Lomo a la naranja

Salpimienta la pieza de lomo entera. Pon en la base de la olla rápida, o en una sartén grande, el aceite de oliva virgen extra (50 ml) y la cucharadita de mantequilla, a fuego medio alto. La mantequilla aporta sabor y el aceite evita que se queme. Dora la carne por todos los lados, unos 6 a 8 minutos en total, hasta que tenga un color tostado uniforme. Ese dorado no sella los jugos, pero da a la salsa el sabor tostado que la distingue de un simple cocido.

Retira el lomo a un plato. En la olla rápida, con parte de esa grasa, rehoga la cebolla grande picada y la zanahoria troceada pequeña a fuego medio, removiendo y rascando con la cuchara los restos tostados que haya dejado la carne. Cuando la cebolla esté transparente y empiece a dorarse un poco, a los 6 u 8 minutos, pasa al siguiente paso. Si la cebolla se tuesta demasiado, la salsa saldrá oscura y amarga.

Añade a la olla la cucharada de Mi Salsa Champiñones, la copa de jerez, el zumo de 3 naranjas recién exprimido, la cucharadita de caramelo líquido, la pastilla de Avecrem Sabor Carne desmenuzada y pimienta negra al gusto. Deja que hierva 2 minutos a fuego vivo para que se evapore parte del alcohol.

Incorpora la carne y cierra la olla. Cuando suba la válvula, baja a fuego medio y cuece 12 minutos. Retira del fuego y deja que baje la presión antes de abrir. Comprueba el punto cortando un extremo: el centro debe estar blanco con un tono rosado muy claro y jugoso; con termómetro, busca 63 a 65 °C en el corazón de la pieza, más 3 a 5 minutos de reposo; ese rosado no es carne poco hecha. Si lo ves crudo, cierra y dale 2 o 3 minutos más.

Sin olla rápida, usa una cazuela tapada a fuego suave unos 25 minutos y da la vuelta a la pieza a mitad de tiempo.

Saca el lomo a una tabla y déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo; si lo cortas en caliente, el jugo se queda en la tabla y la carne se seca. Mientras tanto, pasa la salsa con la zanahoria y la cebolla por el pasapurés o la batidora hasta que quede fina y homogénea.

Vuelve a poner la salsa al fuego bajo y añade los 100 ml de nata líquida, removiendo para que se integre. Déjala reducir 2 o 3 minutos; estará cuando nape la cuchara, es decir, cuando forme una capa que no se escurre enseguida. Si la ves demasiado espesa, aligérala con agua o zumo, a cucharadas; si queda clara, deja que reduzca un poco más.

Corta la carne en rodajas de 5 mm, siempre en sentido contrario a la fibra y con el cuchillo más afilado que tengas. Colócalas en la fuente, cúbrelas con la salsa caliente y decora con gajos o rodajas de la naranja reservada.