Mayonesa de leche
Cuando no hay huevos en casa o prefieres una salsa fría sin huevo crudo, la mayonesa de leche, que en muchas casas se conoce como lactonesa, es la alternativa casera más directa: leche, aceite de girasol, sal y, para quien lo quiera con un punto picante, un poco de ajo. Se hace en unos 5 minutos con la batidora de mano, contando solo el tiempo de batido, y un vaso pequeño de leche, unos 100 ml, basta para acompañar una ensaladilla de 4 personas o una fuente de verduras cocidas. Montarla es fácil siempre que la leche haya perdido el frío de la nevera y la batidora arranque quieta en el fondo del vaso; cuando una lactonesa no espesa, casi siempre ha fallado una de esas 2 cosas.
Con el ajo entero en lugar de medio diente se acerca a un alioli suave; con unas gotas de zumo de limón o una cucharadita de mostaza queda más viva para pescados y patatas; con perejil o cebollino picados al final, para verduras a la plancha. Si quieres usar aceite de oliva, mézclalo con el de girasol: el virgen extra batido a alta velocidad tiende a amargar, y el girasol aporta un sabor neutro que deja protagonismo a lo que acompaña. La proporción que mejor funciona es de 1 parte de leche por unas 2 de aceite, es decir, unos 100 ml de leche por 200 a 250 ml de aceite. La leche entera emulsiona con más facilidad que la desnatada y da una textura más cremosa, y unas gotas de limón o de vinagre al final, además de frescor, la espesan ligeramente. Como es una salsa fresca hecha con leche, va directa a la nevera en un tarro cerrado y no debe pasar horas a temperatura ambiente en la mesa.
Información nutricional(por ración)
185 kcal
0.8 g
20 g
0.6 g
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Paso 1 de 1
Emulsiona la leche con el aceite
Saca la leche de la nevera con antelación, al menos 30 minutos, para que pierda el frío; si tienes prisa, templa unos segundos en el microondas sin que llegue a calentarse. Vierte unos 100 ml en el vaso alto de la batidora, añade medio diente de ajo pelado, o uno entero si la quieres más intensa, y una pizca de sal. Echa encima una primera tanda de aceite de girasol, más o menos el doble de la cantidad de leche. Usa un vaso estrecho, del ancho justo del brazo de la batidora: en un bol amplio la mezcla se dispersa y no monta.
Apoya el brazo de la batidora en el fondo del vaso y bate a velocidad media alta sin moverlo durante 10 a 15 segundos. Verás que la mezcla blanquea y espesa desde abajo. Ese es el momento clave: si levantas la batidora antes de que haya emulsionado en el fondo, la salsa no monta y queda líquida.
Cuando la base esté espesa, ve subiendo la batidora muy despacio, de abajo arriba, mientras añades el resto del aceite en un chorro fino hasta lograr la consistencia que buscas: más aceite, más espesa. Prueba, ajusta de sal y guárdala en la nevera, tapada, hasta el momento de servir.
Consejos finales
Guárdala en un tarro de cristal bien cerrado, al fondo de la nevera, que es la zona más fría, y gástala en 1 o 2 días como máximo; sácala solo el rato de servir. No admite congelación: al descongelarse, la emulsión se separa y el aceite queda flotando. Ten en cuenta también que el ajo crudo gana fuerza con las horas, así que si la preparas por la mañana para la cena, quédate corto con él.
Si la salsa queda líquida, casi siempre es porque la batidora se movió demasiado pronto o porque la leche estaba fría. Tiene arreglo: añade más aceite en hilo fino con el brazo apoyado en el fondo y espera a que espese antes de subir. Si se ha cortado del todo, pon 2 cucharadas de leche en un vaso limpio, bate unos segundos y ve incorporando la salsa cortada poco a poco, como si fuera el aceite. Y si te ha quedado demasiado espesa, un chorrito de leche y unos segundos de batidora la aligeran.
Mantén la batidora quieta al principio y echa el aceite en chorro fino, trucos que sirven igual para la mayonesa clásica de huevo. Su sabor neutro la hace muy versátil. Es la salsa natural de la ensaladilla rusa y de unos huevos rellenos, y con un poco de limón y eneldo acompaña bien unos lomos de merluza al vapor o patatas asadas.
Para pescados a la plancha también puedes probar la mayonesa para pescados a la plancha, más perfumada, y si buscas un plato frío para el verano, la ensalada de patata y mayonesa funciona con esta lactonesa en lugar de la salsa con huevo.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Se elabora básicamente con leche entera o semidesnatada, aceite vegetal (habitualmente de girasol) y sal. De forma opcional, medio diente de ajo para un matiz tipo alioli o unas gotas de limón o vinagre.
Coloca la leche a temperatura ambiente en el fondo del vaso de la batidora, añade el aceite y bate apoyando el cabezal firmemente sin moverlo. Solo cuando empiece a ligar en el fondo, eleva el brazo lentamente.
Puedes aromatizarla con hierbas frescas como cebollino, perejil o eneldo, una cucharadita de mostaza, un toque de pimentón dulce o picante, o unas gotas de salsa de soja para pescados.
Es ideal para acompañar ensaladilla rusa, verduras al vapor, pescados blancos o azules a la plancha, patatas cocidas, sándwiches, hamburguesas caseras y carnes frías.
No se recomienda. Las emulsiones de grasa y agua tienden a romperse durante la congelación y descongelación, separándose el aceite de la fase líquida y perdiendo su textura cremosa.
Gástala en 1 o 2 días como máximo. Guárdala en un tarro de cristal bien cerrado, al fondo de la nevera, que es la zona más fría, y sácala solo el rato de servir.
Sí, es posible. Sin embargo, si usas un aceite de oliva virgen extra de sabor intenso, la salsa puede quedar con un gusto fuerte. Una opción equilibrada es usar aceite de oliva suave o combinarlo al 50% con girasol.
Suele cortarse por una diferencia de temperatura entre la leche y el aceite. Para recuperarla, añade dos cucharadas de leche limpia a temperatura ambiente en otro vaso, introduce la batidora y ve vertiendo la salsa cortada poco a poco.
La leche entera es la mejor opción por su proporción de proteínas y grasas, que facilitan una emulsión densa y firme. La semidesnatada también funciona bien; la desnatada o bebidas vegetales pueden requerir más aceite.
Sí, funciona muy bien en la ensaladilla rusa y evita el huevo crudo. Al ser una salsa fresca hecha con leche, guárdala en la nevera en un tarro cerrado, no la dejes horas a temperatura ambiente y tómala en 1 o 2 días.
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