plancha

Lava los 3 calabacines bajo el grifo frotando la piel con las manos para quitar restos de tierra y sécalos con un paño limpio. No hace falta pelarlos: la piel ayuda a que las rodajas no se deshagan en la plancha y aporta color. Corta los extremos y rebánalos en rodajas de algo menos de 1 cm, todas del mismo grosor. Si unas son muy finas y otras gruesas, las primeras se queman mientras las segundas siguen crudas.

Extiende las rodajas sobre papel de cocina, espolvoréalas con una pizca muy pequeña de sal y deja que suden 10 minutos; verás aparecer gotas en la superficie. Sécalas entonces con otra hoja, apretando un poco. Esa sal es casi toda la que lleva el plato, porque la panceta aporta el resto. Mientras tanto, pela los 3 ajos y lamínalos bien finos, y corta los 100 g de panceta en tiras o dados pequeños.

Pon la panceta en la plancha o en una sartén amplia, todavía fría o apenas templada, y enciende a fuego medio. Así la grasa se va fundiendo poco a poco y la panceta se dora de manera uniforme en unos 5 a 7 minutos, hasta que esté crujiente y de color tostado. Si empiezas con el fuego muy fuerte, se quema por fuera y queda gomosa por dentro.

Cuando la panceta esté casi lista, añade las láminas de ajo y remueve durante el último minuto, solo hasta que tomen un tono dorado claro. El ajo se quema en un momento y, si se tuesta de más, amarga. Retira la panceta y el ajo con una espumadera, déjalos en un plato aparte y conserva la grasa en la plancha: va a ser la base para cocinar el calabacín y le dará buena parte del sabor.

Pon el fuego a medio alto y espera a que la grasa esté bien caliente; si ves que hay poca, añade un hilo pequeño de aceite de oliva virgen extra, lo justo para que el calabacín no se empape. Coloca la mitad de las rodajas en una sola capa, sin que se monten, y no las muevas: en 3 o 4 minutos la cara de abajo estará dorada y con marcas.

Dales la vuelta y cocina otros 3 o 4 minutos por el otro lado, hasta que estén tiernas al pincharlas con un palillo pero sigan enteras. Añade una pizca de pimienta recién molida antes de retirarlas. Haz la segunda tanda igual. La técnica es fácil, pero este punto no admite atajos: si llenas la plancha de golpe, la temperatura cae, el calabacín suelta su agua y acaba hervido, pálido y blando.

En un cuenco pequeño, bate las 2 cucharadas de yogur natural con 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta hasta que quede una salsa lisa. No le añadas sal: entre la que sudó el calabacín y la panceta, el plato ya va servido. Si la salsa queda espesa, aclárala con 1 cucharadita de agua fría.

Coloca las rodajas en una fuente amplia, ligeramente solapadas en círculos o en filas, para que todas conserven la cara dorada a la vista. Reparte por encima la panceta y el ajo, que habrán perdido algo de calor pero siguen crujientes, y termina con unos hilos de salsa de yogur, mejor con una cuchara que a chorro para que no tapen el color. Sírvelo enseguida, con el calabacín aún caliente y el yogur frío, porque ese contraste es parte del plato. Si lo sirves en platos individuales, calcula 7 u 8 rodajas por persona.