Artículos y trucos
Aprende y mejora mucho más en la cocina
Frutos secos rancios: cómo reconocerlos y cuáles se pueden recuperar
el sabor de los frutos secos rancios no se quita: es grasa oxidada, y tostarlos solo lo disimula. si una almendra, una nuez o una avellana huele a pintura o a barniz, o amarga al final, tira la bolsa. lo que sí tiene arreglo es el fruto seco blando o sin aroma: a 170 °c, entre 6 y 12 minutos en el horno vuelve a crujir.
rancio, blando o apagado: cómo saber qué tienes
antes de encender el horno, mastica uno crudo con calma. en 10 segundos sabes en cuál de estos casos estás:
| cómo está | señales | qué hacer |
|---|---|---|
| rancio | olor a pintura, barniz o aceite viejo; sabor amargo o áspero al final | tirarlo. no tiene arreglo |
| blando | ha cogido humedad, se dobla en vez de partirse, el sabor es correcto | tostarlo |
| apagado | cruje pero sabe a poco | tostarlo un poco, lo justo para que huela |
| con moho, manchas o bichos | polvo verdoso o blanco, puntos negros, hilos en la bolsa | tirarlo, y la bolsa entera |
si en una bolsa buena aparece un fruto suelto que amarga, quítalo y prueba 2 o 3 más. si todos saben igual, la bolsa entera está pasada.
por qué se ponen rancios
las almendras, las nueces, las avellanas o los piñones tienen mucha grasa, y esa grasa reacciona con el oxígeno del aire. la luz y el calor aceleran el proceso. las nueces y los piñones son los que antes se estropean; las almendras con piel aguantan algo mejor. un fruto seco pelado, troceado o molido tiene más superficie expuesta, así que se oxida antes que el entero o con cáscara.
las castañas, que a menudo se meten en el mismo saco, son otro caso: tienen poca grasa y mucha agua, así que lo habitual no es que se pongan rancias sino que se sequen o cojan moho. guárdalas en la nevera y, si aparecen manchas o huelen a humedad, fuera. las castañas pilongas, en cambio, ya vienen secas y se conservan como una legumbre.
cómo tostar los que se han ablandado
- precalienta el horno a 170 °c, calor arriba y abajo.
- extiende los frutos secos en una bandeja, en una sola capa, sin amontonar.
- hornea a media altura: unos 6 a 9 minutos para nueces y pistachos, y de 10 a 12 para almendras y avellanas.
- remueve a los 4 o 5 minutos para que se doren por igual.
- pásalos a un plato frío en cuanto salgan. en la bandeja caliente siguen tostándose.
en sartén también se puede: sin aceite, a fuego medio bajo y removiendo todo el rato. el truco está en el olfato. sácalos cuando empiecen a oler a tostado, no cuando los veas oscuros, porque en ese punto ya van tarde. si solo tienes un puñado, el microondas es más rápido; aquí tienes cómo tostar frutos secos en el microondas y los tiempos para tostar almendras en sartén.
ya tostados, van bien en una salsa romesco, sobre una ensalada de espinacas con queso de cabra y nueces o en un crocante de frutos secos, cereales y chocolate.
cómo guardarlos para que no se pongan rancios
- en un tarro de cristal con tapa o en un táper que cierre bien. la bolsa abierta con una pinza deja pasar aire.
- en un sitio fresco, seco y oscuro, apartados de los fogones y del sol directo.
- si compras cantidad o hace calor, guárdalos en la nevera o en el congelador, bien cerrados para que no cojan olores.
- compra enteros y trocea o muele al momento de usarlos.
- los que tuestes en casa, cómelos en pocos días.
preguntas frecuentes
¿es malo comer frutos secos rancios?
no es recomendable. un fruto seco rancio tiene la grasa oxidada y ha perdido su calidad: el sabor amargo no se va y estropea cualquier plato en el que lo pongas. si es uno suelto en una bolsa buena, tíralo y sigue. si toda la bolsa huele a pintura o a aceite viejo, deséchala entera.
¿tostar los frutos secos quita el sabor rancio?
no. el tostado tapa el olor durante un rato porque añade aromas de horno, pero la grasa oxidada sigue ahí y el amargor vuelve en cuanto se enfrían. tostar sirve para lo que está blando por la humedad o sabe a poco, no para lo que está rancio. si dudas, prueba uno crudo antes.
¿por qué amargan unas nueces recién compradas?
muchas veces no es rancio, es la piel. la película fina que envuelve la nuez tiene un amargor propio, que varía bastante de una partida a otra. se nota en cuanto la muerdes y no huele a pintura ni a aceite viejo. si te molesta, tuéstalas unos minutos: el tostado suaviza ese punto amargo.
