Tortitas de brócoli y zanahoria

Lava las zanahorias, 125 g, y pélalas con un pelador de verduras, retirando una capa fina para no perder carne. Corta los extremos y ralla cada pieza con la cara de agujero medio del rallador, sujetándola por la parte más gruesa y deslizándola de arriba abajo. El rallado medio es el que mejor funciona aquí: el fino se convierte en puré al cocerse y el grueso queda demasiado duro y no se integra con el brócoli.

Cuando llegues al último trozo, que es difícil de sujetar sin rallarte los dedos, pícalo a cuchillo muy fino. Pasa la zanahoria rallada a un bol y resérvala mientras pones al fuego el agua para blanquearla. Si quieres adelantar trabajo, puedes rallarla unas horas antes y guardarla en la nevera tapada con film, para que no se reseque.

Pon al fuego una olla con abundante agua, al menos 1 litro, y una pizca de sal. Cuando hierva con fuerza, echa la zanahoria rallada y cuécela 5 minutos, hasta que pierda la rigidez pero siga teniendo algo de mordida; si la pruebas, no debe estar blanda del todo. Este blanqueado la ablanda lo justo para que se cocine al mismo ritmo que el resto de la masa y mantiene su color naranja vivo.

Vuélcala en un colador y deja que suelte el vapor 2 o 3 minutos. Después presiónala con una cuchara contra la malla o, mejor aún, envuélvela en un paño limpio y retuércelo para sacar toda el agua que puedas. Es el paso que más influye en la textura final, porque la zanahoria húmeda deja la mezcla blanda y las tortitas se abren en la sartén. Guarda el agua caliente de la olla si vas a usarla para el brócoli.

Lava el brócoli bajo el grifo, con la cabeza hacia abajo, para que salga la tierra que pueda quedar entre las flores. Sepáralo en ramilletes pequeños, de 2 o 3 cm, cortando por el tallo de cada uno para no desmenuzar la flor, hasta reunir los 125 g. Cuanto más parecidos sean los trozos, más uniforme será la cocción.

Echa los ramilletes en agua hirviendo con sal, en otra olla o en la misma que usaste para la zanahoria, y cuécelos unos 5 minutos, hasta que al pinchar el tallo con un cuchillo entre sin resistencia pero el brócoli conserve su verde intenso. Si se pasa de cocción, se vuelve verde apagado, huele más fuerte y aporta mucha agua a la mezcla. Escúrrelo bien y extiéndelo en un plato para que se enfríe y pierda el vapor; si tienes prisa, pásalo un momento por agua muy fría y sécalo después con papel de cocina.

Cuando el brócoli esté templado, pícalo a cuchillo en trozos grandes, de unos 5 mm. No lo tritures: los trocitos visibles dan textura a la tortita y hacen que no parezca una masa homogénea. Ponlo en una ensaladera junto con la zanahoria ya escurrida y comprueba que ninguna de las 2 verduras deja charco en el fondo; si lo hace, vuelve a escurrirlas.

Lava un manojito de perejil, quítale el agua con papel de cocina o en un centrifugador de ensalada, porque si está mojado añade humedad, y pica fino solo las hojas, desechando los tallos más gruesos. Con 2 cucharadas de perejil picado tienes suficiente para dar frescor sin tapar el sabor del brócoli. Añádelo a la ensaladera y mezcla con una espátula, de abajo arriba, hasta que el verde, el naranja y el perejil queden repartidos por igual.

Casca los 2 huevos en un cuenco aparte y bátelos con un tenedor hasta que la yema y la clara se integren. Sazona con sal y pimienta; ten en cuenta que el parmesano ya es salado, así que basta con una pizca pequeña de sal. Vierte el huevo sobre las verduras y añade los 30 g de queso parmesano reggiano rallado.

Mezcla con la espátula, sin batir, hasta que todas las verduras queden impregnadas y no quede huevo suelto en el fondo. La textura correcta es la de una masa húmeda que se mantiene en la cuchara sin chorrear; si al levantarla gotea mucho líquido, es que las verduras llevaban agua, y lo mejor es escurrir el exceso inclinando la ensaladera. Deja reposar la mezcla unos 5 minutos mientras preparas la bandeja: el queso absorbe parte de la humedad y la masa gana cuerpo, lo que facilita formar las tortitas.

