Bacalao a la vizcaína
Con su salsa roja de cebolla pochada, tomate y caldo de pescado, el bacalao a la vizcaína es una de las recetas vascas más conocidas: lomos de bacalao desalado, enharinados y sellados, que terminan de hacerse dentro de la salsa. Para 4 personas lo tienes en la mesa en unos 40 minutos, contando el pochado lento de la cebolla, que es lo que más tiempo pide.
La salsa vizcaína se asocia sobre todo a Bilbao, y su seña de identidad es el pimiento choricero, un pimiento rojo secado al aire cuya carne se raspa después de hidratarlo y que da color y un dulzor con un fondo ligeramente amargo. En muchas casas vascas la salsa lleva solo cebolla y choricero, sin tomate, y hay versiones que la espesan con un trozo de pan frito triturado con ella; fuera de Euskadi lo más habitual es reforzarla con tomate, como aquí. Si tienes carne de pimiento choricero en conserva, 1 o 2 cucharadas añadidas junto al tomate acercan el plato a la versión bilbaína.
Para que el pescado quede jugoso, busca lomos gruesos, de unos 3 cm, y con piel: la piel suelta gelatina y ayuda a ligar la salsa en el último paso. Si lo compras salado, desálalo tú entre 24 y 48 horas en agua fría dentro de la nevera, según el grosor, cambiando el agua 3 o 4 veces. La salsa, en cambio, pide calma: la cebolla necesita unos 15 minutos a fuego medio-bajo hasta dorarse, y de ese rato sale casi todo el dulzor del guiso. Una vez hecha esa base, lo demás es fácil de llevar incluso entre semana, porque el caldo reduce en 10 minutos y el bacalao se termina en 5 o 7 con la cazuela tapada.
Información nutricional(por ración)
345 kcal
18 g
16 g
2.5 g
32 g
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Paso 1 de 4
Sella el bacalao y pocha la cebolla
Seca los lomos de bacalao desalado con papel de cocina por las 2 caras y por los lados. Pásalos por los 50 g de harina y sacude el exceso, porque basta con una capa fina. Pon al fuego medio-alto una cazuela amplia con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra y sella el bacalao 1 o 2 minutos por cada lado, empezando por la piel, hasta que la harina tome un dorado claro. No se trata de cocinarlo, solo de crear una costra que proteja la carne y que después ayude a espesar la salsa.
Retira los lomos a un plato. En el mismo aceite, ya con sabor a pescado, pasa a fuego medio-bajo y añade los 4 dientes de ajo laminados y las 2 cebollas picadas finas. Pocha unos 15 minutos, con algún meneo, hasta que la cebolla quede blanda, transparente y empiece a dorarse por los bordes. Si se agarra al fondo, añade una cucharada de agua en lugar de más aceite.
Paso 2 de 4
Da cuerpo a la salsa con tomate
Cuando la cebolla esté dorada, añade las 2 cucharadas de Tomate Frito Casero y intégralo bien en el sofrito. Deja que se cocine a fuego suave entre 2 y 3 minutos, hasta que el tomate oscurezca un poco y el aceite asome por los bordes. Así pierde el punto ácido y la salsa gana color.
Deshaz con los dedos sobre la cazuela la pastilla de Avecrem Dúo Paella De Pescado y remueve 1 minuto más para que se disuelva en la grasa del sofrito. Aporta el fondo marino que en la cocina tradicional se consigue cociendo espinas y cabezas durante mucho rato. Prueba antes de seguir: entre la pastilla y el bacalao, que aunque esté desalado conserva algo de sal, lo normal es que la salsa no necesite sal añadida.
Paso 3 de 4
Reduce la salsa con el caldo
Vierte sobre el sofrito el Caldo Casero de Pescado 100% Natural, medio litro, y despega con la espátula lo que se quedó adherido al fondo al sellar el bacalao. Lleva a ebullición a fuego vivo y baja la llama enseguida para que cueza suave, con burbuja pequeña.
Deja reducir unos 10 minutos, con algún meneo de cuchara, hasta que la salsa haya perdido más o menos un tercio de su volumen y cubra el dorso de la cuchara. Si la quieres fina y lisa, como en la versión más clásica, tritúrala ahora con la batidora y pásala por un colador antes de devolverla a la cazuela. Si prefieres notar la cebolla, déjala tal cual: queda más rústica y con más cuerpo, y también es una forma muy casera de servirla.
