Guisantes con jamón

Lava el cogollo de lechuga, sécalo bien y córtalo en juliana fina. Pela y pica muy finos la cebolla y el diente de ajo. Calienta el aceite de oliva virgen extra, unas 3 cucharadas, en una cazuela de fondo grueso, mejor antiadherente, y dora los daditos de jamón solo unos instantes, hasta que cambien de color. Sácalos a un plato y resérvalos: si se quedan en la cazuela todo el guiso, se endurecen y sueltan demasiada sal.

En ese mismo aceite, que ya lleva el sabor del jamón, rehoga la cebolla a fuego muy lento durante unos 12 minutos, con alguna vuelta de cuchara, hasta que quede melosa y translúcida pero sin color. Añade el ajo picado y la lechuga y cocina 2 minutos más, hasta que la lechuga pierda volumen y se poche junto a la cebolla. Aporta una humedad y una suavidad que evitan que el guiso se reseque después.

Incorpora los 650 g de guisantes a la cazuela, sin descongelar si son congelados, y remuévelos bien para que se impregnen del aceite y del sofrito. Desmenuza sobre ellos la pastilla de Avecrem Dúo Legumbres Estofadas y añade una pizca de azúcar blanco, que equilibra el dulzor natural del guisante, sobre todo si no son de temporada. Cubre escasamente con agua, lo justo para que asomen los de arriba: el objetivo es un plato meloso, no una sopa.

Cuando arranque el hervor, pon el fuego a media potencia y cuenta unos 15 minutos si los guisantes son frescos; si son congelados, suelen bastar de 8 a 10 minutos, así que pruébalos antes. Están en su punto cuando se aplastan con facilidad entre los dedos pero siguen enteros y de un verde vivo. Si se quedan sin líquido antes de tiempo, añade agua caliente a cucharones pequeños; si sobra mucho caldo, destapa los últimos minutos para que reduzca.

Cuando falten unos 5 minutos para el final de la cocción, con los guisantes casi tiernos, sazona con una pizca de pimienta recién molida y devuelve los daditos de jamón a la cazuela. Incorporarlo al final evita que se cueza en exceso y que cargue de sal el caldo, y así conserva su textura y su sabor. Remueve con cuidado para que todo se mezcle sin romper los guisantes.

Prueba antes de añadir sal: entre el jamón y la pastilla, casi siempre está en su punto. Fuera del fuego, tapa la cazuela y espera 2 minutos a que los jugos se asienten y el jamón termine de dar su sabor al conjunto. Sirve los guisantes bien calientes en platos hondos o en cuencos que guarden el calor, con un poco de su salsa en cada ración.