Bacalao Ajoarriero

Parte de 400 g de bacalao desalado. Si lo desalas en casa, tenlo en agua fría en la nevera entre 24 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas, y pruébalo antes de usarlo. Escúrrelo a conciencia, quita pieles y espinas y desmígalo con las manos en lascas medianas, que se noten al comer.

Pon los 6 pimientos choriceros en agua tibia unos 30 minutos para que se hidraten. Mientras, pela los 300 g de patatas, córtalas en daditos de un bocado, de 1 a 2 cm, y fríelas en una sartén con aceite bien caliente, a unos 170 °C, hasta que se doren; escúrrelas sobre papel y resérvalas.

En una cazuela, mejor de barro, pon a fuego medio el aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas, con los 2 dientes de ajo laminados y la guindilla. Cuando el ajo empiece a dorarse, retira ajo y guindilla y resérvalos: el aceite ya tiene su aroma y el ajo no llega a quemarse.

En ese mismo aceite, pocha a fuego suave las 2 cebollas picadas unos 5 minutos, hasta que empiecen a transparentar. Añade el pimiento verde y el rojo en tiras cortas y sigue 10 minutos más, hasta que estén blandos. Abre los choriceros, raspa la pulpa con una cuchara, descarta la piel y añade la pulpa a las verduras.

Incorpora la cucharada de Sofrito Casero de Tomate y Verduras y deja que cueza un par de minutos sin dejar de remover, hasta que todo se una y tome color.

Añade el bacalao desmigado y mantén el fuego suave: si hierve fuerte, el pescado se endurece y se queda seco. Cocina entre 6 y 8 minutos, hasta que las lascas estén jugosas y se separen sin deshilacharse, moviendo la cazuela con un vaivén suave, sin cuchara, para no romper las lascas. Ese movimiento hace que el bacalao suelte su gelatina natural y que la salsa quede ligada y melosa.

Incorpora las patatas fritas y los ajos que tenías reservados, y también la guindilla si quieres que pique más. Mezcla con cuidado y deja 2 o 3 minutos al fuego para que la patata coja la salsa sin ablandarse del todo. Pica las 2 ramitas de perejil fresco y espolvoréalo por encima.

Si la salsa ha quedado muy espesa, aligérala con un chorrito de agua, poco a poco, buscando una textura cremosa que envuelva el pescado. Prueba y ajusta con sal y pimienta blanca al final y con prudencia, porque el bacalao suele aportar sal suficiente.

Fuera del fuego, mantén la cazuela tapada al menos 5 minutos. En ese rato las texturas se asientan y el pescado termina de empaparse del sofrito. Sírvelo bien caliente y, si lo has guisado en barro, llévalo a la mesa en ese recipiente, que mantiene el calor hasta el final de la comida.