Molleja de pollo al vino
La molleja de pollo al vino es un guiso de olla rápida en el que 1 kilo de mollejas se cuece a presión con manzanilla o vino blanco, una cabeza de ajos, tomillo, comino, nuez moscada y clavo. Es un plato para 6 personas que está listo en unos 50 minutos, de los que 20 son de cocción a presión y buena parte del resto se va en limpiar bien las mollejas.
Las mollejas de pollo se venden casi siempre abiertas y sin la piel interior amarilla y gruesa, pero casi nunca llegan limpias del todo: quedan restos de esa membrana, tendones blanquecinos y algo de grasa, y son ellos los que vuelven correoso el guiso. En la pollería, busca piezas de color rojo oscuro, firmes, brillantes y sin olor fuerte, y cocínalas en el día o al siguiente, porque como toda víscera se estropean antes que la carne.
La manzanilla es un vino seco de crianza bajo velo de flor que solo se elabora en Sanlúcar de Barrameda, y da a la salsa un fondo seco y algo salino; un blanco seco funciona igual de bien con un sabor más neutro. Calcula al menos 250 ml de líquido, porque es el mínimo que piden la mayoría de ollas rápidas, y revisa siempre las instrucciones de la tuya. Con 20 minutos de presión la molleja queda tierna sin deshacerse, y la cabeza de ajos se confita entera dentro de la salsa.
Información nutricional(por ración)
295 kcal
3 g
25 g
21 g
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Paso 1 de 3
Limpia y trocea las mollejas
Pon el kilo de mollejas en un colador y enjuágalas con agua fría del grifo para retirar restos de sangre e impurezas. Sécalas bien y colócalas sobre una tabla. Con un cuchillo pequeño y bien afilado, retira la grasa que tengan pegada, los tendones blanquecinos y cualquier resto de la piel interior amarilla o de la membrana plateada que las envuelve: es la parte dura que, si se queda, resulta correosa aunque cueza mucho tiempo.
Hazlo con paciencia, molleja a molleja; para un kilo son unos 15 minutos, y de este paso depende que luego queden tiernas. Una vez limpias, corta cada molleja en 2 o 3 trozos iguales, que así se cocinan de forma uniforme y absorban mejor el sabor de la salsa. Añade pimienta al gusto y resérvalas en un bol mientras preparas la mezcla de la salsa.
Paso 2 de 3
Mezcla el vino con las especias
En un bol grande, junta las especias: una cucharadita rasa de tomillo, media de comino en polvo, una pizca de nuez moscada molida y 2 o 3 clavos de olor, que tienen un sabor muy intenso y conviene no pasarse con ellos. Ajusta estas medidas a tu gusto. Desgrana la cabeza de ajo y añade los dientes enteros: puedes dejarlos con su piel, para que se confiten dentro sin deshacerse y den un sabor más intenso a la salsa, o pelarlos si prefieres comerlos después untados en pan.
Vierte encima la manzanilla o el vino blanco, unos 250 ml, y remueve para que las especias se repartan por el líquido. Si tu olla pide más líquido como mínimo, completa con agua hasta esa cantidad. Esta mezcla hará de salsa. Con la olla cerrada el alcohol apenas escapa, así que el vino se rebaja en la reducción destapada del final, donde se concentra con los jugos de las mollejas y el ajo.
Paso 3 de 3
Cocina la molleja de pollo al vino a presión
Pon las mollejas limpias en la olla rápida, vierte por encima la mezcla de vino, especias y ajos, suma un poco de aceite de oliva virgen extra y desmenuza las 2 pastillas de Avecrem Pollo sobre los ingredientes. Remueve para que se disuelvan en el líquido y comprueba que el contenido no pase de la marca de llenado máximo. Cierra la tapa y pon a fuego medio-alto.
Cuando la olla alcance la presión, baja el fuego al mínimo que la mantenga y cuenta unos 20 minutos. Apaga y espera a que la olla se despresurice por sí misma, o libérala como indique el fabricante, y abre con cuidado, separando la tapa de ti por el vapor. Pincha una molleja: tiene que estar tierna. Deja después la salsa destapada a fuego vivo unos 5 minutos, para que reduzca y pierda el olor fuerte del vino; si sigue muy líquida, alarga un poco más. Sirve caliente, con unas patatas fritas o con pan para la salsa.
Consejos finales
Sin olla rápida también puedes hacerlas a la manera tradicional, en una cazuela tapada a fuego lento, pero el tiempo cambia mucho: cuenta de 60 a 90 minutos, añadiendo agua si la salsa se reduce demasiado, hasta que la molleja se pinche sin resistencia. Es la misma lógica de las mollejas de pollo guisadas, que se cuecen antes 40 minutos en agua para ablandarlas y luego se terminan en salsa.
Cuando las mollejas quedan duras, la causa suele ser una de 2: restos de membrana sin quitar o falta de cocción. Lo primero ya no tiene arreglo en el plato; lo segundo sí, cerrando la olla otros 5 minutos de presión. Un truco con la olla ya abierta: aplasta 3 o 4 de los ajos cocidos, sin piel, y mézclalos con el líquido, que así espesa sin harina y suaviza el vino. Con la limpieza bien hecha, la molleja de pollo al vino es un guiso fácil, porque la olla trabaja sola.
Guardadas en un recipiente cerrado con su salsa, aguantan hasta 3 días en frío, y al día siguiente el vino y las especias están más asentados. También admiten congelador durante 3 meses; descongélalas en la nevera y caliéntalas despacio en un cazo, añadiendo un poco de agua si la salsa ha espesado.
Como tapa, en cazuelitas con pan, el kilo cunde todavía más que como plato principal. Además de patatas fritas, combinan con un arroz blanco o un puré de patatas que recoja la salsa. Para otras versiones, las mollejas al ajillo son más rápidas y llevan mucho ajo frito, y las mollejas de pollo encebolladas resultan más dulces por la cebolla pochada.
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