Arroz a la Zamorana

Limpia bien la oreja, el rabo y el pie de cerdo, chamuscando con la llama los pelos que queden. Pon a hervir los 2 litros de Caldo Casero de Carne 100% Natural en una olla grande, añade las 3 piezas y cuece a fuego medio al menos 1 hora, retirando la espuma de los primeros minutos. Están listas cuando un cuchillo fino atraviesa la oreja sin esfuerzo; si siguen duras, dales hasta 30 minutos más.

Saca las carnes, deja que se templen, quita los huesos del pie y el rabo y corta todo en trozos pequeños, junto con los 150 g de panceta, que conviene picar menuda para que se haga a tiempo. Cuela el caldo y resérvalo caliente para el arroz. En una cazuela de barro o una paella amplia, calienta un chorro pequeño de aceite de oliva virgen extra y dora todas las carnes a fuego medio alto de 5 a 7 minutos, hasta que la panceta suelte su grasa y los trozos se tuesten por fuera.

Cuando la carne esté dorada, baja el fuego y añade a la misma cazuela la cebolla picada fina y el ajo, los 3 dientes laminados. Deja que se pochen despacio en la grasa del cerdo unos 8 minutos, sin dejar de vigilarla, hasta que la cebolla quede tierna y translúcida. Incorpora el chorizo en rodajas o trozos y rehógalo 2 minutos para que suelte su aroma y tiña el sofrito de rojo; si es chorizo fresco, se terminará de hacer bien con los 20 minutos de arroz.

Ahora aparta la cazuela del fuego, espera unos segundos y añade una cucharada de pimentón dulce de la Vera. Remueve rápido con la cuchara de madera hasta repartirlo: con el calor que guarda la grasa basta para que suelte color y sabor. Sacar la cazuela del fuego en ese momento ahorra disgustos, porque el pimentón quemado deja un amargor que ya no se puede corregir. Devuelve la cazuela al fuego y continúa enseguida con el arroz.

Echa los 360 g de arroz a la cazuela y rehógalo 2 minutos con el sofrito y las carnes, removiendo para que cada grano se impregne de grasa y pimentón. A esto se le llama nacarar: el grano se vuelve algo translúcido por los bordes, se sella por fuera y aguanta mejor entero durante la cocción.

Vierte el caldo colado, que debe estar hirviendo al entrar en la cazuela. Para un arroz meloso calcula algo menos de 3 veces el peso del arroz: con estos 360 g, entre 1 litro y 1,1 litros. El caldo que sobre de los 2 litros, guárdalo para una sopa o para añadir al final si el grano lo pide. Prueba el líquido y rectifica de sal ahora, que es el último momento en que puedes corregirlo con sentido. Deja que recupere un hervor fuerte, reparte bien los trozos de carne por toda la superficie y baja después a fuego medio bajo, constante hasta el final para que el grano se haga por igual.

Deja cocer el arroz entre 18 y 20 minutos sin removerlo. Si lo mueves, suelta almidón y queda pastoso en lugar de meloso. Si ves que una zona hierve más que otra, gira la cazuela sobre el fuego en vez de meter la cuchara. Prueba un grano hacia el minuto 17: tiene que estar tierno por fuera con el corazón todavía algo firme, envuelto en un caldo espeso que no llegue a secarse.

Apaga el fuego, cubre la cazuela con un paño de cocina limpio y deja reposar 5 minutos. El paño recoge el vapor sin que gotee sobre el arroz, y en ese tiempo el grano termina de hacerse con su propio calor y el caldo que queda se asienta. Si usas cazuela de barro, ten en cuenta que retiene mucho calor y sigue cocinando: apaga 1 minuto antes. Lleva la cazuela directamente a la mesa y sirve enseguida.