Salsa romesco

El primer paso fundamental para una buena salsa Romesco es el asado de las hortalizas. Debemos precalentar el horno a 200 grados y colocar los tomates maduros junto con la cabeza de ajos entera en una bandeja apta para horno. Es recomendable realizar un pequeño corte en la piel de los tomates para evitar que estallen con el calor y añadir un chorrito de aceite de oliva por encima de los ajos.

Asaremos todo durante aproximadamente 30 o 40 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. Sabremos que están listas cuando la piel de los tomates empiece a tostarse y los ajos se sientan tiernos al presionarlos ligeramente. Este proceso de asado lento es el que confiere a la salsa ese sabor ahumado y dulce tan característico que buscamos.

Mientras las verduras se asan y pierden un poco de temperatura, nos ocuparemos de las almendras y las avellanas. Si las hemos comprado ya tostadas, nos ahorraremos un paso, pero si están crudas, debemos pasarlas por una sartén sin aceite a fuego medio. Es fundamental vigilarlas constantemente para que no se quemen, ya que un exceso de tostado aportaría un amargor desagradable a la salsa.

Una vez tostadas, es muy importante retirar la piel oscura de las avellanas frotándolas entre las manos o con un paño de cocina limpio. Dejar la piel puede enturbiar el color final de nuestra salsa. Los frutos secos aportan la estructura y el cuerpo necesario, además de ese aroma a tierra tan propio del Mediterráneo.

Cuando los tomates y los ajos estén lo suficientemente templados como para poder manipularlos, procederemos a pelarlos. Retiraremos la piel de los tomates y, si buscamos una textura más fina, podemos quitar también las semillas. En el caso de los ajos, simplemente presionaremos cada diente desde la base para que la pulpa asada, que ahora tendrá una consistencia de pomada, salga fácilmente.

Colocaremos toda esta pulpa en el vaso de la batidora o en un mortero grande si preferimos el método tradicional. Es importante aprovechar todos los jugos que hayan soltado los tomates en la bandeja del horno, ya que concentran gran parte del sabor del asado y ayudarán a que la mezcla sea más sabrosa.

Con la base de verduras y frutos secos ya en el recipiente, añadimos un chorro de vinagre de vino y empezamos a triturar. Mientras tanto, vamos vertiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en forma de hilo, como si estuviéramos preparando una mayonesa. Esto permitirá que la salsa emulsione y adquiera una consistencia cremosa y ligada.

La cantidad de aceite puede variar según la jugosidad de los tomates. El objetivo es conseguir una salsa con cuerpo, que no sea excesivamente líquida pero que tampoco resulte pesada. El vinagre, por su parte, aporta el punto de acidez necesario para equilibrar las grasas de los frutos secos y del propio aceite.

Para terminar, sazonamos con sal y pimienta negra al gusto. Probamos el resultado y rectificamos si fuera necesario, añadiendo un poco más de vinagre para potenciar el sabor o más aceite para suavizarlo. Si vemos que ha quedado demasiado espesa, podemos añadir una cucharadita de agua templada para aligerar la salsa sin alterar su sabor.

Es muy recomendable dejarla reposar en la nevera durante al menos una hora antes de consumirla. Este tiempo de reposo permite que los sabores de los frutos secos, el ajo asado y el tomate se integren perfectamente, logrando una armonía que se nota en cada cucharada. Servir a temperatura ambiente es lo ideal para apreciar todos sus matices.