Espaguetis carbonara con huevo

Pela la cebolla pequeña y pícala muy menuda, en dados de medio centímetro: se pochará rápido y no se notará al comer la pasta. Resérvala. Corta los 120 g de bacón ahumado en tiras y después en daditos pequeños; si prefieres un sabor más cercano al de Roma, puedes usar guanciale en el mismo peso. Resérvalo aparte.

En un bol grande, bate los 2 huevos con los 120 g de queso parmesano reggiano rallado y la pimienta negra recién molida, hasta obtener una pasta espesa y sin grumos. Ralla el queso fino, porque así se funde de inmediato con el calor de la pasta; si lo compras ya rallado en hebras gruesas, tarda más y forma bolitas. No añadas sal: el bacón, el queso y el caldo de la pasta ya aportan bastante. Deja el bol fuera de la nevera mientras cocinas, así el huevo no estará frío al mezclarlo.

Pela el ajo, 2 dientes, retira el germen central si lo tienen, porque es lo que repite, y pícalos en trozos pequeños. Resérvalos en un platito, listos para incorporarlos a la sartén cuando la cebolla esté pochada: si los añades al principio, se queman mientras la cebolla aún está dura y amargan la salsa.

Aprovecha este momento para poner al fuego una olla ancha con el litro de agua y desmenuza dentro la pastilla de Avecrem Pollo. Remueve para disolverlo y tapa la olla para que hierva antes. Cocer la pasta en este caldo le da sabor desde dentro y, como el volumen de líquido es pequeño, el agua que queda al final concentra el almidón que soltarán los espaguetis. Ese líquido turbio es el que, más adelante, convierte el huevo y el queso en una salsa sedosa en lugar de una mezcla seca.

En una sartén amplia, donde después quepan los espaguetis, calienta a fuego medio una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Basta con esa pequeña cantidad, porque el bacón suelta su propia grasa en cuanto se calienta.

Añade los daditos de bacón y dóralos unos 5 minutos, removiendo a ratos, hasta que estén bien dorados y crujientes. Ten paciencia con el fuego: con calor fuerte, el exterior se quema y la grasa no llega a fundirse y el bacón queda duro en lugar de crujiente. Cuando estén listos, sácalos con una espumadera y resérvalos en un plato, dejando en la sartén toda la grasa que hayan soltado. Esa grasa da el sabor a la salsa: no la retires ni la sustituyas por más aceite.

En la misma sartén, con la grasa del bacón, añade la cebolla picada y cocínala a fuego medio-bajo unos 10 minutos, con algún meneo, hasta que se ablande y se vuelva translúcida. Agrega el ajo y deja que se dore todo junto 1 minuto más.

Mientras se pocha la cebolla, echa los 350 g de espaguetis en el caldo hirviendo y cuécelos el tiempo del paquete, removiendo a menudo porque hay poco líquido y tienden a pegarse. Antes de escurrir, reserva medio vaso del caldo de cocción.

Echa los espaguetis escurridos en la sartén con la cebolla y el bacón, apaga el fuego y espera 1 minuto. Vierte la mezcla de huevo y queso con un chorrito del caldo reservado y remueve con energía, levantando la pasta con unas pinzas, hasta que la salsa coja cuerpo y quede cremosa. Si está muy densa, añade más caldo. Sirve enseguida con pimienta por encima.