Calamares encebollados

Si partes de un calamar entero, límpialo antes de nada: retira la pluma transparente y las vísceras, pela la piel exterior, enjuágalo bajo el grifo y córtalo en anillas de 1 cm. Si ya tienes las anillas, escúrrelas y sécalas con papel de cocina. Guárdalas en la nevera mientras preparas la base.

Pela la cebolla morada y córtala en juliana fina, con tiras de grosor parecido para que se cocinen al mismo ritmo. Calienta un buen chorro de aceite de oliva, unas 3 cucharadas, en una sartén amplia o en una cazuela de barro, y añade la cebolla con el fuego bajo. Déjala unos 15 minutos y remuévela cada poco; estará lista cuando quede blanda, transparente y con los bordes algo caramelizados. No intentes dorarla deprisa, porque el dulzor solo sale con tiempo; si la base se seca, añade 1 cucharada de agua y continúa.

Cuando la cebolla esté en su punto, sube el fuego a medio fuerte e incorpora las anillas de calamar bien secas. Saltéalas 1 o 2 minutos junto con la cebolla, removiendo sin parar, hasta que se vuelvan blancas y opacas. En ese tiempo sueltan algo de jugo, que se mezcla con el sofrito y empieza a formar la salsa.

Vierte entonces el vino blanco, todo el vaso, y deja que hierva a fuego vivo unos 2 minutos, hasta que el olor a alcohol desaparezca y el líquido haya reducido un poco. Ese hervor fuerte concentra la acidez y el aroma del vino sin dar tiempo a que el calamar se endurezca. Lo que no conviene es alargar este momento con el fuego al máximo: con más minutos de calor intenso las anillas se encogen, quedan correosas y luego cuesta mucho que se relajen en la cocción suave del final.

Pon el fuego al mínimo y desmenuza la pastilla de Avecrem Pescado sobre la sartén. Remueve para que se disuelva y prueba antes de pensar en la sal: la pastilla ya sazona. Si quieres un aroma de monte, añade ahora una ramita de tomillo. Tapa y deja que el guiso se haga despacio de 20 a 25 minutos, removiendo cada 5 o 6. Es el tiempo que necesita el calamar para pasar de la fase dura a la tierna.

Durante ese rato la salsa espesa con la cebolla, que termina de deshacerse, y con la gelatina que suelta el calamar. Como la cocción es larga, vigila el fondo: si se queda seca, riégala con agua caliente, poca cantidad cada vez; si al final está demasiado líquida, destapa y deja reducir 2 minutos más. Está listo cuando las anillas se pinchan con un tenedor sin resistencia y no rebotan al morderlas. Retira la sartén del calor y espera 2 minutos antes de servir, para que la salsa se asiente.