Espaguetis a la boloñesa

Pica finas las 2 cebollas y los 2 dientes de ajo. En una cazuela amplia, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra junto con los 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Cuando la mantequilla deje de espumar, añade la cebolla y sofríela unos 10 minutos, hasta que esté transparente y blanda. No dejes que coja color: así conserva su dulzor y la salsa no amarga.

Incorpora el ajo y cocínalo 2 minutos más, sin que llegue a dorarse. Sube el fuego a medio-alto, añade los 250 g de carne picada de ternera y los 250 g de cerdo y desmenúzalos con una cuchara de madera para que no queden bolas. Sazona con pimienta y deja la sal para después, porque la pastilla de caldo ya sala. Cocina unos 10 minutos, hasta que la carne pierda por completo el tono rosado y empiece a dorarse en el fondo. Si la cazuela es pequeña y la carne suelta mucha agua, dórala en 2 tandas.

Con la carne ya dorada, desmenuza por encima la pastilla de Avecrem Pollo y remueve para que se reparta. Vierte la cucharadita de vino blanco, que solo sirve para desglasar y se evapora en segundos mientras raspas el fondo con la cuchara para despegar lo que se haya quedado pegado. Añade el bote de Sofrito Casero de Tomate y Cebolla, la cucharadita de orégano, la hoja de laurel y la cucharadita de azúcar, que corrige la acidez del tomate.

Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que la salsa haga chup-chup entre 15 y 20 minutos, removiendo cada pocos minutos para que no se agarre. Está lista cuando la grasa empieza a brillar en los bordes y, al pasar la cuchara por el fondo, la salsa tarda en volver a cubrir el surco. Si se espesa demasiado antes de tiempo, añade un chorrito de agua caliente. Prueba al final y ajusta de pimienta; con el caldo en pastilla rara vez hace falta sal.

Mientras la salsa se cocina, pon al fuego una olla grande con abundante agua, unos 4 litros para los 400 g de espaguetis, y sálala cuando hierva. Echa la pasta cuando el agua borbotee con fuerza y muévela con una pinza en cuanto se ablande y se hunda, porque en ese momento las hebras tienden a pegarse entre sí. No añadas aceite al agua: no evita que se peguen y hace que luego la salsa resbale. Mientras esperas, lava la rama de perejil, sécala y pica las hojas para el final.

Cuece los espaguetis entre 8 y 10 minutos, según el fabricante, y prueba uno un minuto antes de lo previsto. Tienen que quedar al dente, tiernos pero con resistencia al morder, porque todavía pasarán un minuto en la cazuela con la salsa. Antes de escurrir, reserva un cacillo del agua de cocción: lleva el almidón que soltó la pasta y te servirá para ligar la salsa en el paso siguiente.

Retira la hoja de laurel de la salsa. Escurre los espaguetis y pásalos directamente a la cazuela, con el fuego al mínimo. Añade 2 o 3 cucharadas del agua de cocción reservada y mezcla con unas pinzas durante 1 minuto, levantando la pasta para que la salsa se meta entre las hebras. El almidón une la grasa de la carne con el tomate y deja una salsa brillante que se queda en la pasta en lugar de acabar en el fondo del plato.

Reparte en platos hondos calientes y termina cada ración con parte de los 40 g de parmesano recién rallado y el perejil picado que reservaste. Sirve enseguida, porque la pasta sigue absorbiendo salsa fuera del fuego y, si espera, se seca. Si prefieres la salsa por encima, sirve la pasta sola con otro chorrito de agua de cocción para que no se apelmace y cúbrela con la boloñesa en el plato.