Croquetas de boletus
En otoño, cuando llegan los boletus frescos al mercado, las croquetas de boletus son de las primeras cosas que apetece hacer con ellos: una bechamel espesa con setas picadas y un rebozado que cruje. Calcula unas 3 horas para 4 personas, aunque 2 de ellas la masa solo está enfriándose en la nevera y el trabajo real se queda en menos de 1 hora.
El boletus más apreciado en cocina es el Boletus edulis, una seta de bosques de pinos, robles o castaños cuyo sombrero puede llegar a los 20 cm. Fresco solo se encuentra en temporada, entre finales de verano y otoño; elige ejemplares firmes, con el pie macizo y los poros de color claro, y descarta los que estén blandos o esponjosos. Fuera de temporada puedes usar boletus congelados o secos. Los secos hay que hidratarlos antes en agua templada, y como ganan mucho peso al hacerlo, necesitarás bastante menos cantidad que de frescos.
La proporción de esta masa, 150 g de harina por cada litro de leche, da una croqueta cremosa por dentro pero lo bastante firme para bolear sin que se deshaga; con 1 litro de leche salen unas 35 a 40 piezas de bocado. Vigila también el aceite: a unos 180 °C la cobertura se dora en 2 o 3 minutos y sella el interior; más frío, la croqueta absorbe grasa y se abre. Si te sobra masa, se congela muy bien ya rebozada, igual que las croquetas caseras de cocido o cualquier otra croqueta de bechamel.
Información nutricional(por ración)
195 kcal
18 g
11.5 g
1.4 g
5.2 g
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Paso 1 de 3
Limpia los boletus y pocha la cebolla
Limpia los 250 g de boletus con un paño húmedo o un cepillo suave, sin meterlos en agua: la absorben y luego la sueltan en la bechamel. Córtalos en dados de más o menos medio centímetro, todos parecidos, para que haya seta en cada bocado. Pica muy fina media cebolla.
En una cazuela amplia, derrite los 100 g de mantequilla con una gota de aceite de oliva virgen extra, sin pasar de fuego medio; el aceite evita que la mantequilla se queme. Cuando empiece a burbujear, añade la cebolla y póchala unos 8 minutos, hasta que se vea blanda y translúcida. Incorpora los boletus y saltéalos 5 minutos, no más, hasta que suelten su agua y empiecen a dorarse; si los dejas más tiempo, se quedan correosos. No retires nada de la cazuela: la mantequilla con el jugo de las setas será la base de la bechamel y concentra todo su aroma.
Paso 2 de 3
Haz la bechamel y enfría la masa
Añade los 150 g de harina a la misma cazuela y remueve con varillas durante 2 o 3 minutos: la harina debe tostarse apenas y dejar de saber a crudo. Vierte el litro de leche templada poco a poco, casi taza a taza al principio, y no añadas más hasta que la tanda anterior se haya integrado; así la bechamel no forma grumos.
Con toda la leche dentro, cocina de 10 a 12 minutos a fuego medio bajo sin dejar de remover, hasta que la masa se despegue de las paredes y del fondo. Rectifica de sal. Extiéndela en una fuente, cúbrela con film transparente en contacto con la superficie para que no forme costra y llévala a la nevera un mínimo de 2 horas; si puedes, déjala toda la noche. Bien fría gana consistencia y se trabaja sin pegarse a las manos.
Paso 3 de 3
Da forma, reboza y fríe las croquetas
Con la masa fría y firme, toma porciones con 2 cucharas o con las manos ligeramente enharinadas y dales forma redonda o alargada, del tamaño de un bocado. Pasa cada pieza por harina sacudiendo el exceso, después por huevo batido, cubriéndola entera, y por último por pan rallado, apretando un poco para que la capa quede uniforme y sin huecos. Rebózalas poco antes de freír: la masa es húmeda y, si esperan muchas horas, ablanda el pan rallado.
Llena una sartén honda o una freidora con abundante aceite de oliva virgen extra y llévalo a unos 180 °C. Fríe las croquetas en tandas de 4 o 5, así la temperatura no cae, de 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes por todos los lados. Sácalas con una espumadera y déjalas sobre papel absorbente un momento antes de servirlas calientes.
Consejos finales
Si una croqueta se abre en la sartén, lo normal es que el aceite no estuviera bastante caliente o que el rebozado tuviera algún hueco. Fríe primero una de prueba: tiene que burbujear con fuerza a su alrededor y dorarse en unos 2 minutos. Cuando la masa se pega a las manos al bolear, le faltó cocción o frío; mójate o enharínate un poco las manos y devuélvela a la nevera un rato antes de seguir.
Limpia los boletus en seco para que no aguen la masa y deja que la bechamel repose bien fría antes de darle forma: son los trucos que evitan casi todas las croquetas reventadas. Con la masa bien hecha, bolear y freír es la parte fácil, y funciona igual con boletus congelados fuera de temporada.
Crudas y rebozadas se congelan muy bien. Colócalas separadas en una bandeja, mételas 2 horas en el congelador y después pásalas a una bolsa; aguantan unos 3 meses. Fríelas directamente congeladas, sin descongelar, en tandas pequeñas y con el aceite algo más bajo, a 170 o 175 °C, para que el centro se caliente antes de que la cobertura se oscurezca. La masa sin rebozar se conserva 2 días en la nevera, bien tapada con film.
Sirven de entrante para 4 personas o de aperitivo para una cena de Navidad, con unos brotes verdes aliñados o unas verduras asadas que aporten frescor. Si quieres variar el relleno, unos taquitos de jamón en la masa combinan muy bien con la seta, y si prefieres el jamón solo, las croquetas de jamón serrano siguen la misma bechamel. Entre las de temporada, las croquetas de calabaza son otra opción de otoño, mientras que las croquetas de cabrales llevan un queso azul asturiano de sabor intenso.
Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Un caldo y un consomé no son lo mismo, Para hacer un caldo, nada mejor que un Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca. Rápido y natural, perfecto para un apaño en los que no tienes tiempo.
En cambio, si quieres hacer un consomé apunta que vamos con los ingredientes.
Dos pechugas grandes de gallina
4 huesos de espinaza
Una punta de jamón
300 – 400 g de morcillo de ternera
2 huesos de cala
3 l de agua
Una cucharadita de sal
Una cucharadita de granos de pimienta
Una zanahoria grande
Una cebolla grande
Una patata grande
Un puerro
4 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Y ahora ponte a hacer el consomé. Es muy sencillo, para empezar pela y parte las verduras. Lava, también, los huesos y pon todo en una olla con agua. Cuando el agua rompa a hervir, incorpora las verduras troceadas, los ajos con su piel y la hoja de laurel.
Tendremos que esperar a que vuelva a hervir. En cuanto empiece a burbujear, baja el fuego y cuece todo durante 3 horas sin tapar. Cuando hayan pasado esas horitas puedes retirar las verduras, la carne y los huesos. Desengrasa el caldo y cuélalo, rectificando de sal si hace falta. Y listo, ya tienes tu caldo.
Bueno, y nada de tirar la carne, pícala finita y úsala para hacer una deliciosas croquetas de pollo y jamón.
¡Por supuesto que puedes! La leche de vaca no es la única que puedes usar en tus recetas favoritas de croquetas. Puedes cambiarla por leche de oveja, que es más digestiva, o por cualquier leche vegetal. Sí que te aconsejamos que no uses bebidas vegetales con azúcares, ya que cambiará el sabor.
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