Rape en salsa verde

Lo primero, sumerge las 16 almejas en un bol de agua salada media hora para que suelten la arena. Retira de los 800 g de lomo de rape la telilla exterior, si la tiene, ayudándote de un cuchillo fino, y sécalo bien con papel absorbente de cocina. Córtalo en medallones iguales, de unos 3 cm, y así llegarán todos al punto juntos. Salpimiéntalos con pimienta blanca y pásalos por harina, sacudiendo cada pieza para dejar solo una capa muy fina: esa harina ayudará más tarde a espesar la salsa.

Pon a fuego medio una cazuela baja y ancha con las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade los 3 dientes de ajo picados finos y la guindilla entera. Cuando el ajo empiece a bailar en el aceite, sin llegar a tostarse, incorpora los medallones y séllalos 1 minuto por cada lado, solo hasta que se doren por fuera. Sácalos a un plato y resérvalos: por dentro deben quedar crudos todavía, porque terminarán de hacerse en la salsa.

En el mismo aceite, con el ajo y la guindilla, espolvorea 1 cucharadita rasa de harina y remueve sin parar durante 1 minuto con una cuchara de madera. La harina tiene que tostarse ligeramente, lo justo para perder el sabor a crudo, pero sin tomar color oscuro, o la salsa dejará de ser verde.

Vierte el vino blanco, un chorro generoso, y sube el fuego. Déjalo reducir alrededor de 2 minutos, hasta que el olor del vino se suavice y el líquido baje a la mitad. Baja de nuevo a fuego medio, añade el manojo de perejil picado muy fino y el vaso de Caldo Casero de Pescado 100% Natural de Gallina Blanca, mejor templado para no cortar la cocción. Remueve con movimientos circulares hasta que la salsa coja algo de cuerpo y ese color verde brillante. Si la ves demasiado espesa, alárgala con un poco más de caldo; tiene que quedar ligera, porque espesará con el pescado.

Enjuaga bajo el grifo las almejas que dejaste purgando y vuelve a meter los medallones de rape en la cazuela con el líquido que haya quedado en el plato, acomodándolos en una sola capa. Reparte alrededor los 80 g de guisantes y las almejas.

Tapa la cazuela y cocina a fuego suave entre 4 y 5 minutos. Mientras tanto, cógela por las asas y muévela en vaivén cada poco, sin meter cubiertos: el rape suelta gelatina, y con ese movimiento se mezcla con el aceite y el caldo y la salsa se liga sola. El vapor de la cazuela tapada es lo que abre las almejas. Sabrás que el rape está hecho cuando la carne ha pasado de translúcida a blanca en el centro y cede al apretarla con el dedo, sin desmigarse.

Destapa la cazuela y comprueba que todas las almejas se han abierto. Retira y desecha las que sigan cerradas, porque no conviene comerlas. Escurre los 4 espárragos blancos en conserva, córtalos por la mitad y colócalos entre los trozos de pescado: solo necesitan calentarse, así que no los remuevas para que no se rompan.

Prueba la salsa antes de echar sal; ten en cuenta que las almejas sueltan agua salada al abrirse y a veces no hace falta añadir más. Retira la cazuela del fuego, tápala y espera 2 minutos. En ese rato el calor de la salsa acaba de cocinar el centro del rape sin resecarlo. Sirve cada ración con unas almejas, 2 mitades de espárrago y una pizca de perejil fresco picado por encima.