Arroz negro con chipirones
La tinta de calamar da a este arroz negro con chipirones su color oscuro y un sabor yodado de mar, mientras los chipirones, dorados hasta formar una costra, ponen el contrapunto tostado. Desde que empiezas a picar la verdura hasta que lo sirves pasan unos 70 minutos, y con 400 g de arroz y 400 g de chipirones sale un plato único generoso para 4 personas, a razón de 100 g de grano por comensal.
En la costa mediterránea es habitual prepararlo también con calamar o con sepia, como el arroz negro con sepia. Los chipirones son calamares pequeños, más tiernos y de cocción más rápida, y se encuentran frescos en las pescaderías casi todo el año; si los compras congelados y ya limpios, descongélalos en la nevera y sécalos bien. La tinta conviene comprarla aparte, en sobres o tarros, porque la bolsa de los chipirones es tan pequeña que apenas tiñe. Para el grano, elige un arroz redondo de grano corto o medio, que chupa el caldo y se mantiene entero.
La tinta va al gusto, pero añádela poco a poco: el color se oscurece al cocer y un exceso deja un fondo amargo. En la mesa, el alioli es el acompañamiento tradicional en Cataluña y en la Comunidad Valenciana; si lo montas con huevo para que quede más suave, tómalo en el día y guárdalo en frío hasta servir. Para quien se estrena con los arroces es una propuesta fácil, porque paso a paso cada fase avisa con una señal visible: el vino casi seco, los chipirones con costra y un negro uniforme antes de echar el grano.
Información nutricional(por ración)
450 kcal
68 g
8 g
3 g
22 g
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Paso 1 de 3
Sofríe la verdura y cocina los chipirones
Limpia los 400 g de chipirones: separa la cabeza del cuerpo, saca la pluma transparente y las vísceras, quita los ojos y el pico y lava los cuerpos bajo un hilo de agua fría. Córtalos en anillas y deja los tentáculos enteros. Si los compras ya limpios, basta con secarlos con papel. Corta en juliana la cebolla y el pimiento verde, en tiras más o menos finas según prefieras, y lamina el ajo.
En una cazuela o paella amplia, calienta aceite a fuego medio y echa el ajo: con 1 minuto basta para que perfume sin tomar color. Añade la cebolla y el pimiento y cocínalos sin subir el fuego unos 10 minutos, hasta que el pimiento ceda y la cebolla esté translúcida. Moja con un vaso de vino blanco y espera a que reduzca hasta que casi no quede líquido en el fondo. Entonces incorpora los chipirones y cocínalos con las verduras durante 15 minutos, moviéndolos solo de vez en cuando.
Paso 2 de 3
Dora los chipirones y añade tomate y tinta
Durante esos 15 minutos los chipirones primero sueltan agua y, cuando esta se evapora, empiezan a dorarse en el aceite. Espera a que tengan una ligera costra tostada y el fondo de la cazuela empiece a agarrarse un poco: esa es la señal de que están listos y han concentrado su sabor. Con poco fuego se quedan pálidos.
Añade el Tomate Frito Casero de Gallina Blanca y deja que se cocine 5 minutos, removiendo para que se integre en el sofrito y pierda humedad. Después llega el turno de la tinta de calamar: disuélvela antes en un poco de caldo caliente, así no quedan grumos. Viértela en la cazuela y remueve bien hasta que el sofrito y los chipirones tengan un negro uniforme. En un cazo aparte, calienta el Caldo Casero de Pescado 100% Natural completado con agua hasta unos 1,2 litros, porque un brik de 1 litro se queda corto para 400 g de arroz. Tiene que entrar casi hirviendo: frío, frenaría el grano.
Paso 3 de 3
Moja el arroz y cuécelo 18 minutos
Echa la segunda tanda de vino blanco, entre un vaso y medio y 2 vasos según tu gusto, y deja que reduzca a fuego vivo hasta que desaparezca el olor a alcohol, unos 3 o 4 minutos. Incorpora los 400 g de arroz y dale vueltas 1 minuto, hasta que cada grano quede teñido de negro.
Moja con el caldo bien caliente, los 1,2 litros, y reparte el grano de forma uniforme por la cazuela. Cocina 18 minutos: los primeros 8 a fuego fuerte y el resto a fuego medio bajo, sin remover, para que el arroz no suelte almidón y quede suelto. Al final prueba un grano; tiene que ceder al morderlo y conservar una ligera resistencia en el corazón. Si se seca antes de que el grano esté hecho, moja con algo más de caldo caliente. Fuera del fuego, tapa la cazuela con un trapo de algodón: en 5 minutos de reposo el grano termina de asentarse.
