Guiso de ternera
El guiso de ternera es un plato de cazuela con carne en trozos, patatas y guisantes cocidos a fuego lento en una salsa de cebolla, tomate y vino blanco perfumada con azafrán y laurel. Con 500 g de carne sirve 4 personas y necesita algo más de 1 hora y media, aunque casi todo ese tiempo la cazuela hace el trabajo sola.
En el plato, la elección de la carne se nota más que nada. Pide en la carnicería ternera para guisar: el morcillo, la aguja o la llana tienen colágeno y nervios finos que, con 1 hora de fuego suave, se vuelven gelatinosos y dejan la salsa con cuerpo. La babilla o la tapa son más magras y quedan algo más secas. Que la corten en dados de unos 4 cm, porque los trozos pequeños se deshacen antes de que la patata esté hecha.
Es un guiso tradicional de los meses fríos y de los más agradecidos para quien empieza a cocinar paso a paso: no pide técnicas complicadas, solo tiempo. El sofrito necesita sus 15 minutos para que el tomate se reduzca y la salsa salga ligada, y la cocción tiene que ser muy suave, con un hervor que apenas mueva la superficie. Si hierve fuerte, la carne se contrae y queda dura por mucho que se alargue el fuego.
Para una versión con otro aire, el estofado de ternera con patatas y guisantes parte de una base parecida, y la ternera guisada con setas es perfecta para el otoño.
Información nutricional(por ración)
380 kcal
30 g
5 g
28 g
18 g
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Paso 1 de 3
Sofríe la cebolla y el tomate
En una cazuela amplia, calienta a fuego suave un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla picada fina y póchala unos 8 minutos, dándole vueltas a menudo, hasta dejarla blanda y translúcida, sin que llegue a tostarse.
Incorpora el tomate maduro pelado y troceado, unas hebras de azafrán y la hoja de laurel. Cocina todo junto unos 10 minutos más, sin dejar de vigilarlo, para que se evapore el exceso de líquido y la mezcla tome textura de salsa ligada. Sabrás que está lista cuando el tomate haya perdido su color rojo vivo, se vea más oscuro y asome el aceite en los bordes.
No tengas prisa en este paso. Del sofrito depende todo el guiso y, si el tomate queda crudo, la salsa sale ácida. Desmenuzar las hebras de azafrán entre los dedos, o tostarlas unos segundos en seco, antes de echarlas ayuda a que suelten mejor su color.
Paso 2 de 3
Dora la carne y cuece el guiso de ternera
Seca los 500 g de ternera con papel de cocina y sálala ligeramente. Sube el fuego, aparta el sofrito hacia un lado de la cazuela y dora la carne en la zona libre, en tandas si hace falta, hasta que tome color por todas las caras. Ese tostado da sabor a la salsa; si la carne entra húmeda o amontonada, suelta agua y se queda pálida.
Mezcla la carne con el sofrito y moja con 100 ml de vino blanco. Deja que hierva y reduzca 2 minutos, hasta que pierda el olor a vino crudo, y reparte encima, desmigada, la pastilla de Avecrem Dúo Legumbres Estofadas. Remueve para disolverla y cubre la carne con agua.
En cuanto hierva, deja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cuece unos 60 minutos. Si ves que la carne asoma, riégala con algo de agua caliente. Pincha un trozo con un tenedor: debe entrar sin resistencia. Si es morcillo, puede necesitar 15 o 20 minutos más.
Paso 3 de 3
Añade las patatas y los guisantes
Cuando la carne esté tierna, pela las 2 patatas y trocéalas de forma irregular. Clava el cuchillo y rompe el último tramo en lugar de cortarlo hasta el final: a esto se le llama chascar, y deja la superficie rugosa para que la patata suelte almidón y espese la salsa de forma natural.
Echa las patatas junto con los 100 g de guisantes, frescos o congelados, y cuece unos 15 a 20 minutos más a fuego suave, hasta que la patata se deje atravesar con la punta del cuchillo. Si el guiso se espesa demasiado, aligéralo con más agua caliente; si queda claro, cuece los últimos minutos sin tapa. Prueba y ajusta de sal al final: la pastilla ya sala.
Retira del fuego, quita la hoja de laurel y deja la cazuela tapada 10 minutos más antes de servir: la salsa reposa y la patata acaba de cocerse con el calor que conserva el guiso.
Consejos finales
En olla rápida, el guiso de ternera sigue siendo igual de fácil y se acorta mucho. Haz el sofrito y dora la carne en la propia olla, añade el vino, la pastilla y algo menos de agua, porque apenas se evapora, y cuenta unos 20 a 25 minutos con la válvula arriba. Deja salir el vapor, abre, incorpora las patatas y los guisantes y termina con la olla destapada unos 15 a 20 minutos, como en la versión tradicional, para que la patata no se deshaga.
Guárdalo en la nevera, bien tapado, hasta 3 días. Como muchos guisos, al día siguiente la salsa está más trabada y la carne más sabrosa, así que puedes hacerlo con antelación. Si piensas congelarlo, hazlo antes de añadir las patatas, que en el congelador se vuelven harinosas: la carne con su salsa aguanta hasta 3 meses, y al recalentarla basta con cocer las patatas y los guisantes en ese momento.
Para recalentarlo, añade un chorrito de agua y calienta a fuego suave, removiendo con suavidad, sin romper la patata. Para que salga bien a la primera, el truco está en el hervor mínimo y en salar al final: un hervor fuerte endurece la carne y la sal temprana, con la pastilla ya en la cazuela, puede dejar el guiso salado tras la reducción.
Sírvelo en plato hondo con pan para mojar o, si quieres un plato aún más completo, con un poco de arroz blanco al lado. Y si prefieres una salsa más oscura y con vino, la carne guisada al vino cambia el carácter del plato con la misma técnica.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
La cebolla caramelizada se puede acompañar con muchos platos, siendo ideal para: Acompañar carnes rojas y hamburguesas gourmet.
Servir con quesos de cabra y patés.
Rellenar empanadillas o tortillas.Es un toque dulce que realza múltiples recetas saladas con gran éxito.
Puedes sustituir la lubina por dorada, merluza o bacalao fresco para tu receta al horno con patatas. Estos pescados blancos poseen una carne firme que soporta perfectamente el horneado, manteniendo su jugosidad. Otras opciones excelentes en nuestra gastronomía incluyen la corvina o el pargo, garantizando siempre un resultado delicioso.
Puedes sustituir el vino blanco por caldo de carne suave, sidra o agua con un chorrito de limón o vinagre de manzana. Estas alternativas aportan la acidez necesaria y mantienen la jugosidad del conejo asado, garantizando un resultado exquisito y equilibrado en todas tus recetas tradicionales al horno.
El caldo de pescado debe cocerse durante un máximo de 20 o 30 minutos para evitar sabores amargos. A diferencia de las carnes, las espinas liberan sustancias desagradables si se sobrepasan estos tiempos. Una cocción breve y controlada garantiza un fondo marino delicado, aromático y perfecto para tus recetas tradicionales.
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