Salsa tártara con pepinillos
Un rebozado de pescado, unos calamares o una bandeja de patatas fritas piden algo frío y ácido al lado, y para eso está la salsa tártara con pepinillos: mahonesa, pepinillo picado, alcaparras, mostaza, finas hierbas y un punto de vinagre. Con 10 minutos de trabajo preparas salsa para 6 personas, aunque conviene sumar 1 hora de reposo en la nevera para que los sabores se mezclen. Es una salsa casera que sale bien a la primera, sin más técnica que picar fino y mezclar con calma.
La sauce tartare es una de las salsas frías clásicas de la cocina francesa, derivada de la mahonesa, y en muchas versiones tradicionales se le añade huevo duro picado, cebollino o chalota. Esta es la versión más directa, la que se toma en España con el pescado frito, y la que mejor aguanta en la nevera. El protagonista, como dice el nombre, es el pepinillo: usa 5 pepinillos pequeños en vinagre, firmes y crujientes, y escúrrelos bien antes de picarlos, porque el líquido de la conserva agua la salsa y la deja sin cuerpo. Las alcaparras, pequeñas mejor que grandes, aportan el toque salino. Con 1 taza de mahonesa como base, mostaza, alcaparras, hierbas y vinagre van en dosis de 1 cucharada de café cada uno, suficiente para dar carácter sin tapar la mahonesa. Si la haces con mahonesa casera, recuerda que lleva huevo crudo: prepárala y tómala en el día y mantenla siempre en frío, o usa huevo pasteurizado.
Información nutricional(por ración)
220 kcal
5 g
1 g
2 g
22 g
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Paso 1 de 2
Pica los pepinillos y las alcaparras
Reúne todos los ingredientes de la salsa tártara antes de empezar: 1 taza de mahonesa, 5 pepinillos pequeños, 1 cucharada de café de mostaza, otra de alcaparras, otra de finas hierbas (perejil y orégano) y otra de vinagre.
Escurre los pepinillos y sécalos bien con papel absorbente; es el paso que evita que la salsa quede líquida. Pícalos a cuchillo en trocitos muy finos, de 2 a 3 mm, para que se repartan bien pero sigan notándose crujientes al morder. Evita la picadora, que los convierte en una pasta y suelta todo el líquido. Haz lo mismo con las alcaparras, bien escurridas, y reserva unas pocas enteras para el final, que intensifican el sabor y decoran. Si usas perejil fresco, lávalo, sécalo bien y pícalo también muy fino. Tómate tu tiempo: un picado uniforme es lo que da a la salsa su textura equilibrada.
Paso 2 de 2
Mezcla la salsa tártara y déjala reposar
Pon la mahonesa en un bol amplio como base cremosa. Añade los pepinillos picados, las alcaparras, la mostaza, las finas hierbas y el vinagre, y mezcla con una espátula o una cuchara de madera, con movimientos envolventes, hasta que la salsa quede homogénea y todos los trocitos bien repartidos. No la batas con varillas, porque la mahonesa puede cortarse y perder cuerpo.
Prueba y ajusta a tu gusto: más pepinillo si la quieres más crujiente, unas alcaparras más si buscas un punto salino, o unas gotas de vinagre si te parece plana. No añadas sal hasta haberla probado, porque pepinillos y alcaparras ya la aportan. Tapa el bol con film y deja reposar la salsa 1 hora como mínimo en la nevera antes de servirla: en ese tiempo se integran los sabores y la salsa gana fondo. Sírvela muy fría, con las alcaparras enteras por encima.
Consejos finales
Con mahonesa comprada, la salsa tártara con pepinillos aguanta refrigerada hasta 3 días en un bote hermético y bien tapado. Si la has hecho con mahonesa casera, consúmela en el mismo día y no la dejes fuera de la nevera más de lo imprescindible, sobre todo en verano. No admite congelación: la mahonesa se corta al descongelar y queda grasienta. Sácala de la nevera justo antes de ponerla en la mesa.
Su sitio natural es el pescado frito. Acompaña muy bien a unos calamares a la romana, a un bacalao rebozado o a unos boquerones crujientes, porque su acidez corta la grasa de la fritura. Funciona también con croquetas, hamburguesas, sándwiches de pescado o como salsa para mojar verduras crudas y patatas. Y mezclada con patata cocida, atún y huevo duro da una variante de la ensalada de patata y mayonesa con más chispa.
Para variarla, cambia parte de la mahonesa por yogur griego si la quieres más ligera, añade huevo duro picado al estilo francés o un poco de cebolleta muy fina para una versión más intensa. Si queda demasiado espesa, aligérala con un poco más de zumo de limón. El truco con más efecto es secar los pepinillos con papel y picarlos siempre a cuchillo, así la salsa conserva textura y no acaba convertida en una crema líquida. Y como es una salsa fácil, en casa decides cuánto pepinillo lleva, algo que ninguna comprada permite.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva 1 taza de mahonesa como base, 5 pepinillos pequeños en vinagre picados muy finos y 1 cucharada de café de cada uno de estos ingredientes: mostaza, alcaparras, finas hierbas (perejil y orégano) y vinagre. Las versiones francesas más clásicas suman a veces huevo duro picado, cebollino o chalota, pero la base de pepinillo, alcaparra y mahonesa es la que le da su sabor reconocible.
Se pican muy finos los pepinillos, bien escurridos y secos, y las alcaparras, y se mezclan en un bol con la mahonesa, la mostaza, las finas hierbas y el vinagre, usando una espátula con movimientos envolventes. Después se prueba, se ajusta el punto de acidez y se deja reposar tapada en frío como mínimo 1 hora. Son 10 minutos de trabajo para 6 personas.
La salsa tártara se come sobre todo con pescado y marisco fritos o rebozados, como calamares, boquerones, merluza o bacalao, porque su acidez equilibra la grasa de la fritura. También acompaña bien a patatas fritas, croquetas, hamburguesas y sándwiches de pescado. En un picoteo funciona como salsa para mojar bastones de zanahoria o pepino, y mezclada con patata cocida da una ensalada fría muy rápida.
Hecha con mahonesa comprada, dura hasta 3 días refrigerada en un recipiente hermético. Si la mahonesa es casera, lleva huevo crudo, así que hay que consumirla en el mismo día y mantenerla siempre en frío. Para alargar algo su vida, usa una cuchara limpia cada vez que te sirvas. No se puede congelar, porque la mahonesa se corta y la salsa queda grasienta al descongelar.
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