Consejos finales
Lleva la cazuela a la mesa con un cuenco de alioli y unos gajos de limón: el ajo suaviza el yodo de la tinta y el limón le da frescura. Antes del arroz encaja una ensalada de tomate o unos pimientos de Padrón. Para otro arroz de mar, esta vez sin tinta, el arroz a la marinera es el más cercano, y con los chipirones como plato principal tienes los chipirones guisados o los chipirones rellenos de gamba.
Los grumos negros y el regusto ácido se evitan con trucos de orden: disuelve la tinta en caldo caliente antes de echarla y no añadas el arroz hasta que el vino haya reducido del todo. Si el grano sigue duro y el caldo se ha consumido, vierte un cucharón más de caldo caliente, tapa y espera unos minutos con el fuego al mínimo. Un arroz pastoso suele venir de remover durante la cocción o de pasarse con el líquido; la próxima vez, mide el caldo y deja el grano quieto desde el minuto 1.
Si sobra, enfríalo cuanto antes, guárdalo tapado en el frigorífico y tómalo como mucho al día siguiente. Recaliéntalo en sartén con unas cucharadas de caldo, a fuego vivo, hasta que humee bien por todas partes. Congelado pierde textura, porque el grano se rompe y queda blando, así que es mejor ajustar las cantidades y no preparar de más. El alioli casero que sobre no se guarda para otro día.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Normalmente las recetas de paella siempre son para cuatro comensales. ¿Que en tu familia sois sólo tres? No te preocupes, nosotros te traemos una receta perfecta para tres personas.
115 g de magro de cerdo
½ kg de carne de pollo
2 dientes de ajo
150 g de tomate triturado
270 g de arroz
525 g de Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca
188 g de calamares
188 g de mejillones
8 langostinos
38 g de guisantes
Medio pimiento morrón
Azafrán al gusto
Sal al gusto
Para hacer un buena paella comienza haciendo los langostinos hasta que estén dorados. En ese momento, retíralas de la paellera y reserva para pasos siguientes. Tras los langostinos, toca la carne.
Hazlos en la misma paellera, de manera que todos los sabores se combinarán de la forma adecuada en el resultado final. Así que añade la carne bien picada. Cuando la carne comience a estar dorada, incorpora los ajos bien picados y remueve todo para que los sabores se distribuyan adecuadamente. Le toca el turno a los calamares y el tomate. Deja que el tomate se vaya reduciendo y quede bien espeso, momento en el que tendrás que incorporar el arroz. Rehógalo bien para risolarlo adecuadamente, de forma que el grano se cierre y, por lo tanto, pueda absorber mejor el líquido y los aromas. Moja con el Caldo Casero de Pollo Gallina Blanca y remueve bien repartiendo los ingredientes y nivela el arroz para que todo se haga adecuadamente.
Tras esto, añade los guisantes, los langostinos dorados, el azafrán, la sal y los mejillones junto con los pimientos morrones. Controla el arroz, pero nunca remuevas, sólo agita la paellera. Los primeros 15 minutos, además, la paellla necesita de líquido, por lo que contrólalo bien, y si se va secando añade caldo poco a poco. Y listo, cuando hayan pasado los primeros 15 minutos deja que repose durante tres o cuatro minutos tapado con un paño para que el arroz se asiente y todos los aromas se combinen de la forma correcta.
Bueno, mantengamos la calma porque en Gallina Blanca tenemos recetas para todos. Y aunque tengamos que bucear encontramos recetas con casi cualquier ingrediente. Este es el caso del pepino. Hay mucha gente a la que no le hace demasiada gracia, pero vamos a ver cómo podemos hacer para darle un toque a esta hortaliza.
Si te gustan los platos con toque oriental, tienes que probar esta receta de pollo tandori con arroz pilaff , o por qué no pruebas con unos deliciosos ura makis o california rolls de aguacate, salmón y pepino , y si nos vamos al desierto tenemos que nombrar este riquísimo shawarma de pollo y salsa tzatziki
Como estamos ante un acontecimiento digno de mención te recomendamos que optes por una ensalada que incluya el marisco como ingrediente. Por ejemplo, una ensalada de arroz con gambas y pesto. Puedes sustituir las gambas por langostinos u otro marisco bien picadito. El,cordero asado siempre es una buena opción. Si no quieres o no eres de cordero, prueba el cochinillo o el cabrito. Le da muchísimo sabor y queda delicioso 🙂
La harina de arroz es perfecta para ser la harina de los celíacos, ya que no tiene gluten. Sin embargo su sabor es ligeramente más dulce que la harina de trigo, por ello es una opción perfecta para platos dulces, aunque podrías usarla en sustitución de la harina de trigo en cualquiera de las recetas en las que se usa.
Gallina Blanca Chef Guía
Arroz negro con chipirones
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