Caldo de pescado

Limpia el tallo de cebolleta, quita la primera capa si está estropeada y pícalo fino, incluida una parte de lo verde si está tierno. En una olla de unos 3 litros, derrite a fuego medio la mantequilla, 2 cucharadas de café, sin que llegue a tomar color: si se tuesta, aporta un sabor a avellana que tapa el del pescado.

Añade la cebolleta y cocínala unos 4 o 5 minutos, sin dejar de moverla, hasta que esté blanda, translúcida y huela dulce. No debe dorarse; si ves que empieza a coger color por los bordes, baja el fuego y añade 1 cucharada de agua. Esta base suave es la que redondea el caldo y le da un fondo algo dulce que contrasta con el sabor marino.

Seca el congrio con papel de cocina y córtalo en trozos medianos, de unos 4 cm. Si el filete trae espinas visibles o restos de piel, retíralos ahora con un cuchillo fino o unas pinzas: luego, dentro del caldo, cuesta mucho más encontrarlas.

Echa el congrio a la olla y rehógalo con la cebolleta y la mantequilla unos 2 minutos, dando la vuelta a los trozos, solo hasta que la superficie se vuelva blanca. No se trata de cocinarlo por dentro, sino de que la carne se asiente para que no se deshaga en el hervor y de que suelte un primer jugo que después recoge el agua. Este pescado es rico en gelatina, y esa gelatina es la que da cuerpo y una textura algo untuosa al caldo de pescado.

Vierte el litro de agua en la olla, sube el fuego y llévalo a ebullición. Cuando empiece a hervir, desmenuza con los dedos las 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal y remueve hasta que se hayan disuelto por completo; en agua caliente se disuelven en menos de 1 minuto.

Al subir el hervor aparecerá algo de espuma blanca en la superficie, formada por proteínas que suelta el pescado: retírala con una espumadera o un cucharón para que el caldo quede más limpio. No añadas sal todavía. Entre las pastillas y el propio pescado suele bastar, y siempre resulta más sencillo corregir al final que arreglar un caldo que se ha pasado de sal.

Baja el fuego para que el caldo cueza a borbotón suave unos 5 minutos, sin hervir fuerte: así el congrio termina de hacerse sin romperse y el líquido no se enturbia. El pescado está listo cuando la carne se ve opaca hasta el centro y se separa con facilidad de la espina, lo que equivale a unos 60 °C en el interior.

En los últimos 2 minutos añade la rama de cilantro entera, para que perfume sin llenar el caldo de hojas; retírala antes de servir y pica unas hojas frescas por encima si quieres que se note más. Prueba y ajusta de sal. Deja la olla 2 minutos fuera del fuego y sirve en cuencos con los trozos de congrio, o cuela el caldo si lo vas a usar como base de otro plato.