Estofado de pavo
Oporto, nata y piñones tostados convierten la pechuga, que suele ser la parte más sosa del ave, en un estofado de pavo con salsa dulce y suave. Ajustado a 4 personas con medio kilo de pechuga en tacos, lo tienes servido en unos 45 o 50 minutos, 20 de ellos con la cazuela tapada a fuego bajo.
Al ser carne muy magra, el pavo no perdona el exceso de fuego. Corta la pechuga en tacos de unos 3 cm, todos iguales, y enharínalos antes de dorarlos: esa capa fina protege la carne y luego espesa la salsa sin necesidad de añadir nada más. La zanahoria, 250 g, va en rodajas de medio centímetro para que esté tierna justo cuando el pavo termina, y los 4 dientes de ajo entran enteros y chafados, de modo que perfumen el aceite sin quemarse.
Aunque la mezcla de 2 vinos y frutos secos parezca de banquete, es un guiso fácil porque todo se hace en una sola cazuela y en 4 pasos cortos, sin triturar ni colar. El Oporto, un vino dulce fortificado, aporta el contrapunto al vino blanco seco; si no tienes, un Pedro Ximénez o un moscatel hacen un papel parecido, algo más dulce. Los piñones conviene tostarlos en una sartén sin aceite, 2 o 3 minutos removiendo, justo antes de usarlos: se queman en segundos y entonces amargan. Para una versión sin nata, la carne combina igual de bien con frutos secos en el pavo en salsa de almendras.
Información nutricional(por ración)
320 kcal
12 g
14 g
3 g
28 g
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Paso 1 de 4
Enharina y dora el pavo con ajos
Corta los 500 g de pechuga de pavo en tacos de unos 3 cm, del mismo tamaño para que se cocinen al mismo ritmo. Salpimiéntalos ligeramente y pásalos por harina; sacúdelos bien, porque solo buscas una capa fina que ayude a dorar y, más tarde, a ligar la salsa. Si queda harina suelta, se quemará en el fondo de la cazuela.
Calienta en una cazuela amplia el aceite de oliva virgen extra; con 3 cucharadas cubres el fondo. Añade los 4 dientes de ajo enteros, sin pelar y chafados con la hoja del cuchillo, y a continuación el pavo. Dóralo a fuego medio fuerte unos 4 o 5 minutos, girándolo, hasta que tenga color por todas las caras. No amontones los tacos: si no caben separados, hazlo en 2 tandas. Apiñados sueltan agua, se cuecen y quedan grises y secos. Retira el pavo y los ajos a un plato.
Paso 2 de 4
Rehoga la zanahoria y reduce los vinos
En el mismo aceite, añade los 250 g de zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio centímetro. Rehógala a fuego medio durante 5 minutos, removiendo y rascando el fondo para que recoja los restos dorados que ha dejado la carne. No tiene que hacerse del todo, solo empezar a ablandarse y brillar con la grasa.
Devuelve el pavo y los ajos a la cazuela y vierte los 200 ml de vino blanco y los 200 ml de Oporto. Sube el fuego y mantén un hervor fuerte, sin tapa, unos 5 minutos, hasta que el líquido se reduzca más o menos a la mitad y deje de oler a alcohol. Esa reducción concentra el dulzor del Oporto y la acidez del blanco; si te quedas corto, la salsa tendrá un fondo alcohólico que tapa el resto. La harina del pavo empezará ya a espesar ligeramente el conjunto.
Paso 3 de 4
Cuece con caldo y Avecrem
Añade los 250 ml de Caldo Casero de Pollo 100% Natural y desmenuza por encima 1 pastilla de Avecrem Pollo, removiendo para que se disuelva por completo. Cuando vuelva a hervir, pon el fuego al mínimo, cubre con la tapa y deja cocer unos 20 minutos con un hervor muy suave, apenas unas burbujas en la superficie.
El hervor fuerte es el enemigo del pavo: endurece la pechuga y la deja fibrosa. A los 20 minutos, la carne debe estar tierna al morderla, sin zona rosada en el centro (74 °C si usas termómetro), y la zanahoria se tiene que dejar atravesar con un cuchillo fino sin resistencia. Vigila el líquido a mitad de cocción; si ha bajado demasiado y empieza a pegarse, añade un chorrito de caldo o de agua caliente. No sales todavía: entre el caldo y la pastilla, el guiso suele ir bien de sal.
Paso 4 de 4
Termina con nata y piñones
Destapa la cazuela y añade los 100 ml de nata para cocinar y los 100 g de piñones tostados. Remueve con suavidad, sin romper los tacos ni la zanahoria, y deja que dé un hervor ligero de 2 minutos. La salsa espesará un poco y tomará un tono tostado y brillante. Si queda demasiado espesa, aclárala con 2 o 3 cucharadas de caldo; si queda líquida, deja 1 o 2 minutos más sin tapa.
