Merluza al horno con patatas y cebollas

Enciende el horno a 160 °C, arriba y abajo, y deja que coja temperatura mientras cortas. Friega con agua los 400 g de patatas, pélalas y lamínalas a 3 o 4 mm de grosor; si tienes mandolina, úsala, porque un grosor igual en todas hace que se cuezan al mismo tiempo. Pela los 200 g de cebolla y córtala en juliana, en tiras finas siguiendo la veta.

Junta patata y cebolla en un bol grande, riégalas con la primera cucharada de aceite de oliva virgen extra y añade el orégano y la pimienta negra. Mezcla con las manos, separando las rodajas que se pegan entre sí, hasta que todas queden brillantes y con algo de especia. Este aliño previo perfuma la base de la merluza al horno con patatas y cebolla, ya que las patatas sin aceite se resecan por los bordes en lugar de hacerse. Añade ahora una pizca de sal, que se reparte mejor en crudo.

Esparce la mezcla de patata y cebolla en una bandeja de horno, en una capa lo más uniforme posible y sin amontonar: si las rodajas se apilan en el centro, las de abajo se cuecen al vapor y las de arriba se tuestan antes de tiempo. Una bandeja de unos 30 x 20 cm suele bastar para estas cantidades.

Vierte por encima los 100 ml de Caldo Casero de Verduras 100% Natural mezclados con los 50 ml de vino blanco, suficiente para mojar la base de la bandeja sin llegar a tapar las patatas. Ese líquido es el que cuece la verdura por debajo mientras el calor del horno la dora por arriba, y al final se convierte en un jugo concentrado que acompaña al pescado. Reparte con una cuchara las tiras de cebolla que hayan quedado juntas, para que haya algo de cebolla en cada parte de la bandeja.

Coloca la bandeja a media altura en el horno ya caliente y deja que se haga 20 minutos a 160 °C. A los 10 minutos, sácala y da la vuelta a las patatas y la cebolla con una espátula, llevando las de las esquinas al medio y las del medio a las esquinas, porque las esquinas siempre se hacen antes. Si el fondo se ha quedado seco, riégalo con otro chorro de caldo.

La verdura está lista para recibir el pescado si un cuchillo atraviesa las rodajas con poca resistencia, aunque todavía no estén del todo blandas: terminarán de hacerse con la merluza. Mientras tanto, saca los lomos de merluza de la nevera, pásales papel absorbente por ambas caras y ponles sal fina. Un pescado seco y templado se hace de manera más pareja que uno recién salido del frío y húmedo.

Sube la temperatura del horno a 200 °C. Coloca los lomos de merluza sobre la cama de patata y cebolla, apoyados sobre la piel, si la conservan, dejando algo de espacio entre ellos. Reparte sobre los lomos la segunda cucharada de aceite de oliva virgen extra, que protege la superficie y evita que se seque.

Hornea 12 minutos más. Sabrás que la merluza está hecha porque su carne se vuelve blanca y opaca, sin zonas nacaradas, y se abre en láminas si la empujas con un tenedor; el centro debe llegar como mínimo a 60 °C. Los lomos finos pueden necesitar solo 8 o 10 minutos, y los muy gruesos alguno más, así que vigila los últimos minutos. Sirve enseguida, con la merluza sobre las patatas, rociando cada plato con el jugo que queda en la bandeja. Una vez montada, la bandeja se hace prácticamente sola: solo tienes que respetar los tiempos.