¿se pueden congelar los frutos secos?
sí, y es la mejor forma de guardarlos si compras mucha cantidad. mételos en un recipiente o bolsa bien cerrados para que no cojan humedad ni olores del congelador. se pueden usar casi directamente: en unos minutos a temperatura ambiente están listos, y si han perdido algo de punto, un tostado corto los recupera.
Mantequilla pomada: qué es y cómo hacerla
la mantequilla pomada es mantequilla blanda pero no derretida: el dedo se hunde sin esfuerzo y aun así conserva la forma, sin charcos de grasa. para hacerla, déjala a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas o caliéntala en el microondas a potencia baja en tandas de 10 segundos. en argentina y uruguay la llaman manteca pomada.
5 formas de ponerla pomada
a temperatura ambiente
es la forma más segura de que quede pareja. una pastilla de 250 g tarda entre 1 y 2 horas en una cocina a unos 20-22 °c; en verano, con la cocina a 28 °c o más, mírala antes porque se ablanda bastante más rápido. déjala tapada en un plato, lejos del horno y de la ventana. si tienes termómetro de cocina, el punto está en torno a 18-20 °c en el centro.
en el microondas, en tandas de 10 segundos
potencia baja, 10 segundos, la sacas, le das la vuelta y la presionas. repite hasta que ceda. a máxima potencia el centro se derrite mientras los bordes siguen duros, y ya no tiene arreglo.
rallada o en dados
ralla la mantequilla fría con el rallador grueso o córtala en dados pequeños y repártela en un plato. cuanta más superficie toque el aire, antes se ablanda: en dados tarda una fracción de lo que tardaría el bloque entero.
entre 2 hojas de papel de horno
pon la pastilla entre los papeles y golpéala con el rodillo hasta dejarla como una lámina. el golpe la ablanda sin calentarla y en pocos minutos se puede trabajar.
con un vaso caliente
calienta un vaso de cristal con agua muy caliente, vacíalo, sécalo y ponlo boca abajo sobre la mantequilla durante unos minutos. el calor del cristal la ablanda por fuera sin derretirla; gira la mantequilla a mitad para que se ablande por igual.
cómo reconocer el punto pomada
el nombre viene de la textura: tiene que parecer una crema espesa, de las que se extienden con los dedos. hay 3 señales fáciles de comprobar:
- presionas con el dedo y deja la huella marcada sin que la mantequilla se aplaste ni se rompa.
- una espátula la extiende como si fuera queso de untar, sin tirones.
- se ve mate. si empieza a brillar o suelta un líquido amarillo en el plato, se ha pasado.
| estado | cómo se nota | recetas en las que se usa |
|---|---|---|
| fría de nevera | dura, se parte en trozos | masa quebrada, hojaldre, migas para crumble |
| pomada | blanda, mate, guarda la forma | bizcochos batidos con azúcar, galletas, crema de mantequilla, mantequillas con hierbas |
| derretida | líquida y brillante | brownies, masas que se mezclan a mano, pintar pan o masa filo |
para qué sirve en la cocina
su gran uso es el cremado: batir la mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquea y gana volumen. ese aire queda atrapado en la grasa y es lo que da miga ligera a un bizcocho o una textura que se deshace en la boca a unas galletas de vainilla. las masas de galleta que van con manga también la piden pomada: con la mantequilla fría, el churro se corta al salir. con la mantequilla fría no se forma esa espuma y con la derretida tampoco, porque el aire se escapa.
también es la base de la crema de mantequilla para rellenar, como la de este bizcocho con dulce de leche y crema de mantequilla, y de las mantequillas compuestas: la mezclas con ajo y perejil o con hierbas, la enrollas en film y la cortas en rodajas para poner encima de la carne o el pescado a la plancha. para las galletas de almendra y mantequilla, igual: pomada y batida con el azúcar antes de añadir la harina. en cambio, los brownies piden la mantequilla derretida; ahí no hace falta esperar.
errores que estropean la mantequilla pomada
- derretirla por accidente. si vuelves a enfriarla en la nevera se endurece, pero ya no crema igual de bien. guárdala para una receta que la pida fundida y empieza con otra pastilla.
- usarla demasiado blanda, casi líquida. al batirla con el azúcar no sube y la masa queda densa y grasienta.
