Patatas bravas
Pedidas en la barra o hechas en casa, las patatas bravas llevan dados de patata fritos, tiernos por dentro y crujientes por fuera, cubiertos con una salsa picante de pimentón. Hay ración para 4 personas como tapa abundante, y entre pelar, freír 2 veces y preparar la salsa necesitas unos 35 o 40 minutos.
Esta es una salsa brava al estilo madrileño, sin tomate: se hace con aceite, un poco de harina, pimentón dulce y picante y caldo de pollo, y queda rojiza, lisa y con un picor que aparece al final. En Cataluña y en la Comunidad Valenciana es habitual ver las bravas con 2 salsas a la vez, una picante y otra de alioli, y en muchos bares la salsa lleva tomate: cambia el bar y cambia la salsa. Si quieres tener la salsa lista para otras tapas, la salsa brava madrileña se prepara también como receta independiente.
La patata importa tanto como la salsa. Elige una variedad para freír, de carne firme y poco acuosa, como la agria o la kennebec, y evita las nuevas, que tienen más agua y se ablandan sin dorarse. El corte de bocado, algo irregular, deja más superficie para la salsa. El resto es cuestión de temperatura: una primera fritura suave, hacia 150 o 160 °C, para cocer la patata por dentro, y una segunda corta y fuerte, a unos 180 °C, que dora la superficie. Con esa doble fritura, conseguir unas bravas caseras crujientes es fácil, y aguantan así un buen rato en el plato.
Información nutricional(por ración)
245 kcal
32 g
11 g
3.5 g
4.2 g
Para la salsa
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Paso 1 de 3
Corta las patatas y dales una primera fritura
Pela las 4 patatas medianas y córtalas en trozos de bocado, de unos 3 cm. Mejor aún si las chascas: inicia el corte con el cuchillo y termina rompiendo el trozo con un giro de muñeca. La superficie irregular retiene más salsa. Lava los trozos con agua fría: así se va el almidón que los cubre y no se pegan unos a otros en el aceite, y sécalos muy bien con un paño limpio; con agua, el aceite salta y la patata no dora.
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda a fuego medio, hacia 150 o 160 °C, y fríe las patatas de 12 a 15 minutos, por tandas si no caben holgadas. No buscas color todavía, solo que se hagan por dentro: están listas cuando un palillo entra sin resistencia. Sácalas a un plato con papel de cocina y reserva la sartén con el aceite.
Paso 2 de 3
Prepara la salsa brava con caldo
Mientras las patatas se fríen, calienta el Caldo Casero de Pollo 100% Natural de Gallina Blanca, 1 vaso, en un cazo aparte o en el microondas; caliente se integra mejor y evita grumos. En otra sartén pequeña o un cazo, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio, echa la harina, una cucharada de café, y remueve 1 minuto, hasta que huela a tostado y pierda el sabor a crudo.
Retira del fuego y añade las 2 cucharadas de café de pimentón dulce y la de pimentón picante. Remueve rápido: con el calor residual basta, y al fuego directo el pimentón se quema y amarga. Vuelve a ponerlo a fuego suave y vierte el caldo poco a poco, sin dejar de batir con unas varillas. Déjala al fuego unos 10 minutos, hasta que espese y nape una cuchara. Si queda algún grumo, pásala por la batidora o por un colador fino.
Paso 3 de 3
Repasa la fritura y sirve con salsa
Justo antes de servir, sube el fuego de la sartén con el aceite de la primera fritura hasta unos 180 °C: está a punto cuando un trozo de patata burbujea con fuerza nada más entrar. Vuelve a freír las patatas 2 o 3 minutos, por tandas, hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Con este segundo golpe de calor el interior sigue tierno, porque ya está hecho, y la superficie se seca y se vuelve crujiente.
Escúrrelas bien sobre papel de cocina y sálalas en ese momento, cuando todavía brillan de aceite y la sal se queda pegada. Colócalas en una fuente o en platos hondos y cúbrelas con la salsa brava caliente, o sírvela aparte si prefieres que cada uno ponga la cantidad que quiera. Llévalas a la mesa al momento: en pocos minutos la salsa ablanda la capa crujiente.
Consejos finales
Para unas bravas sin fritura en abundante aceite, la freidora de aire funciona bien. Mezcla los dados de patata, ya lavados y muy secos, con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva y cocínalos a 180 °C entre 20 y 25 minutos, sacudiendo la cesta a mitad de tiempo. Quedan algo menos crujientes que fritas, pero aguantan bien la salsa. Al horno, en una sola capa y a 200 °C, necesitan unos 35 o 40 minutos con una vuelta a mitad.
