Galletas Halloween

Tamiza los 350 g de harina y resérvala. En un cuenco grande, trabaja los 200 g de mantequilla en punto pomada con los 100 g de azúcar glas tamizado hasta obtener una crema suave y sin grumos, unos 3 minutos con varillas. Añade el huevo a temperatura ambiente, una pizca de sal y, si quieres, unas gotas de extracto de vainilla, y mezcla a velocidad baja hasta que todo quede integrado.

Incorpora la harina en 2 tandas, o cucharada a cucharada si usas varillas, y amasa solo lo justo para que la masa se compacte y deje de pegarse a los dedos. Si la trabajas de más, desarrollas el gluten y las galletas quedan duras y encogen en el horno. Forma un disco plano, envuélvelo en film transparente y guárdalo en la nevera al menos 1 hora, hasta que esté firme al presionarlo con un dedo.

Enciende el horno: lo quieres a 180 °C, con calor de ambas resistencias. Estira la masa fría entre 2 hojas de papel de hornear hasta un grosor uniforme de 5 mm. Otra forma de hacerlo es estirarla antes de enfriarla y meter la lámina, ya entre papeles, 2 horas en la nevera: así cortas directamente sin volver a amasar. Corta las figuras con los moldes de calabaza, fantasma o murciélago presionando con firmeza y sin girar el cortador.

Pásalas a una bandeja con papel de hornear, con 2 cm de separación. Si la masa se ha ablandado, enfría la bandeja 10 minutos antes de hornear. Hornea a media altura de 10 a 12 minutos, hasta que los bordes empiecen a dorarse y el centro siga claro; si las haces más grandes o gruesas, pueden necesitar hasta 15. Déjalas 5 minutos en la bandeja y después enfríalas del todo sobre una rejilla.

En un bol limpio y seco, pon los 15 g de albúmina en polvo, los 70 ml de agua fría y una pizca de cremor tártaro. Bate despacio hasta que espume y blanquee. Esa albúmina es clara de huevo pasteurizada, así que la glasa no lleva huevo crudo. Añade los 500 g de azúcar glas (icing sugar) tamizado poco a poco, en 2 tandas, primero unos 300 g y después el resto, batiendo siempre a velocidad baja para no meter demasiado aire, que luego forma burbujas en la decoración.

Sigue batiendo unos 5 minutos más: la glasa tiene que quedar densa y brillante, con textura de pasta de dientes: es la que usarás para los contornos y los detalles en relieve. Aparta una parte en otro cuenco y añádele agua fría gota a gota hasta que, al dejar caer un hilo desde la cuchara, desaparezca en la superficie en unos 10 segundos; esa será la de relleno. Tapa siempre la glasa con film en contacto, porque se seca enseguida.

Reparte la glasa en varios cuencos y tíñela con los colorantes naranja, negro, morado y verde, añadiéndolos con la punta de un palillo hasta lograr el tono que buscas; es más fácil oscurecer que aclarar. Llena mangas pasteleras con boquilla fina, o biberones de decoración, y corta la punta solo un poco. Traza primero el contorno de cada galleta con la glasa espesa y rellena después el interior con la fluida, empujándola hacia los bordes con un palillo y pinchando las burbujas que aparezcan.

Deja secar esa base unos 30 minutos antes de añadir ojos, telarañas, caras o costuras con la glasa espesa. Cuando termines, déjalas secar al aire, en un lugar seco y sin humedad, entre 6 y 8 horas antes de apilarlas o guardarlas; si las tocas antes, la superficie se marca y los colores pueden mezclarse.