Mollejas de pollo guisadas

Lava las mollejas con agua fría y revísalas una a una: retira con un cuchillo pequeño los restos de grasa, de tendones y de la membrana plateada, que no se ablandan con la cocción. Unos 600 g son una buena cantidad para 4 personas. Ponlas en una cazuela, cúbrelas con agua fría y echa el vinagre, una cucharada de café.

Llévalas a ebullición a fuego alto; cuando arranque el hervor, baja el fuego y mantenlas unos 40 minutos a borboteo suave. Durante los primeros minutos sube a la superficie una espuma grisácea: retírala con una espumadera cada cierto tiempo, porque son impurezas que enturbiarían la salsa. Al final, las mollejas tienen que estar tiernas al pincharlas. Escúrrelas, deja que se templen y córtalas en trozos si son grandes; resérvalas mientras preparas las verduras.

Pela la cebolla, córtala por la mitad y haz cortes verticales y horizontales sin llegar a la raíz antes de trocearla; así obtienes un picado fino y regular. Si te pican los ojos al cortarla, sumérgela unos minutos en agua fría antes de picarla o usa un cuchillo bien afilado. Pica finos los 3 ajos ya pelados.

Lava el pimiento verde, 100 g,, quítale las semillas y el nervio blanco y córtalo en dados medianos, de 1 centímetro más o menos. Por último, parte por la mitad los 150 g de tomate y rállalo por el lado del corte sobre un bol, con un rallador de agujero grueso, hasta que solo te quede la piel en la mano. Esa pulpa espesará la salsa. Deja todas las verduras listas y separadas antes de encender el fuego, porque entran en la cazuela en momentos distintos.

Pon un chorro de aceite en una cazuela a fuego medio y dora en él la cebolla con el ajo, unos 5 minutos. Añade el pimiento y cocina 3 o 4 minutos más, hasta que se ablande. Incorpora las mollejas hervidas y rehógalas unos 10 minutos, dándoles alguna vuelta, hasta que cojan el sabor del sofrito y algo de color.

Sube un poco el fuego, riega con el vino, 100 ml, y déjalo hervir hasta que reduzca y pierda el olor fuerte, con el líquido ya homogéneo. Agrega el tomate rallado y cocina a fuego suave unos 20 minutos: el tomate se concentra y la salsa espesa. Por último, añade los 500 ml de Caldo Casero de Pollo, prueba de sal y cuece 15 minutos más, hasta que la salsa quede trabada. Sírvelas solas, con pan o con arroz blanco.