Pollo escabechado
Para tener un segundo plato listo con días de antelación, el pollo escabechado, que muchos buscan como pollo en escabeche, se dora, se cubre con agua, vinagre y aceite a partes iguales y se deja 45 minutos a fuego lento; se come frío o templado y mejora con unas horas de reposo. El trabajo completo lleva 60 minutos para 4 personas, casi todos con la cazuela tapada y sin necesidad de vigilarla.
El escabeche es bastante más antiguo que la nevera. La palabra llegó al castellano desde el árabe andalusí, que a su vez la había tomado de un guiso persa preparado con vinagre, y la técnica ya se describe en el Llibre de Sent Soví, un libro de cocina catalán del siglo XIV. Durante generaciones sirvió para alargar la vida de carnes y pescados: el vinagre acidifica y el aceite aísla del aire. Hoy se prepara sobre todo por su sabor, y el ave es de las carnes que mejor lo absorben.
En la carnicería, encarga el pollo cortado en 8 a 12 trozos de tamaño parecido, con su hueso y su piel. Son precisamente el hueso y la piel los que sueltan la gelatina que hace que la salsa cuaje al enfriarse; con pechuga sola no ocurre, y para esa versión más magra tienes las pechugas de pollo en escabeche. Para el líquido, un vinagre de vino blanco suave deja un escabeche más equilibrado que uno de Jerez, que es más intenso.
Solo el dorado por tandas te obliga a estar delante de la cazuela. A partir de ahí el guiso se hace solo, y en eso está lo fácil de este plato casero y tradicional: se cocina un día y se come durante varios.
Información nutricional(por ración)
385 kcal
6 g
22 g
2 g
32 g
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Paso 1 de 4
Trocea, seca y dora el pollo
Si el pollo viene entero, córtalo en 8 a 12 piezas de tamaño similar: muslos y contramuslos separados, las alas aparte y la pechuga en 3 o 4 trozos con su hueso. Retira la grasa que sobresale y, si lo prefieres más ligero, parte de la piel. Seca cada pieza con papel de cocina y sálala por todos los lados.
Calienta en una cazuela amplia, de 24 a 28 cm, un fondo generoso de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Dora el pollo por tandas, de 3 a 4 minutos cada lado, hasta que la piel quede dorada de manera uniforme; por dentro todavía estará crudo, y no importa, porque se terminará en el escabeche.
No llenes la cazuela de golpe: si amontonas los trozos, el aceite se enfría, la carne suelta agua y se queda pálida y hervida. Ve sacando las piezas doradas a una fuente y reserva el aceite.
Paso 2 de 4
Rehoga verduras, laurel y orégano
Pela las 4 zanahorias y trocéalas en discos de medio centímetro, para que estén tiernas al final de la cocción sin deshacerse. Pela la cebolla grande y córtala en juliana gruesa. Pela también los 3 dientes de ajo y aplástalos ligeramente con la hoja del cuchillo, sin picarlos.
Con el fuego medio-bajo, echa las verduras en el mismo aceite donde has dorado el pollo, que ya tiene los jugos de la carne pegados al fondo. Rehógalas unos 5 minutos y, mientras tanto, despega con una espátula los restos dorados que se hayan quedado pegados, hasta que la cebolla empiece a volverse transparente.
Añade entonces el laurel, 2 hojas, y los 10 g de orégano y remueve 30 segundos, lo justo para que suelten su aroma. Las hierbas secas se queman con facilidad y amargan, así que no las dejes más tiempo sobre el fondo caliente antes de pasar al paso siguiente.
Paso 3 de 4
Cubre con agua, vinagre y aceite
Devuelve el pollo a la cazuela, junto con el jugo acumulado en la fuente, y repártelo entre las verduras. Añade agua, vinagre de vino blanco y aceite de oliva virgen extra en la misma medida hasta cubrir por completo todos los ingredientes. En una cazuela de 24 cm suelen hacer falta unos 250 ml de cada uno, pero lo importante es que no quede ninguna pieza fuera del líquido. Sala la preparación.
Lleva el líquido a ebullición a fuego fuerte; en cuanto borbotee, pon el fuego al mínimo, tapa y deja cocer 45 minutos. Tiene que hacer un chup-chup suave: un hervor fuerte reseca la carne y enturbia la salsa.
