Carrillada en salsa

Retira de las 8 carrilleras el exceso de grasa exterior y la telilla blanquecina que a veces las recubre, porque en la cocción se encoge y deforma la pieza. Sécalas con papel de cocina y salpimiéntalas por ambos lados.

Calienta los 80 ml de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia a fuego fuerte. Cuando el aceite esté bien caliente, coloca las carrilleras en tandas, sin que se toquen, y déjalas 2 o 3 minutos sin moverlas, hasta que tengan una costra dorada; dales la vuelta y repite por el otro lado. Si las amontonas, la temperatura cae, sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse. Ese tostado aporta el color oscuro y buena parte del sabor de la salsa. Cuando estén doradas por las 2 caras, sácalas a un plato y resérvalas.

Mientras se sellan las carrilleras, prepara las verduras. Al puerro, unos 100 g, quítale las hojas verdes y la base con la raíz, retira también la primera capa y pica el resto. Pica igual los 100 g de cebolla y los 80 g de zanahoria.

En el mismo aceite donde has dorado la carne, reduce el fuego a medio bajo y añade primero la cebolla. Cuando empiece a ablandarse, al cabo de unos 5 minutos, suma la zanahoria y después el puerro; el laurel entra con él. Rasca el fondo con la cuchara de madera para despegar los restos tostados de la carne, que se disuelven en la verdura. Deja pochar unos 15 minutos en total, dándole vueltas cada poco: buscas una cebolla translúcida, la zanahoria blanda y un sofrito muy confitado, casi como una mermelada.

Devuelve las carrilleras a la cazuela, sobre el sofrito, y vierte el vaso de vino tinto. Pon el fuego fuerte para que el vino borbotee 2 o 3 minutos y se vaya el olor a alcohol. Añade los 500 ml de Caldo Casero de Carne 100% Natural, que debe cubrir la carne casi por completo; si no llega, completa con agua caliente. Por eso conviene una cazuela ajustada al tamaño de las piezas: en una muy ancha, 500 ml se quedan cortos.

Tapa y deja cocer a fuego muy suave unas 2 horas. Gira las carrilleras cada media hora y comprueba el líquido: si baja demasiado, añade agua caliente poco a poco, porque la carne debe estar casi cubierta. A partir de la hora y media empieza a comprobar el punto. Las carrilleras están listas cuando un tenedor entra sin resistencia y las fibras se separan con facilidad; si todavía ofrecen firmeza, necesitan más tiempo, no más fuego.

Saca las carrilleras con cuidado a un plato, porque a estas alturas están tan tiernas que se rompen con facilidad. Retira la hoja de laurel y tritura las verduras con todo el líquido de la cazuela hasta obtener una salsa fina; si la quieres más sedosa, pásala además por un colador fino o un chino. Si ha quedado demasiado líquida, déjala reducir unos minutos a fuego medio, hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Devuelve la salsa y las carrilleras a la cazuela y calienta hasta que empiece a hervir suave. Añade entonces los 20 g de mantequilla bien fría, en dados, y mueve la cazuela en círculos o bate con unas varillas hasta que se funda: la salsa gana brillo y textura. Deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego antes de llevarlo a la mesa.