Filetes de panga a la plancha
Que el pescado se pegue o se rompa al darle la vuelta es el fallo más común con los filetes de panga a la plancha, y casi siempre se evita antes de encender el fuego, secando bien cada pieza. Con 4 filetes, 2 dientes de ajo, un manojo de perejil y limón tienes la comida de 4 personas en unos 20 minutos, contando el ajo frito que se pone por encima al final.
La panga, o pangasius, es un pez de agua dulce que se cría sobre todo en el delta del Mekong, en Vietnam, y llega a España casi siempre en filetes congelados, sin piel ni espinas. Fíjate en la bolsa al comprarla: elige filetes de grosor parecido y sin escarcha acumulada, que puede indicar que se han descongelado y vuelto a congelar en algún momento. Descongélalos en la nevera, en un plato y tapados, desde la noche anterior; si van directos del congelador a la sartén sueltan agua, no llegan a dorarse y la carne queda blanda.
Su sabor es suave y su carne tierna, así que pide aderezos sencillos. Aquí lleva ajo dorado y perejil, el mismo dúo de tantas recetas tradicionales de pescado blanco en España, y un chorrito de limón en el plato. La cocción es corta y fácil de controlar: 2 minutos y medio por un lado y 1 minuto por el otro, con el fuego vivo. Si un día prefieres otra textura, la panga en papillote se hace en el horno con sus propios jugos.
Información nutricional(por ración)
200 kcal
30 g
9 g
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Paso 1 de 3
Dora el ajo picado y resérvalo
Pica muy fino el ajo (son 2 dientes, ya pelados), en trocitos iguales, para que tomen color a la vez. Calienta una sartén pequeña, sin pasar del fuego medio, con aceite de oliva virgen extra que apenas cubra el fondo, y añade el ajo cuando el aceite esté caliente pero sin humear.
Remueve sin parar y, en cuanto tome un dorado claro, en menos de 1 minuto, retíralo: el ajo se quema en segundos y entonces amarga. Vuélcalo en un colador, deja escurrir el aceite y termina de secarlo sobre papel absorbente, donde quedará crujiente.
Mientras tanto, enjuaga el perejil, escúrrelo a conciencia y pica las hojas. Separa una parte para el final y deja el ajo frito a mano: lo usarás al emplatar.
Paso 2 de 3
Seca y sazona los filetes
Envuelve los filetes de panga en papel de cocina y presiona con suavidad por las 2 caras hasta que el papel salga casi seco. Sin agua en la superficie, el pescado se dora y se despega solo; con ella, se cuece y se agarra a la sartén.
Sala los filetes con moderación y úntalos por ambas caras con una fina capa de aceite de oliva virgen extra, mejor con un pincel o con los dedos que echándolo en chorro. Después espolvoréalos con la pastilla de Avecrem Pescado, desmenuzada muy fina entre los dedos para que se reparta en una capa uniforme. Como la pastilla también aporta sal, si es la primera vez que los haces, quédate corto con el salero. Calienta una sartén o una plancha a fuego vivo mientras terminas: tiene que estar muy caliente antes de poner el primer filete.
Paso 3 de 3
Marca los filetes de panga a la plancha
Con la sartén bien caliente, pon los filetes de uno en uno, o de 2 en 2 si caben con holgura. Déjalos 2 minutos y medio sin moverlos, hasta que el borde se vea blanco, la base esté dorada y se despeguen solos. Gíralos con ayuda de una pala ancha y cocina 1 minuto por el otro lado. Están hechos cuando la carne ha perdido el brillo translúcido del centro y se abre en lascas con el tenedor.
Pásalos a los platos y riégalos con un chorrito de limón. Espolvorea el perejil picado y termina con el ajo frito por encima, que aporta el punto crujiente.
Sirve enseguida, con unas verduras al vapor, una ensalada o arroz blanco. Si quieres salsa, una de yogur con limón o una mayonesa de ajo le van bien.
Consejos finales
Al comprar panga, revisa el origen y el formato en la etiqueta y elige bolsas de filetes individuales, que se descongelan mejor y permiten sacar solo los que vas a usar. Si encuentras el pescado ya descongelado en el mostrador, cocínalo ese mismo día y no lo vuelvas a congelar.
Un filete de grosor uniforme se hace por igual; si uno tiene una punta muy fina, dóblala hacia dentro antes de ponerlo en la sartén para que no se seque.
Para que tus filetes de panga a la plancha no se peguen, no los muevas hasta que se suelten solos y no llenes la sartén, porque el pescado frío baja la temperatura y empieza a soltar agua. Si aun así se agarra, el truco es esperar 30 segundos más antes de insistir con la espátula; casi siempre se suelta cuando la costra ya está formada. La merluza y el bacalao se pegan igual, así que sécalos y espera del mismo modo.
Puedes cambiar el aderezo sin tocar la cocción. Una mezcla de pimentón dulce y comino en lugar del perejil le da otro aire; unas alcaparras salteadas en el aceite del ajo, un punto ácido; y unas láminas de almendra tostada, textura. Para cambiar de pescado, los filetes de merluza al limón tienen un sabor algo más marcado y se cocinan de forma parecida.
Recalentada, la panga pierde jugosidad, así que haz los filetes justos. Si sobra alguno, guárdalo como mucho 1 día en la nevera y tómalo frío, desmigado en una ensalada con tomate y cebolleta. Y cuando te apetezca una versión con salsa, prueba otro día los filetes de panga con champiñones, que llevan el pescado guisado con las setas.
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Con la sartén muy caliente, 2 minutos y medio por el primer lado, sin moverla, y 1 minuto por el segundo. Los filetes de panga son finos y se hacen enseguida, así que alargar la cocción solo los seca. El punto llega cuando el centro ya no es translúcido y la carne se abre en lascas. Si el filete es muy grueso, añade 30 segundos por lado.
Porque se le da la vuelta antes de tiempo o el filete estaba húmedo. La panga tiene una carne tierna que solo se despega de la sartén cuando se ha formado la costra dorada. Sécala con papel absorbente, calienta la sartén a fuego vivo, déjala quieta los primeros 2 minutos y medio y usa una espátula ancha que sujete todo el filete al girarlo.
Sí, conviene descongelarla en la nevera, en un plato tapado, desde la noche anterior. Si va directa del congelador a la sartén, suelta mucha agua, no se dora y queda blanda por dentro. Una vez descongelada, sécala bien antes de aceitarla y cocínala ese mismo día o, como mucho, al siguiente. No vuelvas a congelar un filete que ya se ha descongelado.
Le van bien guarniciones suaves que no tapen su sabor: verduras al vapor como brócoli o judías verdes, una ensalada de tomate, arroz blanco o un puré de patata. Si quieres algo de salsa, una de yogur con limón y eneldo o una mayonesa de ajo funcionan muy bien. El ajo frito y el perejil que lleva por encima ya aportan sabor, así que la guarnición puede ser sencilla.
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