Paso 4 de 4
Termina el bacalao en la salsa
Coloca de nuevo los lomos en la cazuela, con la piel hacia arriba, y húndelos un poco en la salsa. Tapa y cocina a fuego suave entre 5 y 7 minutos según el grosor: unos 5 para lomos de 2 cm y hasta 7 si pasan de 3 cm. Está en su punto cuando la carne empieza a separarse en lascas al presionarla con un tenedor y por dentro ha perdido el aspecto translúcido.
Mientras se hace, mueve la cazuela en vaivén un par de veces, sin remover con cuchara, para que los lomos no se rompan. Fuera del fuego, espera 2 minutos con la tapa puesta: el bacalao suelta algo de gelatina y la salsa se liga y brilla. Sirve cada lomo en plato hondo con salsa abundante.
Consejos finales
Si la salsa sigue líquida cuando el bacalao ya está hecho, no alargues la cocción con el pescado dentro, porque se seca y se deshace en hebras. Saca los lomos con una espátula, deja hervir la salsa 3 o 4 minutos destapada y vuelve a meterlos solo para calentarlos. Si ha espesado de más, aclárala con unas cucharadas de caldo caliente. Con lomos de distinto grosor, los trucos son de orden: mete primero los más gruesos y añade los finos 2 minutos después, y sécalos todos muy bien antes de enharinarlos, porque la humedad convierte la harina en pasta y el sellado no dora.
Para acompañar, unas patatas panaderas hechas en el horno mientras preparas la salsa encajan muy bien, igual que un poco de arroz blanco para aprovechar la salsa. Si buscas algo más ligero, una ensalada de lechuga y cebolleta equilibra el plato, y el pan nunca sobra. Para otros días, el bacalao admite recetas más sencillas, como el bacalao al horno o el bacalao con tomate al horno, y como entrante quedan muy bien unos pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas.
Tapado en la nevera aguanta 2 días, y al día siguiente la salsa tiene todavía más sabor. Recalienta a fuego suave, con la cazuela tapada y un chorrito de agua o caldo, solo hasta que el centro del bacalao esté caliente. La salsa sola admite congelador hasta 3 meses; el pescado ya cocinado pierde jugosidad al descongelarse, así que compensa congelar la salsa aparte y añadir lomos recién sellados el día que la uses.
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Para elevar aún más el sabor de tu plato de rosada con almejas, te recomendamos agregar una ramita de tomillo limonero.
este pequeño, pero poderoso ingrediente añadirá una nota fresca y aromática que complementará perfectamente los sabores del pescado y las almejas.
para aprovechar al máximo el tomillo, simplemente añade una ramita fresca al plato mientras se cocina la rosada con almejas. el calor liberará lentamente los aceites esenciales de la hierba, infundiendo tu plato con su delicioso aroma y sabor. además, el tomillo también beneficia a la salud, ya que contiene antioxidantes y compuestos antiinflamatorios que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y mejorar la salud.
con este consejo, lograrás transformar cualquier receta con pescado o marisco en una experiencia gastronómica aún más memorable. así que la próxima vez que te dispongas a cocinar este delicioso plato, no olvides añadir una ramita de tomillo para llevarlo al siguiente nivel de sabor y frescura. ¡tus papilas gustativas te lo agradecerán!
Para pelar los tomates, lo mejor es escaldarlos.
de esta forma la piel saldrá prácticamente sola y sin llevarnos pulpa por delante. para ello, calienta agua en una olla y con la punta del cuchillo hazle dos cortes como una cruz a los tomates. cuando el agua rompa a hervir introduce los tomates y déjalos apenas unos segundos. retíralos rápidamente y ponlos en agua fría con hielo. el cambio brusco de temperatura dejará la piel del tomate lista para ser retirada fácilmente con la mano.
este truco te servirá para hacer una gran cantidad de recetas de pescado y marisco, ya que en muchas ocasiones, se prefieren alimentos frescos pero de una textura agradable para acompañar el pescado. ¿te animas a ponerlo a prueba? ¡ya verás que bien te va de ahora en adelante!
Si quieres optar por dar un toque de acidez a tu plato de merluza al horno con verduras, el vino blanco es tu perfecto aliado.
si no eres tan fan de echarlo directamente al plato, también puedes optar por incluirlo como ingrediente a las salas que acompañan a los pescados y los mariscos. también te avisamos de que sí es verdad que el vino blanco aporta matices muy interesantes a tus platos, pero hay que tener cuidado a la hora de utilizarlo.
el pescado y los mariscos tienen un sabor delicado, por lo que tienes que hacerte con un vino blanco de acidez equilibrada y controlar su graduación de alcohol. las verduras también pueden verse beneficiadas por el sabor del vino blanco. mira estas recetas al horno.
