Rollitos de repollo y carne estofados

Pon una sartén amplia al fuego, medio alto, con 2 cucharadas del aceite de oliva virgen extra y, en cuanto humee ligeramente, incorpora los 425 g de carne picada magra. Remueve sin parar, deshaciendo los grumos, unos 15 minutos, hasta que empiece a dorarse. Incorpora los 3 dientes de ajo, la cebolla, el pimiento rojo y la zanahoria, todo bien picado, las 3 cucharadas de uvas pasas y 1 cucharada de salsa inglesa, y salpimienta. Rehoga 5 minutos, vierte el vino blanco, tapa y deja otros 15 o 20 minutos a fuego medio: la carne debe quedar hecha del todo y sin restos rosados. Deja enfriar.

Mientras, pon a hervir agua en una olla grande. Separa las hojas del repollo y escáldalas de 2 en 2 o de 3 en 3, unos 3 minutos cada tanda, hasta que estén flexibles y se doblen sin partirse. Escúrrelas y guarda el agua de la cocción.

Extiende una hoja escaldada sobre la tabla, por el revés, y si el nervio central es muy grueso, rebájalo con un cuchillo afilado, cortando en horizontal sin atravesar la hoja: así se dobla igual que el resto y el rollito no se abre.

Coloca en el centro cucharada y media del guiso de carne ya frío. Dobla primero los lados de la hoja hacia el centro, luego sube la base y termina bajando la parte de arriba, de forma que quede un paquete cerrado y cuadrado, de unos 4 cm de lado. Apriétalo un poco con la palma para que la hoja se ajuste al relleno.

Ve dejando los rollitos en una bandeja con el cierre hacia abajo, que es lo que los mantiene doblados mientras montas los demás. Repite hasta terminar las hojas o el relleno. Si el guiso todavía está caliente, espera: templado ablanda la hoja y se rompe al doblarla.

En una olla, calienta el Caldo de Carne Gallina Blanca y añade las 3 cucharadas de tomate troceado y la hoja de laurel. Mezcla bien y, cuando arranque a hervir, baja el fuego al mínimo para mantenerlo caliente mientras terminas con los rollitos.

Calcula caldo suficiente para cubrir los rollitos casi hasta arriba una vez colocados en la sartén; si te quedas corto, más tarde puedes completar con el agua de escaldar el repollo. Prueba el caldo antes de seguir: ya lleva sal, y como el guiso también está sazonado, normalmente no hace falta añadir más.

Que el caldo entre caliente en la sartén tiene su motivo: si lo añades frío, la cocción se corta, los rollitos se quedan un rato en un líquido templado y tardan más en ponerse tiernos. El tomate y el laurel se irán mezclando con el jugo de la carne y del repollo durante la hora de cocción.

En la misma sartén donde hiciste el guiso, sin lavarla, calienta a fuego alto 1 cucharada más del aceite de oliva virgen extra. Los restos del guiso que han quedado pegados al fondo se disolverán después en la salsa y le darán fondo.

Con el aceite muy caliente, coloca los rollitos con el cierre hacia abajo, sin amontonarlos; si no caben todos, márcalos en 2 tandas. Déjalos 1 o 2 minutos sin tocarlos, hasta que la base tome un tono tostado y el cierre se quede pegado, y gíralos ayudándote de una espátula y una cuchara, sin pinchar la hoja.

Dora el otro lado otro par de minutos y retíralos a un plato. No se trata de cocinarlos, que eso ya lo hará el caldo, sino de que la hoja coja color y el rollito quede firme para soportar la hora de estofado sin deshacerse.

Cubre el fondo de la misma sartén con 3 o 4 hojas de repollo escaldadas. Esa cama evita que los rollitos se peguen o se quemen por debajo durante la cocción larga y además suelta su sabor en la salsa.

Coloca encima todos los rollitos, juntos y con el cierre hacia abajo, con cuidado al manipularlos para que no se rompan. Vierte el caldo caliente con el tomate y el laurel, tapa la sartén y cocina aproximadamente 1 hora a fuego medio bajo, con un hervor suave que apenas mueva el líquido; si hierve fuerte, los rollitos se zarandean y se abren.

Echa un vistazo de vez en cuando. Si el líquido baja demasiado, añade un poco del agua reservada de escaldar el repollo. Estarán listos cuando la hoja esté muy tierna y se corte con el borde de una cuchara.

Retira los rollitos con una espumadera a una fuente tapada para que no se enfríen. Saca el laurel y mira cómo ha quedado la salsa resultante del estofado.

Si está muy líquida, hiérvela destapada y a fuego vivo unos minutos, removiendo, hasta que espese ligeramente y nape la cuchara. Si prefieres una salsa más fina y con cuerpo, tritúrala con la batidora, incluidas las hojas de repollo del fondo, que le darán consistencia sin necesidad de harina. Rectifica la sal y la pimienta al final, porque al reducir se concentra.

Coloca los rollitos con cuidado en los platos o en una fuente y báñalos con la salsa, procurando que cada uno quede bien cubierto. La salsa caliente vuelve a templar el rollito por dentro.

Deja reposar los rollitos 5 minutos en la fuente antes de servir: el relleno se asienta, la salsa se agarra a la hoja y se cortan mejor. Calcula 3 o 4 rollitos por ración, según el tamaño de las hojas que hayas usado.

Al servir, reparte la salsa de modo que cada porción lleve su parte, y esparce por encima una cucharada de perejil picado, que da color y aligera el guiso. Una guarnición de arroz blanco o de patata cocida aprovecha la salsa, y un buen trozo de pan también sirve para mojar.

Es una receta tradicional en muchas cocinas familiares del centro y el este de Europa. Si la preparas con antelación, guarda los rollitos dentro de su salsa y caliéntalos tapados a fuego suave.