Carrillada en salsa

Comenzamos preparando las carrilleras retirando el exceso de grasa exterior si fuera necesario. Una vez limpias, salpimentamos las piezas generosamente y las pasamos por un poco de harina, sacudiendo bien cada trozo para eliminar el sobrante y evitar que la salsa espese en exceso de forma artificial.

En una cazuela amplia con el aceite de oliva virgen extra bien caliente, sellamos las piezas a fuego fuerte. Es fundamental dorarlas bien por ambos lados para que los jugos se mantengan en el interior durante la cocción larga y para que los azúcares de la carne tostada aporten un color oscuro y apetecible a nuestra elaboración final. Una vez doradas, las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite donde hemos sellado la carne, añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria, todo bien picadito. Bajamos el fuego a intensidad media-baja y dejamos que las verduras se pochen lentamente, aprovechando los jugos que ha soltado la carne en el fondo de la olla, lo que aportará un extra de sabor increíble.

Cocinamos el sofrito durante unos quince minutos hasta que la cebolla esté transparente y la zanahoria comience a ablandarse. Incorporamos la hoja de laurel en este momento para que su aroma se integre con el resto de los vegetales sin que llegue a predominar en exceso sobre el conjunto.

Reincorporamos las carrilleras a la cazuela y vertemos el vaso de vino tinto. Subimos el fuego un par de minutos para que el alcohol se evapore. Acto seguido, cubrimos la carne con el Caldo Casero de Carne 100% Natural, que aportará el cuerpo y la intensidad necesarios para que la salsa sea memorable.

Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego muy suave durante aproximadamente dos horas. La clave de este plato es la paciencia; sabremos que las piezas están en su punto óptimo cuando, al tocarlas con un tenedor, las fibras se separen con facilidad, señal de que el colágeno se ha vuelto meloso.

Cuando la carne esté tierna, la retiramos con cuidado de la cazuela para evitar que se deshaga. Tras quitar la hoja de laurel, trituramos el resto de ingredientes o los pasamos por un chino hasta obtener una salsa fina y aterciopelada. Si notas que ha quedado algo ligera, déjala reducir al fuego unos minutos más.

Para el toque maestro, añadimos la mantequilla fría a la salsa caliente y removemos con las varillas para emulsionarla, aportándole un brillo profesional. Incorporamos de nuevo las carrilleras para que se calienten con el conjunto y dejamos reposar el guiso cinco minutos antes de servir para que los sabores se asienten.