Mollejas de pollo encebolladas
Guisadas con mucha cebolla, cerveza y caldo, unas de las piezas más baratas y agradecidas de la carnicería se convierten en unas mollejas de pollo encebolladas tiernas, jugosas y con mucha salsa para mojar bien el pan. La receta lleva cerca de 1 hora y sirve 4 personas, y es fácil porque la cebolla y la cazuela tapada hacen casi todo el trabajo sin pedirte que estés pendiente.
Conviene saber qué compras. La molleja de pollo es la parte musculosa del estómago del ave, la que tritura el grano, y por eso es firme y necesita una cocción lenta y húmeda para ablandarse. No tiene nada que ver con la molleja de ternera, que es una glándula de textura cremosa y se cocina de otra forma. En España las de pollo se toman sobre todo como tapa, guisadas o al ajillo, y también son habituales en la cocina casera de varios países de Latinoamérica.
Suelen venderse limpias, pero revisa que no conserven la piel interior amarillenta, dura y algo rugosa, porque no se ablanda con la cocción. La otra clave está en pochar sin prisa los 300 g de cebolla, unos 20 minutos, hasta que quede blanda y dorada. Ese dulzor, junto con la cucharadita de azúcar, equilibra el amargor de la cerveza y el picor de la guindilla verde, así que no conviene acortar este paso aunque tengas hambre.
Información nutricional(por ración)
350 kcal
12 g
1 g
50 g
15 g
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Receta
Mollejas de pollo encebolladas
Paso 1 de 3
Pocha la cebolla con ajo y guindilla
Corta los 300 g de cebolla en juliana fina y aplasta ligeramente los 2 dientes de ajo con el canto del cuchillo, sin pelarlos. Pon aceite en una cazuela grande hasta cubrir la base, caliéntalo y añade la cebolla y los ajos a fuego medio-bajo, con una pizca de sal; así consigues que la cebolla pierda su agua y se poche antes.
Remueve cada pocos minutos con una cuchara de palo mientras la cebolla se vuelve blanda y va tomando color, unos 20 minutos. Si ves que se agarra o se oscurece por los bordes, baja el fuego y añade 1 cucharada de agua. Los ajos sin pelar perfuman el aceite sin quemarse, porque la piel los protege.
Al final de este tiempo, incorpora la guindilla verde cortada en rodajas, que aportará un picor suave, y deja que todo se cocine 2 o 3 minutos más para que los sabores se mezclen antes de añadir las mollejas.
Paso 2 de 3
Guisa las mollejas con cerveza y caldo
Si las mollejas no vienen limpias, pártelas por la mitad, retira la piel amarillenta del interior y los restos de grasa, enjuágalas y sécalas con papel. Añádelas a la cazuela y remueve suavemente unos 3 minutos para que se mezclen con la cebolla y cojan algo de color.
Vierte los 100 ml de cerveza rubia y añade la cucharadita de azúcar, que equilibra el punto amargo de la cerveza. Deja que reduzca 10 minutos más o menos a fuego medio, hasta que casi no quede líquido.
Cubre las mollejas con el Caldo Casero de Pollo 100% Natural, hasta 1 litro según el tamaño de la cazuela, tapa y baja a fuego suave. Cuécelas unos 30 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor; si todavía ofrecen resistencia, dales 10 minutos más. A medida que se cocinan, las mollejas toman un color marrón más oscuro y la cocina se llena de olor a guiso.
Paso 3 de 3
Termina las mollejas encebolladas con perejil
Cuando las mollejas estén bien cocidas y hayan absorbido el sabor del sofrito y del caldo, retira la tapa de la cazuela. Si ves la salsa demasiado líquida, deja que reduzca destapada entre 5 y 10 minutos más a fuego medio, hasta que tenga cuerpo y la cebolla quede ligada con ella. Puedes sacar los ajos, apretarlos para que suelten la pulpa y mezclarla con la salsa.
Pica los 20 g de perejil y espárcelo por encima para dar frescura y color. Remueve con suavidad para repartirlo, prueba y ajusta de sal. Sirve las mollejas calientes, solas con pan o con la guarnición que prefieras. Si quieres una versión con más salsa y verduras, las mollejas de pollo guisadas parten de una base parecida.
Consejos finales
Comprar bien ahorra trabajo. Elige mollejas de color rojizo intenso, firmes y sin olor, y pide al carnicero que te las den ya limpias de la piel interior. Si las compras en bandeja, revisa la fecha y cocínalas en un plazo máximo de 2 días, porque las vísceras se conservan menos que la carne. Guárdalas en la zona más fría de la nevera hasta que vayas a limpiarlas.
Que las mollejas de pollo encebolladas queden duras casi siempre es cuestión de tiempo: necesitan cocer a fuego lento hasta que el tenedor entre sin esfuerzo, y con fuego fuerte se contraen y endurecen. Apunta también otros trucos básicos: no tengas prisa con la cebolla, porque si no se pocha bien la salsa queda ácida y sin cuerpo, y si al final la notas plana, unas gotas de limón exprimido la despiertan.
En la nevera, tapadas y con su salsa, aguantan 2 o 3 días, y admiten el congelador hasta 3 meses. Recaliéntalas despacio, mojándolas con agua o caldo para que no se resequen. Las sobras, picadas, sirven para dar sabor a un arroz o para rellenar unas empanadillas.
Para variar, sustituye la cerveza por vino blanco y tendrás algo parecido a la molleja de pollo al vino. El mismo encebollado tradicional funciona con otras vísceras del pollo, como en los higaditos de pollo encebollados, que se hacen en mucho menos tiempo.
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Trucos de esta receta
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Pártelas por la mitad y retira la piel interior amarillenta y rugosa, que es dura y no se ablanda al cocinarla. Quita también los restos de grasa y nervios, enjuágalas con agua fría y sécalas con papel. Si la piel se resiste, un hervor de 2 o 3 minutos en agua con sal la afloja y facilita retirarla. Muchas carnicerías las venden ya limpias.
Una cebolla dulce o amarilla, que al pocharse despacio se vuelve blanda y suelta azúcares que equilibran el amargor de la cerveza. La cebolla morada también sirve y aporta un color más oscuro a la salsa, aunque al pocharse pierde su color vivo. Lo importante no es tanto la variedad como el tiempo: cerca de 20 minutos de pochado lento, hasta que quede blanda y dorada.
Sí, e incluso mejoran porque la salsa asienta. Guárdalas en la nevera cubiertas de salsa en un táper cerrado y consúmelas en 2 o 3 días, o congélalas hasta 3 meses. Para servirlas, caliéntalas sin prisa, mojándolas con algo de agua o de caldo, ya que la salsa espesa en frío. Añade el perejil fresco justo antes de servirlas.
Con algo que absorba la salsa, como arroz blanco, puré de patatas o simplemente pan. La cebolla pochada y el caldo dejan una salsa sabrosa que pide ser mojada. Si quieres un contraste más ligero, sírvelas con una ensalada verde o con tomate aliñado. En raciones pequeñas funcionan como tapa, y también puedes servirlas dentro de tortillas de maíz al estilo de unos tacos.
Gallina Blanca Chef Guía
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