Enciende el horno a 150 °C, en modo convencional, para que esté a temperatura cuando las tortitas salgan de la sartén. Es una temperatura moderada a propósito: termina de cuajar el huevo del interior sin que la superficie se queme ni se reseque, ya que por fuera ya llevarán el dorado de la sartén.

Cubre una bandeja de horno con papel vegetal, bien estirado y sin arrugas, para que las tortitas apoyen planas y no se deformen. Si el papel se levanta por las esquinas, pon un punto de aceite debajo de cada una y quedará pegado. El papel evita que se peguen, permite moverlas sin romperlas y deja la bandeja limpia. Colócala cerca de los fogones, porque irás pasando las tortitas a medida que se doren, y deja un espacio de 2 dedos entre ellas para que el aire caliente circule alrededor.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio con la cucharadita de aceite de oliva virgen extra y extiéndelo con papel de cocina para cubrir toda la base con una capa fina. Con una cuchara sopera, coge montoncitos de la mezcla, ponlos en la sartén separados entre sí y aplánalos con la parte curva de la cuchara hasta que tengan 1 cm de grosor, más o menos. No llenes la sartén: con 4 o 5 tortitas a la vez es más fácil darles la vuelta y el aceite no se enfría.

No las muevas durante 2 minutos: el borde tiene que verse dorado y la base debe soltarse al mover la sartén. Gíralas con una espátula fina y dóralas otros 2 minutos por el otro lado. Pásalas a la bandeja y repite con el resto de la mezcla, añadiendo unas gotas de aceite si la sartén queda seca.

Cuando tengas todas las tortitas en la bandeja, métela en el horno a media altura y hornea durante unos 15 minutos a 150 °C. En ese tiempo el huevo del interior termina de cuajar por completo y el queso se funde y une las verduras, de modo que la tortita queda firme y se puede coger con la mano.

Para saber si están hechas, presiona el centro de una con el dedo: debe estar firme y elástico, sin ceder ni soltar líquido. Si alguna es más gruesa y aún está blanda, déjalas 3 o 4 minutos más. Evita subir la temperatura para acelerar, porque el exterior se oscurecería antes de que el centro estuviera cuajado. Al sacarlas del horno, déjalas reposar 2 minutos en la bandeja antes de moverlas, ya que recién horneadas están más frágiles y se asientan al templarse un poco.

Pasa las tortitas a una fuente o directamente a los platos y sírvelas calientes, que es cuando la superficie está crujiente y el interior tierno. Como acompañamiento, quedan bien junto a una pechuga de pollo hecha a la plancha, una merluza asada o un filete de ternera; como plato principal, calcula 3 o 4 tortitas por persona y añade una ensalada.

Para mojar, una salsa de yogur con un poco de ajo, limón y pimienta, o una mayonesa de ajo suave, contrastan con el dulzor de la zanahoria. Si las preparas para niños, sírvelas con un poco de tomate frito o kétchup al lado: el formato de tortita y el queso hacen que acepten mejor el brócoli. Un poco de parmesano rallado por encima, justo al servir, refuerza el sabor a queso sin necesidad de añadir sal.

Si te sobran tortitas, déjalas enfriar del todo sobre una rejilla y guárdalas en frío, en un recipiente hermético con papel de cocina en la base, durante un máximo de 2 días. Admiten congelación durante 2 meses: congélalas primero separadas en una bandeja y, cuando estén duras, pásalas a una bolsa, así no se pegan entre sí.

Para recalentarlas, lo mejor es el horno, 8 o 10 minutos a 180 °C, o una sartén a fuego suave 2 minutos por cada lado, porque recuperan el exterior crujiente; en el microondas quedan blandas. Si te ha sobrado brócoli cocido, puedes aprovecharlo en una ensalada de brócoli o en un pollo con brócoli, 2 formas sencillas de seguir comiendo verdura durante la semana.