Codornices en escabeche

Repasa las 4 codornices, quita los restos de plumas y la grasa que sobre, y sécalas bien con papel absorbente, también la cavidad interior. Ábrelas en 2 mitades, siguiendo el esternón, con un cuchillo grande o unas tijeras de cocina: así se doran mejor y se cocinan antes y de forma más pareja. Sazónalas ligeramente, teniendo en cuenta que la pastilla de caldo también aportará sal.

Calienta en una cazuela amplia la mitad de los 90 ml de aceite de oliva virgen extra. Tiene que estar bien caliente, pero sin humear, para no quemar la piel. Dora las codornices a fuego medio alto por todos los lados, unos 6 u 8 minutos en total, hasta que la piel quede tostada de manera uniforme. Hazlo en 2 tandas si no caben holgadas, porque amontonadas sueltan agua, hierven en su propio jugo y la piel se queda pálida. Retíralas y resérvalas en una fuente.

Añade a la misma cazuela el resto del aceite y empieza por la zanahoria cortada en rodajas finas, que es la que más tarda. Después incorpora las 2 cebollas tiernas en juliana, el puerro limpio y la rama de apio, ambos en rodajas, y por último los 4 ajos enteros sin pelar, ligeramente chafados con la hoja del cuchillo.

Suma la rama de tomillo, una cucharada de pimienta negra en grano y la piel de 1 naranja. Retira antes con un cuchillo la parte blanca de la piel, que amarga el escabeche. Cocina a fuego suave unos 15 minutos, moviendo la cazuela cada poco, hasta que las verduras estén tiernas pero sin llegar a tostarse. Este pochado lento es la parte más fácil de la receta y también la que más sabor da: la verdura suelta su dulzor en el aceite, que luego empapará la carne.

Cuando las verduras estén blandas, vierte los 90 ml de vino blanco y los 60 ml de vinagre de Jerez. Sube el fuego un par de minutos para quemar el alcohol y luego modera la llama para que hierva suave otros 10 minutos, hasta que el olor punzante del vinagre se suavice y el líquido reduzca un poco.

Calienta los 90 ml de agua y deshaz dentro el Avecrem Sabor Carne (1 pastilla), o desmígalo directamente sobre la cazuela y mezcla hasta que se integre del todo. Prueba el caldo en este punto: debe tener una acidez marcada pero agradable, porque al reposar se suaviza. Devuelve las codornices a la cazuela con los jugos que hayan soltado en la fuente y colócalas en una sola capa, con la parte de la piel hacia arriba.

Pon la tapa y mantén el fuego suave de 5 a 10 minutos; gira las mitades a media cocción para que se hagan por igual. Estarán listas cuando la carne se separe con facilidad del hueso y el jugo salga claro al pinchar el muslo. Si el escabeche reduce demasiado, añade un chorrito de agua. Partidas por la mitad se hacen rápido, así que no las alargues: pasadas se quedan secas.

Apaga el fuego y deja que se templen en la cazuela. Se comen templadas o frías, pero ganan mucho si las guardas en la nevera, cubiertas con su escabeche, al menos 24 horas antes de servirlas: la carne se impregna del caldo y los aromas de la naranja y el tomillo se asientan. Sácalas un rato antes para que el aceite pierda la textura espesa del frío.