Judías pintas con arroz
Las judías pintas con arroz son un guiso de cuchara en el que la legumbre se cuece despacio con hueso de jamón y chorizo y, al final, recibe el arroz, que espesa el caldo y convierte el plato en comida completa. Es un plato casero para 4 personas que pide una noche de remojo y unas 2 horas y cuarto de fuego.
Legumbre y cereal en la misma cazuela es una combinación que se repite en la cocina popular de media España, y la judía pinta, de piel moteada que se vuelve rojiza al cocerse, es de las que más se ven en los guisos de casa porque aguanta bien las cocciones largas sin deshacerse. Cada zona tiene su versión: con más o menos pimentón, con morcilla además del chorizo o con verduras de temporada en lugar del hueso.
Ese tiempo largo no debe asustar, y depende en parte de la legumbre: la judía de la última cosecha se ablanda antes que la que lleva muchos meses en la despensa. Además, casi todo el rato la cazuela está al mínimo, sin que tengas que hacer nada, y el trabajo es fácil porque se reduce a 3 momentos, desespumar al empezar, añadir el sofrito y la patata cuando la judía está casi tierna y, por último, el arroz durante unos 18 minutos.
Para el arroz, mejor de grano redondo, que suelta almidón y deja el caldo meloso. Otra pareja de legumbre y arroz son las alubias negras con arroz, que siguen una lógica parecida con otra judía.
Información nutricional(por ración)
520 kcal
68 g
16 g
12 g
22 g
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Paso 1 de 4
Remoja las judías y empieza a cocerlas
La noche anterior, pon los 500 g de judías pintas en un bol grande con abundante agua tibia, que las cubra de sobra, porque casi doblan su volumen. Remuévelas con la mano un par de veces y déjalas entre 10 y 12 horas. Hay quien añade un poco de sal al agua del remojo; queda a tu elección.
Al día siguiente, escúrrelas y ponlas en una cazuela grande. Cúbrelas con agua fría limpia, unos 3 dedos por encima. Añade el hueso de jamón, los 2 chorizos enteros pinchados con un tenedor para que no revienten, media cebolla pelada en un solo trozo y 2 dientes de ajo pelados. Reserva la otra media cebolla para el sofrito. Si el hueso de jamón es muy salado, déjalo antes 1 hora en agua fría para que suelte parte de la sal.
Lleva la cazuela a ebullición a fuego medio. Empezar con agua fría permite que la legumbre se caliente poco a poco y se haga por igual.
Paso 2 de 4
Desespuma y cuece a fuego muy suave
En cuanto rompa a hervir, aparecerá en la superficie una espuma blanquecina. Retírala con una espumadera para que el caldo quede limpio. Después corta el hervor con un chorrito de agua fría y repítelo 2 o 3 veces durante la cocción, trucos heredados de la cocina de cuchara casera para que la piel de la judía no se abra.
Deja el fuego al mínimo, cubre con la tapa entreabierta y que cueza muy despacio de 90 a 120 minutos, según la dureza de la legumbre. El hervor debe ser apenas un temblor: si borbotea fuerte, la judía se pela y se rompe.
Nada de cuchara: mueve la cazuela cogiéndola por las asas. Si el caldo baja demasiado, añade un poco de agua fría para que las judías sigan siempre cubiertas.
Paso 3 de 4
Prepara el sofrito y añade la patata
Cuando las judías estén casi tiernas, pela la patata grande y cáscala en trozos medianos: clava el cuchillo y termina de partir el trozo haciendo palanca, sin cortarlo del todo. Esos bordes irregulares sueltan más almidón y ayudan a espesar el caldo. Añade la patata a la cazuela unos 10 minutos antes que el arroz.
Mientras, pica fina la media cebolla reservada y 1 o 2 dientes de ajo. Póchalos a fuego suave en una sartén pequeña, con aceite de oliva virgen extra que apenas cubra la base, unos 8 a 10 minutos: la cebolla tiene que verse tierna y casi translúcida.
Retira la sartén del calor, deja pasar unos segundos y añade el pimentón dulce, alrededor de 1 cucharadita. Remueve y vierte el sofrito enseguida en el guiso: con el aceite muy caliente, el pimentón se tuesta de más y amarga.
Paso 4 de 4
Añade el arroz y deja reposar tapado
Comprueba que las judías estén tiernas aplastando una contra el paladar. El guiso tiene que tener caldo de sobra, porque los 200 g de arroz lo van a absorber: si ves poco líquido, añade agua caliente. Incorpora el arroz y reparte con un vaivén de la cazuela.