La salsa puedes dejarla preparada con antelación: en un bote cerrado se mantiene bien 3 días en frío. Al enfriarse espesa mucho, así que dale calor lento con un poco de caldo o de agua y bátela de nuevo. Las patatas, en cambio, son de hacer y servir; recalentadas pierden el crujiente y nunca lo recuperan del todo. Si preparas una mesa de tapas, unas croquetas caseras se pueden dejar rebozadas por la mañana y freír en el mismo aceite justo después de las patatas.
Los trucos para ajustar el picante están en el pimentón: más picante y menos dulce para unas bravas que piquen de verdad, o al revés para una mesa con niños. Una pizca de cayena molida o unas gotas de vinagre al final avivan la salsa sin cambiar su color.
Con el mismo pimentón y la patata como base hay platos muy distintos: las patatas revolconas lo mezclan con un puré de patata, y las patatas a la riojana lo llevan a un guiso de cuchara con chorizo.
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Preguntas frecuentes a nuestro Chef Guía
Por si te falta un ingrediente...
Unas patatas bravas auténticas llevan patatas fritas en dados y una salsa brava tradicional, que se elabora con aceite, harina, pimentón dulce y picante, y un caldo concentrado. Esta mezcla crea la consistencia espesa y el sabor característico del plato.
Para hacer unas patatas bravas perfectas, es esencial freírlas en dos fases: primero a fuego medio para cocer el interior y, después, a fuego fuerte para lograr un exterior dorado y crujiente. Finalmente, sírvelas acompañadas de una salsa brava bien ligada, elaborada con pimentón de la Vera.
La patata brava tradicional se enfoca en la salsa roja de pimentón, pero regionalmente se añaden complementos. Algunas variantes incluyen alioli casero para suavizar el toque picante. Por tanto, la clave es la salsa brava, pudiendo incorporar un toque de alioli si deseas moderar el punto de calor.
Las patatas bravas son un acompañamiento ideal para otras tapas clásicas españolas, como las croquetas, la tortilla de patatas o los calamares. Funcionan perfectamente como entrante en cualquier comida o cena de tapeo, siendo esenciales en la gastronomía mediterránea.
No, generalmente no se recomienda congelar las patatas bravas ya preparadas, puesto que la patata frita pierde su textura crujiente y resulta harinosa al descongelar. No obstante, la salsa brava no presenta problemas de conservación en congelación y se puede guardar herméticamente.
Las patatas bravas llevan principalmente patatas de calidad, que se fríen en aceite de oliva virgen extra. Para la salsa brava, la receta incluye pimentón dulce y picante, además de harina y un vaso de caldo de pollo para espesarla, logrando un sabor tradicional y completo.
Las patatas bravas cocinadas se conservan un máximo de 24 horas en el frigorífico, aunque perderán su textura crujiente. Es mucho mejor conservar la salsa brava por separado, ya que esta sí puede aguantar en perfectas condiciones hasta 4 o 5 días dentro de un recipiente hermético.
Para patatas bravas crujientes por fuera y tiernas por dentro, las variedades de patata ideales son la agria o la monalisa. Ambas son harinosas pero mantienen su firmeza durante la cocción. Estas variedades son clave para soportar la doble fritura sin deshacerse, garantizando esa textura perfecta.
Sí, es totalmente posible preparar la salsa brava con antelación y conservarla en el frigorífico. Para que mantenga su textura sedosa al recalentarla, te recomendamos añadir un pequeño chorrito de caldo o agua si notas que se ha espesado en exceso durante el reposo.
El error más común es freírlas a una sola temperatura o amontonar demasiadas patatas en la sartén. Para evitarlo, se recomienda hacer una doble fritura: primero a fuego bajo (unos 130 ºC) para cocerlas por dentro, y después a fuego muy alto (unos 180 ºC) para conseguir el exterior dorado y crujiente.
Para sustituir el picante del pimentón ahumado, puedes utilizar una pizca de cayena molida. Alternativamente, si buscas un calor líquido, añade unas gotas de salsa Tabasco directamente al pimentón dulce. Ambas opciones te aseguran mantener el toque picante característico de la salsa brava.
Para conservar las patatas bravas cocinadas y mantener la textura, lo mejor es consumirlas inmediatamente. Si necesitas guardarlas, consérvalas siempre sin salsa en un recipiente hermético en la nevera. Para recalentarlas, dales un golpe de horno fuerte (alrededor de 200ºC) justo antes de servir, lo que te ayudará a recuperar su firmeza y crujido.
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