Pescadilla al horno con patatas

Pela las patatas, 400 g, y haz rodajas finas, de un poco menos de medio centímetro de grosor. Procura un grosor parejo: si unas son más gruesas, quedarán crudas cuando las finas ya estén hechas. Si tienes mandolina, este es el momento de usarla, siempre con el protector para los dedos.

Corta los 100 g de cebolla en juliana fina y parte por la mitad 1 de los dientes de ajo; el otro lo reservas para el marinado.

Si el pescadero no te ha preparado la pescadilla, límpiala tú: quítale las escamas raspando de la cola a la cabeza con el lomo de un cuchillo, retira la cabeza, ábrela por la tripa y saca la espina central con cuidado de no romper la carne. Pasa la yema de los dedos por los lomos para localizar las espinas que queden y retíralas con unas pinzas. Sécala bien con papel absorbente, también por el interior, para que el marinado se agarre.

Exprime medio limón y guarda la otra mitad para cortarla en rodajas más tarde. En un mortero, pon el ajo reservado picado muy fino, un poco de perejil picado si lo tienes y la pastilla de Avecrem Pescado, que se rompe fácil con la mano. Maja hasta que el ajo se deshaga y añade el zumo de limón y el vaso de vino blanco seco en hilo fino mientras mueves la mano del mortero.

Sigue majando y removiendo hasta que todo quede bien incorporado y tengas una salsa ligeramente granulosa, con la pastilla disuelta del todo. Si ves grumos, deja reposar la mezcla 5 minutos y vuelve a remover: la pastilla termina de deshacerse con el líquido. Pruébala con la punta de una cucharilla: con la sal que lleva la pastilla, rara vez necesitarás añadir más. Reserva el marinado; lo usarás para untar la pescadilla mientras las patatas empiezan a hacerse en el horno.

Lo primero, el horno a 200 °C. Unta una fuente tipo pirex con parte del aceite de oliva virgen extra, reparte las rodajas de patata, la cebolla y los ajos partidos, añade el resto del aceite hasta completar 50 ml y remueve para que todo se impregne. Hornea 15 minutos y, mientras, unta la pescadilla por dentro y por fuera con el marinado y déjala reservada en un plato.

Saca la fuente, remueve las patatas, y coloca la pescadilla encima, abierta y con la piel hacia abajo. Corta en rodajas el medio limón que te quedaba, repártelas sobre el pescado para que suelten su jugo y riega con el marinado sobrante y unas cucharadas del jugo que haya soltado la fuente. Hornea unos 15 minutos más, hasta que la carne esté blanca y opaca y se abra en lascas cuando la pinchas con un tenedor. Si tienes termómetro, pínchalo en la zona más gruesa: el centro del lomo debe llegar a 60 °C como mínimo.