Cuece a fuego medio unos 18 minutos, meneando la cazuela cada pocos minutos para que el arroz no se pegue al fondo. Sala al final, cuando ya hayas probado el caldo, porque el hueso y el chorizo aportan bastante sal. Saca los chorizos, córtalos en rodajas y devuélvelos a la cazuela.
Apaga el fuego cuando el grano esté hecho pero entero y la patata se deshaga al pincharla. Deja la cazuela tapada y en reposo 5 minutos antes de servirla: así el caldo liga; si al probar notas algo duro, dale un par de minutos más de reposo tapada.
Consejos finales
La olla rápida recorta mucho el tiempo: pon las judías remojadas con el hueso, el chorizo, la media cebolla y los ajos, cubre con agua y cuenta unos 20 a 25 minutos con la válvula arriba. No abras la válvula para acelerar la salida del vapor, porque el cambio brusco abre la piel de la legumbre; comprueba que estén tiernas y, con la olla abierta, sigue con el sofrito, la patata y el arroz como en los pasos 3 y 4.
En la nevera aguantan 3 días, aunque el arroz sigue bebiendo caldo y al día siguiente el guiso estará mucho más espeso: caliéntalo despacio añadiendo un vaso de agua. La legumbre se congela bien, el arroz no tanto, porque se ablanda. Si sabes que vas a congelar, aparta una parte del guiso antes de añadir el arroz y guárdala hasta 3 meses.
Para que la judía llegue entera y cremosa por dentro, mantén un fuego mínimo que apenas haga temblar el caldo y menea la cazuela por las asas en vez de usar cuchara. Al servir, unas piparras o guindillas encurtidas al lado limpian la boca entre cucharada y cucharada, y no hace falta más que pan de pueblo.
Sin carne también funciona: prescinde del hueso y del chorizo y refuerza el sofrito con pimiento y zanahoria. Y si buscas otras combinaciones, las judías pintas con almejas llevan la misma legumbre hacia el mar, mientras que el arroz con brócoli o el arroz a la cubana cambian de registro con algo más rápido de preparar.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Aconsejar una alimentación adecuada para las personas de la tercera edad es muy complicado, ya que no todo el mundo al llegar a la vejez presenta las mismas casuísticas. Puede ser que seas hipertenso, o diabético, o que ya no digieras bien según qué alimentos. Por ello, lo que sí podemos hacer, es darte unos consejos para aplicarlos a tu alimentación diaria.
El primero, aunque sea de perogrullo, es muy importante. A pesar de los años, la dieta tiene que ser tan variada como para una persona joven. No digas que no a los hidratos provenientes de las legumbres o la pasta, ni a las proteínas, dando más importancia a las de origen vegetal (quinoa, soja texturizada) antes que a las animales y dentro de estas últimas, prioriza por las carnes blancas como la de pavo o pollo.
El desayuno es importante, ya que te dará energía para todo el día. También es algo que todos sabemos, pero pocos ponemos en práctica. Por ello intenta que haya siempre una fuente de hidratación, favoreciendo el consumo de infusiones frente al café, algo de proteína como los huevos o el queso fresco, una fécula como pan o muesli integral, y una pieza de fruta.
¿Sabías que la sensación de sed disminuye con la edad? bebe aunque no tengas sed, un vasito de agua cada par de horas, y también come aunque no tengas hambre en forma de comidas pequeñas.
Con la vejez llegan los problemas con los huesos, y las dos maneras en los que puedes enfrentarlos es aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio, como los lácteos, y con una actividad física moderada. Además, también pierde fuerza la mandíbula, pero esto no implica que no puedas disfrutar de la comida. Los flanes, las cremas y las gelatinas son perfectas para poder disfrutar de las comidas.
Por último, la tan temida sal. Para evitarla sin perder sabor prueba a jugar con las especias; te ayudarán a darle mucho sabor a las comidas sin darte problemas en la tensión.
Los garbanzos de bote son una alternativa excelente y rápida para preparar cualquier guiso tradicional con total comodidad. Es fundamental enjuagarlos bien bajo el chorro de agua fría para eliminar el líquido de gobierno antes de incorporarlos. Esta sencilla técnica garantiza un resultado impecable en tus recetas de legumbres habituales.
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