Prueba entonces y ajusta sal y pimienta. Puedes reservar un puñado de piñones para echarlos por encima al servir y que mantengan su punto crujiente, ya que los que se quedan en la salsa se ablandan. Fuera del fuego, deja el estofado tapado unos 5 minutos antes de servirlo: la salsa reposa y la carne acaba de asentarse jugosa. Retira los ajos enteros si no quieres encontrarlos en el plato.
Consejos finales
Si el pavo te sale seco o correoso, casi siempre es por el hervor: con el fuego demasiado alto durante los 20 minutos tapado, la pechuga se contrae y suelta su jugo. La próxima vez, mantén un burbujeo mínimo y corta un taco a los 15 minutos para comprobar el punto, como harías con cualquier pavo guisado. Si la salsa queda demasiado dulce, unas gotas de zumo de limón o un chorrito de vino blanco al final la equilibran; si queda sosa, un poco más de reducción antes de añadir la nata concentra el sabor.
Tuesta los piñones justo antes, en sartén seca y sin perderlos de vista, y reserva una parte para el final, de modo que el plato tenga algo crujiente: son trucos menores, pero evitan el amargor del piñón quemado y una salsa sin textura. Al servir, unas patatas cocidas o al vapor o un poco de arroz blanco recogen la salsa de Oporto y nata.
Para cambiar el perfil, sustituye la nata por un puñado de almendras fritas majadas con un poco de caldo, o cambia parte de la zanahoria por champiñones laminados. Con muslos deshuesados en vez de pechuga, la carne queda más jugosa, aunque necesitará unos 10 minutos más tapada; en esa línea van los muslos de pavo guisados.
Bien tapado, en la nevera dura 2 o 3 días. No es buena idea congelarlo con la nata, que tiende a cortarse al descongelar; si quieres guardarlo, congela el guiso antes del último paso y añade la nata y los piñones al recalentar. Si quieres un plato más de verdura para el resto de la semana, prueba el estofado de pavo con verduras, y para otras ideas tienes todas las recetas con pavo.
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Trucos de esta receta
Un truco efectivo para conseguir que tu estofado tenga una salsa más espesa y rica en sabor es emplear legumbres.
aquí está cómo hacerlo: toma un par de cucharadas de legumbres y tritúralas con un poco de caldo casero de verduras 100% natural utilizando una batidora eléctrica. luego, agrega esta mezcla al estofado unos minutos antes de apagar el fuego y revuelve cuidadosamente para incorporarla.
este ingenioso método no solo aporta una textura más densa a tu salsa, sino que también enriquece el sabor del estofado con la bondad natural de las legumbres y el caldo de verduras. el resultado es un plato más satisfactorio y delicioso que seguramente impresionará a tus comensales con su profundidad de sabor y consistencia increíblemente suave.
¡prueba este truco con cualquiera de nuestras recetas de estofado!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
500 g de pechuga de pavo en tacos, 250 g de zanahoria, 4 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco, 200 ml de Oporto, 250 ml de Caldo Casero de Pollo, 1 pastilla de Avecrem Pollo, 100 ml de nata para cocinar y 100 g de piñones tostados, además de harina y aceite. Da para 4 personas.
Mantén un hervor muy suave durante los 20 minutos tapado, con apenas unas burbujas: el fuego fuerte contrae la pechuga y la deja fibrosa. Enharina los tacos para protegerlos, dóralos sin amontonarlos y prueba uno a los 15 minutos. Con termómetro, el centro debe llegar a 74 °C.
Unos 45 o 50 minutos para 4 personas. Se reparten en dorar el pavo 4 o 5 minutos, rehogar la zanahoria 5, reducir los vinos otros 5, cocer 20 minutos tapado a fuego mínimo y terminar con la nata 2 minutos. Después, 5 minutos de reposo tapado fuera del fuego.
Un Pedro Ximénez o un moscatel cumplen una función similar, aunque endulzan algo más. El Oporto es un vino dulce fortificado que equilibra la acidez del blanco seco, de modo que lo lógico es sustituirlo por otro vino dulce. Si la salsa te queda demasiado dulce, corrígela con unas gotas de limón.
Sí. Con muslos sin hueso la carne queda más jugosa, aunque pide unos 10 minutos más de cocción con la cazuela tapada. El guiso admite otros cambios: poner champiñones laminados en lugar de parte de la zanahoria, o sustituir la nata por almendras fritas, un puñado, machacadas con algo de caldo.
Con la nata ya añadida mejor no, porque suele cortarse al descongelar. Para congelarlo, guarda el guiso sin hacer el último paso y agrega la nata y los piñones cuando lo recalientes. Terminado y bien tapado, se conserva 2 o 3 días en la nevera.
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