Chipirones guisados

Si compras los chipirones frescos, límpialos antes de empezar: separa la cabeza del cuerpo tirando con suavidad, retira los ojos, el pico y las tripas, y saca la pluma, esa lámina transparente que recorre el interior. Quédate con el capuchón y los tentáculos, lávalos bajo el grifo, déjalos secar sobre papel absorbente y córtalos en anillas o trozos de bocado con unas tijeras. Los congelados suelen venir limpios: descongélalos en la nevera y escúrrelos bien.

Pica fino la cebolla (100 g), el pimiento verde (200 g) y los 2 ajos pelados. Pon a calentar a fuego medio, en una cazuela de fondo ancho, los 35 ml de aceite de oliva virgen extra; echa las verduras y sofríelas entre 10 y 15 minutos, moviéndolas a menudo; están listas cuando la cebolla pierde el color blanco y el pimiento se dobla al apretarlo. Añade entonces los chipirones, mézclalos con una espátula y deja que se hagan 5 minutos: soltarán agua, que irá reduciendo y llevará su sabor al sofrito.

Incorpora los 40 g de Tomate Frito Casero Gallina Blanca, los 5 g de pimentón dulce, que son unas 2 cucharaditas, y la hoja de laurel. Remueve durante 1 minuto con el fuego medio para que el pimentón se mezcle con el aceite sin llegar a quemarse: un pimentón tostado de más amarga toda la salsa, así que, en cuanto notes el fondo seco, pasa enseguida al vino.

Vierte el vino blanco, 200 ml, y aviva un poco el fuego. Deja que borbotee destapado durante 3 o 4 minutos; el líquido debe quedarse más o menos en la mitad. Un vino blanco seco y joven va mejor que uno afrutado, que deja la salsa dulzona. Esa reducción concentra el sabor y da cuerpo a la salsa antes del guiso largo, así que mantén la cazuela sin tapa mientras notes el olor punzante del vino y solo después pasa al paso siguiente.

Rompe en trocitos sobre la cazuela la pastilla de Avecrem Pescado y mézclala con el líquido hasta disolverla por completo. Al mínimo de fuego y con la cazuela tapada, cuece unos 25 minutos. Es el tiempo que necesita el chipirón para pasar de elástico a tierno: a los 10 minutos todavía estará firme, y a partir de los 20 empezará a ceder. Pruébalo al final; tiene que cortarse con el canto del tenedor.

Remueve cada 5 o 6 minutos y mira el fondo. Los chipirones sueltan bastante agua, pero si la salsa se queda corta y empieza a pegarse, échale un chorrito de agua caliente. Si al contrario queda muy líquida, destápala durante los 5 minutos finales y espesará. Apaga el fuego, saca el laurel y deja la cazuela tapada en reposo 5 minutos antes de sacarla a la mesa. Rectifica de sal solo al final, porque la pastilla ya aporta bastante.