Sabrás que está hecho cuando la carne se desprende del hueso al pincharla con un cuchillo y la zanahoria está tierna.
Paso 4 de 4
Deja enfriar hasta que cuaje
Apaga el fuego, prueba el líquido y corrige el punto de sal. Deja que el escabeche se temple en la misma cazuela, destapado, durante unos 30 minutos; así la carne sigue impregnándose mientras baja la temperatura. Después pásalo a un recipiente de cristal con tapa, con el pollo bien cubierto por el líquido y las verduras, y mételo en la nevera.
Al enfriarse, la salsa espesa y queda gelatinosa: eso indica que el hueso y la piel han soltado su colágeno. Se puede comer ese mismo día, pero si lo dejas reposar entre 12 y 24 horas la acidez del vinagre se suaviza y los aromas del laurel y el orégano llegan al centro de cada pieza.
Sírvelo frío o templado como segundo plato. Para templarlo, caliéntalo a fuego suave unos minutos, solo hasta que la gelatina vuelva a fundirse.
Consejos finales
Como segundo plato pide guarniciones sencillas que recojan el jugo: unas patatas hervidas, un arroz blanco salteado o una ensalada de hojas verdes. En verano apetece frío, directamente de la nevera, y en invierno templado, con la gelatina ya fundida sobre el arroz. Reparte en cada plato un poco de zanahoria y de cebolla del fondo junto a la carne, y un trozo de pan para mojar en el escabeche tampoco sobra.
Tapado y en frío se conserva 3 o 4 días; al llevar agua, este escabeche queda suave y no funciona como una conserva de las de antes. Aquí ayudan trucos de despensa, como mantener las piezas siempre cubiertas de líquido y sacar cada ración con una cuchara limpia, sin devolver al táper lo que ya ha estado en el plato. Congelado aguanta hasta 3 meses, aunque la zanahoria pierde firmeza; pásalo a la nevera el día antes y caliéntalo despacio.
Las piezas sueltas que queden, desmigadas, sirven para ensaladas templadas de legumbres o bocadillos jugosos. El propio líquido del escabeche, colado, funciona como aliño para esa ensalada o para unas judías verdes cocidas, porque ya lleva aceite, vinagre y hierbas.
Hay otra versión de este guiso en el pollo en escabeche. Cuando apetezca el pollo caliente y con salsa, el pollo guisado o el pollo guisado con patatas también se cocinan a fuego lento y se pueden dejar hechos con antelación, y con el horno encendido los muslos de pollo al horno piden todavía menos trabajo.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Lleva pollo troceado, abundante aceite de oliva, vinagre de vino, cebolla, zanahorias, ajos, laurel, orégano o tomillo, sal y agua o caldo para equilibrar la intensidad.
El secreto está en dorar el pollo a fuego vivo solo para sellarlo, cocinarlo después a fuego muy suave con la cazuela tapada y permitir un reposo de 12 a 24 horas antes de consumirlo.
Si el escabeche resulta muy fuerte, reduce la cantidad de vinagre y aumenta el agua, o añade una pequeña pizca de azúcar a las verduras mientras se pochan.
Combina a la perfección con patatas cocidas al vapor, puré de patata, arroz blanco, ensaladas verdes crujientes o verduras asadas.
Sí, se puede congelar dentro de un recipiente hermético bien cubierto por su propio caldo y aceite, aunque las zanahorias pueden perder algo de firmeza.
Tapado y en frío se conserva 3 o 4 días. Al llevar agua, este escabeche queda suave y no funciona como una conserva antigua, así que mantén las piezas cubiertas de líquido y sirve con cuchara limpia.
Por supuesto. Esta misma base funciona de maravilla con conejo, codornices, pechuga de pavo, o pescados como el atún, el bonito o las sardinas.
El vinagre de vino blanco suave o el vinagre de manzana son las mejores opciones, ya que aportan la acidez justa sin tapar el sabor delicado de la carne.
Sí, se puede cocer directamente el pollo en crudo dentro del escabeche para una versión más ligera, aunque dorarlo antes aporta un plus de sabor y ayuda a sellar los jugos.
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