Pisto de verduras

Pon a fuego medio una cazuela baja y ancha, o una sartén honda, con los 90 ml de aceite de oliva virgen extra. Pela y pica finos los 3 ajos, y corta los 150 g de cebolla en dados de 1 cm aproximadamente, sin hacerlos demasiado pequeños para que no se quemen. Si prefieres poder retirar el ajo después, échalo entero y sin pelar, con un golpe de cuchillo.

Añade el ajo y, en cuanto empiece a bailar en el aceite, la cebolla y un pellizco de sal. Deja que se poche unos 10 minutos, moviéndola cada poco, hasta que esté translúcida y blanda, sin que llegue a dorarse: así conserva su dulzor y no amarga el resto del pisto.

Mientras se pocha la cebolla, lava los 250 g de pimiento rojo y los 250 g de pimiento verde, quítales el tallo, las semillas y los nervios blancos, y córtalos en dados de 1 cm, del mismo tamaño que la cebolla. Que todo tenga una medida parecida es lo que permite que se cocine a la vez y que cada cucharada lleve un poco de todo.

Sube ligeramente el fuego, añade los pimientos y la hoja de laurel y remueve para que se impregnen de aceite. Cocínalos entre 10 y 12 minutos, removiendo cada poco para que no se peguen al fondo, hasta que estén blandos y la piel empiece a arrugarse. Si ves que se doran demasiado, baja el fuego: el pimiento debe ablandarse, no tostarse.

Lava los 300 g de calabacín y córtalo en dados de 1 cm sin pelarlo, salvo que la piel esté dura o estropeada: la piel aporta color y ayuda a que los dados mantengan la forma. Si el calabacín es grande y tiene muchas semillas, retira la parte central, que es la que más agua suelta.

Añádelo a la cazuela con el resto de verduras y remueve. Déjalo al fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que esté tierno pero entero. Verás que suelta algo de jugo, y eso es bueno, porque las verduras terminan de hacerse en ese líquido y ganan sabor. Si lo añades antes, junto a los pimientos, acaba deshecho y el pisto queda aguado y sin textura.

Con el calabacín tierno, añade los 150 g de Tomate Frito Casero y remueve con suavidad, de abajo arriba, para que el tomate cubra todas las verduras sin romper los dados. Es el ingrediente que une el pisto: aporta el dulzor y la acidez que equilibran el amargor del pimiento verde y da a la salsa su color.

Hay quien añade un chorrito de vino blanco justo antes del tomate y lo deja evaporar 2 minutos; es opcional y le da un fondo más seco. Prueba ya la sal, teniendo en cuenta que el sabor se concentrará al reducir, y deja que arranque un hervor suave antes de tapar la cazuela y pasar al siguiente paso.

Con el fuego al mínimo y la cazuela tapada, deja que el pisto cueza unos 10 minutos con un hervor muy suave. En este tiempo los pimientos, la cebolla y el calabacín se impregnan del tomate y del laurel, y la salsa se espesa con el propio jugo de las verduras.

Dale 2 vueltas en ese tiempo para que no se agarre al fondo. Si ves que se seca, añade 1 o 2 cucharadas de agua; si queda demasiado líquido, destapa los últimos minutos para que reduzca. El punto es una mezcla densa y untuosa, en la que las verduras están blandas pero se distinguen, y que al arrastrar la cuchara por la base de la cazuela no deja un charco de líquido.

Saca la hoja de laurel, y los ajos si los pusiste enteros, y apaga el fuego. Deja reposar el pisto tapado un mínimo de 10 minutos: las verduras terminan de absorber la salsa y los sabores se asientan, algo que se aprecia todavía más si lo preparas con unas horas de antelación.

Se puede tomar caliente, templado o frío al día siguiente. Caliente, con un huevo frito o escalfado encima, es un plato completo; templado acompaña carnes y pescados a la plancha, y frío funciona sobre una tostada de pan con un hilo de aceite. Si lo haces para varios días, guárdalo en cuanto se temple, sin dejarlo horas fuera de la nevera.