Filetes de merluza al horno

Enciende el horno y ponlo a 180 °C. Mientras se calienta, pela los 200 g de patata y córtalos en rodajas finas, de 3 o 4 mm: cuanto más finas, antes se hacen y mejor se impregnan del jugo del pescado al final. Pela la cebolla (100 g) y córtala en juliana, en tiras finas.

Coloca las patatas y la cebolla en la base de una fuente apta para horno, mézclalas con las manos y repártelas en una capa más o menos uniforme, del tamaño que ocuparán después los filetes. Rocíalas con la mitad del aceite de oliva virgen extra, unos 20 ml, y añade una pizca de sal. Hornea 15 minutos a 180 °C. Esta cama de verduras no es solo guarnición: hace de colchón para que la merluza no toque directamente el fondo caliente de la fuente, se cueza con suavidad y absorba el sabor dulce de la cebolla.

Pasados los primeros 15 minutos, abre el horno, saca la fuente y dale la vuelta a las patatas y a la cebolla con una espátula, despegando las que se hayan pegado al fondo, para que se doren parejas por las 2 caras. Si quieres, añade en este momento un chorrito de vino blanco, que da algo de acidez a la base. Vuelve a hornear otros 15 minutos a la misma temperatura, hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas y tengan los bordes algo dorados.

Aprovecha este tiempo para tener el pescado listo. Si usas merluza congelada, ya tendría que estar descongelada desde la noche anterior en la nevera. Seca los filetes con papel absorbente por ambas caras, quita las espinas que encuentres con unas pinzas y déjalos en un plato. Un filete húmedo suelta agua en la fuente y diluye el aliño.

Mientras las patatas terminan, prepara el aliño. Pela el diente de ajo, quítale el germen si lo tiene y machácalo en el mortero junto con una pizca de sal gruesa, que hace de abrasivo y ayuda a convertirlo en pasta. Añade las hojas de los 20 g de albahaca fresca, poco a poco, y sigue majando hasta obtener una pasta verde y húmeda.

Incorpora los 20 ml de zumo de limón, la pimienta negra recién molida y el resto del aceite de oliva virgen extra, los otros 20 ml, y mezcla con la mano del mortero hasta que todo se una. Prepara el aliño justo antes de usarlo y ponlo sobre la merluza en el último momento: si el pescado pasa mucho rato con el limón, la acidez empieza a blanquear la superficie y la textura se vuelve más seca. La albahaca, además, se oscurece si espera demasiado picada.

Saca la fuente y gradúa el horno a 200 °C. Coloca los filetes de merluza sobre las patatas y la cebolla, sin que se monten unos sobre otros, con la piel debajo, si la tienen. Sálalos ligeramente y reparte el majado de ajo y albahaca por encima de cada filete, extendiéndolo con una cuchara.

Vierte los 200 ml de Caldo Casero de Pescado 100% Natural por el borde de la fuente, en la base y no sobre el pescado, para no arrastrar el aliño. Hornea entre 10 y 12 minutos a 200 °C. La merluza está hecha cuando la carne deja de ser translúcida y se vuelve blanca y opaca y se abre en lascas si la presionas con un tenedor; si tienes termómetro, el centro debe llegar a 60 °C. Con filetes de más de 2 cm, déjala otros 2 o 3 minutos. Sírvela enseguida, con las patatas y un poco del jugo del fondo, y acompáñala de una ensalada fresca.