Bacalao al horno con patatas panaderas

Bacalao al horno con patatas panaderas. Lo primero que nos llama la atención de esta receta es el calificativo “panaderas”. ¿Qué es eso de “panaderas”? ¿Acaso van enharinadas? ¿Tienen forma de pan? No, nada que ver. En realidad, el término “patatas panaderas” se puede referir a dos cosas: al nombre que recibe la típica guarnición que acompaña a carnes y pescados al horno compuesta por patatas, cebolla y pimiento, pero también a un determinado tipo de corte. De este modo, las patatas panaderas se caracterizan por su corte en forma media luna y medio centímetro de grosor.

Muchos confunden las “patatas panaderas” con “las patatas a lo pobre”. Y no van muy desencaminados, pues se parecen en aspecto y en ambos casos se busca una patata confitada y suave más que una patata crujiente. Sin embargo, la diferencia fundamental es que mientras las patatas panaderas se elaboran al horno, las patatas a lo pobre se fríen en sartén.

De hecho, las patatas a lo pobre se llaman así porque, en tiempos de la postguerra, se preparaban con lo que había en la despensa e incluso se reaprovechaba el aceite tras su elaboración. Además, no se servían acompañadas con carne o pescado, sino que la guarnición se convertía en plato principal. “Patatas a lo pobre para comer”, así de simple y así de pobre. Por su parte, las patatas panaderas se denominan así porque comenzaron usándose como guarnición en compañía de cebolla en la cazuela del cordero que se asaba en hornos de panadería, caracterizados por una cocción lenta que lograba unificar la patata y la cebolla hasta convertirlas prácticamente en una confitura deliciosa. Si quieres conocer más recetas con patatas panaderasr o saber cómo hacer patatas panaderas paso a paso puedes hacer clic en el enlace.
Como hacer un buen bacalao al horno con patatas panaderas no tiene mucho secreto, tan solo requiere de un pelín de tiempo. En primer lugar pelaremos las patatas y las cortaremos en panadera, es decir, en láminas de 0,5 a 1 centímetro de espesor y partidas por la mitad, en forma de media luna. Asimismo, cortamos las cebollas en láminas de 1 centímetro de grosor.

En un bol prepararemos un macerado con vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra y tomillo. Impregnamos las patatas y la cebolla en el macerado y las colocamos en la base de un recipiente apto para horno y horneamos de 10 a 15 minutos a 170ºC.

Mientras se cuecen las patatas prepararemos el bacalao. Si es fresco no hará falta desalarlo. Si por el contrario teníamos en la nevera bacalao en salazón, podemos emplearlo, pero tendremos que desalarlo previamente, lo cual se consigue dejando el bacalao en remojo durante 48 horas. Suponiendo que tenemos vía libre y algo más de dinero, otra opción sería comprar bacalao Skrei, una variedad que se comercializa fresca procedente de Noruega y que está considerada la mejor del mundo por su carne blanca y compacta.

Ponemos los lomos de bacalao (con la piel hacia abajo) sobre la cama de patatas y cebollas recién sacada del horno y lo cubrimos con una cucharada sopera de aceite de oliva. Vertemos el Caldo de Verduras en la base del recipiente y horneamos 20 minutos más a 200ºC. Cuando veamos que el bacalao esté en su punto retiramos y servimos. Y aquí es donde ponemos en práctica nuestra habilidad de emplatado: podemos hacerlo en plan ‘gourmet’ colocando una pequeña cama de patatas panaderas con cebolla coronada por un lomo de bacalao, o podemos servir una generosa ración de patatas a un lado del plato y el bacalao a otro, como siempre se ha hecho (el nivel de refinamiento lo decides tú).