Limpiar calamares puede ser un desafío, especialmente si no tienes experiencia.
si te sientes inseguro o no estás familiarizado con este proceso, te recomendamos adquirirlos ya limpios en la pescadería o supermercado. los calamares son criaturas delicadas y su limpieza requiere precisión y cuidado.
limpiar estos moluscos es un procedimiento que implica retirar la piel, las vísceras, el cartílago y el pico. si no se hace correctamente, existe el riesgo de dañar la carne del calamar y arruinar su apariencia visual o textura, lo que puede afectar significativamente la presentación y sabor del plato final.
los calamares limpios están disponibles en muchas tiendas especializadas en productos del mar. esta opción no solo te ahorra tiempo y esfuerzo, sino que también te asegura obtener calamares en óptimas condiciones para su preparación culinaria. además, al comprarlos ya limpios, puedes concentrarte en la preparación de tu receta sin tener que preocuparte por el procedimiento de limpieza.
sin embargo, si estás decidido a limpiarlos por tu cuenta, te recomendamos buscar tutoriales detallados o pedir orientación a un experto en pescados y mariscos. esto te permitirá realizar el proceso con mayor precisión y seguridad, evitando dañar los calamares y maximizando su aprovechamiento en tu plato.
¡aplica este consejo a tus recetas con calamares y deja con ganas de más a tus comensales!
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Los mejores acompañamientos para el bacalao a la vizcaína son las patatas panadera, las patatas fritas cortadas en dados o el arroz blanco, que resultan ideales para mojar y disfrutar al máximo de la exquisita salsa vizcaína. Estas guarniciones tradicionales realzan el sabor del plato sin restarle protagonismo.
El bacalao a la vizcaína se puede conservar perfectamente en un recipiente hermético dentro de la nevera durante un plazo de 2 o 3 días, siendo un plato que, de hecho, mejora su sabor al reposar. Para garantizar su calidad, es crucial refrigerarlo rápidamente tras su cocinado.
Para hacer bacalao a la vizcaína, primero debes sofreír la cebolla y el ajo, y luego incorporar la base de tomate con pimiento choricero.
Se añade el caldo de pescado para crear la salsa, donde se terminará de cocinar el bacalao, previamente sellado, hasta que esté jugoso y en su punto.
El bacalao a la vizcaína lleva como ingredientes principales lomos de bacalao desalado, cebolla, ajo, pimiento choricero, aceite de oliva virgen y un fondo de caldo de pescado para conseguir la salsa espesa tradicional. Estos elementos crean el sabor característico de este plato clásico vasco.
El bacalao a la vizcaína lleva como ingredientes principales lomos de bacalao desalado, cebolla, ajo, pimiento choricero, aceite de oliva virgen y un fondo de caldo de pescado para conseguir la salsa espesa tradicional. Estos elementos crean el sabor característico de este plato clásico vasco.
Sí, puedes congelar el bacalao a la vizcaína sin problema, siempre que esté en un recipiente hermético y cubierto con su salsa.
Para consumirlo, descongélalo lentamente en el frigorífico la noche anterior. Después, caliéntalo a fuego muy bajo para mantener la textura óptima y que la salsa no se corte.
Si no tienes pimientos choriceros, puedes sustituirlos con una base de cebolla pochada en abundante aceite y un poco de tomate frito casero.
Añade un toque de pimentón dulce de La Vera de calidad, que aportará ese color y la profundidad de sabor tradicional de la salsa vizcaína.
El error más habitual al preparar bacalao a la vizcaína es cocinarlo en exceso, lo que lo reseca. Para que el bacalao quede tierno y jugoso, sella los lomos muy brevemente y déjalos que terminen de cocinarse con el calor residual de la salsa vizcaína, con el fuego apagado y la cazuela tapada.
Para desalar correctamente el bacalao para la vizcaína, debe sumergirlo en agua muy fría dentro de la nevera durante un periodo de 36 a 48 horas. Es crucial cambiar el agua al menos cada ocho horas para garantizar una desalinización uniforme y completa de todas las piezas, especialmente las más gruesas.
Gallina Blanca Chef Guía
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