- cambiarla por margarina o por mantequilla untable sin mirar la etiqueta: algunas llevan agua o aceite añadidos y el resultado cambia.
preguntas frecuentes
¿qué es la manteca pomada?
es el nombre que recibe la mantequilla pomada en argentina y uruguay, donde a la mantequilla se le llama manteca. se trata de mantequilla ablandada a temperatura ambiente hasta que tiene textura de crema espesa, sin llegar a derretirse. no tiene nada que ver con la manteca de cerdo, que es otra grasa distinta.
¿mantequilla pomada es lo mismo que mantequilla derretida?
no. la pomada está blanda pero sólida y guarda la forma, mientras que la derretida es líquida. la diferencia importa en repostería: solo la pomada atrapa aire al batirla con azúcar. si una receta pide mantequilla pomada y la usas fundida, el bizcocho sube menos y las galletas se extienden de más en el horno.
¿cuánto tiempo hay que dejar la mantequilla fuera de la nevera?
entre 1 y 2 horas para una pastilla de 250 g si la cocina está a unos 20-22 °c, menos en verano o si la cortas en dados. lo que manda es la textura, no el reloj: cuando el dedo la hunde sin esfuerzo y la superficie sigue mate, ya está. si brilla o suelta líquido, se ha pasado.
¿se puede comprar mantequilla pomada?
las mantequillas que se venden como fáciles de untar se acercan a esa textura recién sacadas de la nevera, pero algunas llevan aceite vegetal o agua añadidos. para tostadas sirven. para bizcochos, galletas y cremas es mejor comprar mantequilla normal y ponerla pomada en casa con cualquiera de los 5 métodos.
¿se puede freír con mantequilla?
sí, a fuego medio. los sólidos de la leche que contiene se queman antes que el aceite y se ponen negros con el fuego fuerte. para dorar un filete, empieza con un chorrito de aceite y añade la mantequilla al final, o usa mantequilla clarificada, que aguanta más temperatura. para freír da igual que esté pomada o fría.
Ligar salsa holandesa cortada | trucos gallina blanca
¿evitas hacer salsa holandesa por miedo a que se te corte? no te preocupes más, estamos aquí para que no renuncies a platos deliciosos como la receta de bacalao en salsa holandesa. aunque la receta de salsa holandesa tiene su grado de complicación, si la hacemos con delicadeza, no tenemos que preocuparnos. además, existen maneras de corregir una salsa holandesa cortada, así que ¡anímate a hacer salsa holandesa, sin miedo a corregirla si se corta! te contamos las mejores maneras de rectificar la salsa holandesa para que puedas disfrutarla en su mejor textura.
pero antes, ¿qué es la salsa holandesa y por qué es tan delicada? para la preparación de la salsa holandesa se usan yemas de huevo, limón, mantequilla, agua caliente, sal y pimienta. son pocos ingredientes, pero se tienen que mezclar y cocinar de manera muy delicada, ya que buscamos que tengan un efecto concreto los unos en los otros. si nos equivocamos o se nos va la mano en algún momento, es fácil perder la consistencia y que la salsa holandesa se corte.
si te encuentras en una de esas veces y te ha salido una salsa holandesa cortada, no te preocupes. ¡todo tiene solución! te ofrecemos dos maneras de conservar tu salsa holandesa.
si la salsa se ha cortado ligeramente, agregando una cucharada de agua tibia y batiéndola de nuevo, se puede lograr que ligue otra vez. el agua tibia ayuda a suavizar la salsa y a restaurar su textura cremosa. ¡pruébalo y verás qué fácil!
por otro lado, si la salsa se ha cortado en exceso y crees que todo está perdido, ¡no tires la toalla! puedes añadir ingredientes para que vuelva a su estado perfecto. ¡la salsa holandesa muy cortada se puede salvar! coge un cuenco nuevo y echa una yema de huevo fresca. empieza a batir la yema con unas gotas de agua. cuando veas que empieza a montar, agrega gradualmente tu nueva yema con esas gotas de agua a tu salsa holandesa cortada mientras continúas batiendo. ¿ves lo que ocurre? con esta técnica lograrás que la salsa se vuelva a ligar adecuadamente. este proceso permite incorporar la salsa cortada de manera uniforme, restaurando su consistencia suave y cremosa. ¡solucionado!
con estas simples técnicas, puedes salvar una salsa holandesa cortada y disfrutar de su delicioso sabor sin contratiempos. ahora que ya sabes que lo tienes todo controlado, ¿te animas a probar más recetas con salsa holandesa? esperamos que sí, y que este truco te sirva si te encuentras con una salsa holandesa cortada en alguna ocasión.
No encontramos resultados para tu búsqueda.
Verifica la ortografía o prueba con una palabra diferente.
