Caldo gallego

La víspera, lava los 200 g de alubias blancas y ponlas en remojo en un recipiente grande con agua fría durante al menos 12 horas. Como casi duplican su volumen, cúbrelas con el triple de agua. Al día siguiente, escúrrelas y enjuágalas bajo el grifo.

Lava el hueso de jamón de 200 g. Si quieres un caldo más limpio y menos salado, ponlo antes en un cazo con agua fría, dale un hervor de 2 o 3 minutos, cuélalo y enjuágalo. Después mete en una olla amplia las alubias, el hueso y los 2 litros de agua fría y ponla a fuego medio. Cuando rompa a hervir, retira con una espumadera la espuma grisácea que sube a la superficie: son impurezas del hueso que enturbian el caldo, y quitarlas al principio es mucho más sencillo que hacerlo después.

Ajusta el fuego a medio bajo, tapa la olla dejando una rendija y deja que todo cueza durante 1 hora con un hervor suave, de burbuja pequeña. Si hierve fuerte, las alubias chocan entre sí, se pelan y se rompen antes de estar tiernas. En este tiempo el hueso suelta su sabor y el caldo empieza a tomar un tono blanquecino.

Echa un vistazo cada 15 o 20 minutos. Si el nivel baja y las alubias asoman, añade un poco de agua caliente, nunca fría, para no cortar el hervor. No sales todavía: el hueso de jamón, el chorizo y la pastilla aportan sal, y es mejor ajustar al final. Pasada la hora, las alubias deben estar casi tiernas, con el centro todavía algo firme, porque terminarán de hacerse con la patata y los grelos.

Mientras las alubias cuecen, pela y lava el kilo de patatas gallegas. Para chascarlas, clava la punta del cuchillo en la patata, haz un corte corto y gira la hoja para que el trozo se desprenda roto, en lugar de cortarlo limpio. Saca trozos de unos 3 cm y de tamaño parecido, para que se hagan todos a la vez.

Esa superficie rugosa es la que suelta almidón durante la cocción y espesa el caldo de forma natural; con un corte liso, la patata queda entera y el caldo más aguado. Si vas a tardar en usarlas, deja los trozos en un bol con agua fría para que no se oxiden y escúrrelos justo antes de echarlos a la olla. Si las chascas cuando falten pocos minutos para terminar la hora, puedes añadirlas directamente.

Pasada la hora, saca el hueso de jamón de la olla; si tiene carne pegada, desmenúzala y devuélvela al caldo. Añade las patatas chascadas y los 150 g de chorizo, entero si prefieres cortarlo luego en rodajas o en 3 o 4 trozos grandes. Desmenuza la pastilla de Avecrem Sabor Carne sobre el caldo y remueve con cuidado para que se disuelva sin romper las alubias.

Tapa de nuevo y cuece unos 20 minutos a fuego medio, con hervor suave. El chorizo suelta su grasa y el pimentón tiñe el caldo de naranja, mientras la patata se ablanda por fuera y empieza a espesarlo. Al final de este tiempo, la punta de un cuchillo debe atravesar la patata aunque el centro todavía ofrezca algo de resistencia: terminará de hacerse con los grelos.

Lava el manojo de grelos en agua fría, cambiándola 2 o 3 veces si traen tierra. Quita los tallos más gruesos y fibrosos y las hojas amarillentas, y trocea el resto con las manos o con el cuchillo en trozos de unos 4 o 5 cm, para que se noten en cada cucharada.

Si los grelos son muy amargos, o si en casa no gusta ese punto, escáldalos antes: pon a hervir agua con una buena pizca de sal, añádelos y sácalos en cuanto el agua vuelva a romper a hervir. Escúrrelos bien. Con este escaldado pierden parte del amargor y el caldo queda más suave; en muchas casas, en cambio, se echan directamente a la olla para conservar todo su carácter. Ambas opciones son tradicionales, así que decide según el gusto de quien vaya a comerlo.

Añade los grelos a la olla, remueve con suavidad y deja que todo cueza junto de 10 a 15 minutos, hasta que el tallo esté tierno y la hoja conserve el verde. Si los has escaldado, con 10 minutos suele bastar. Ahora sí, prueba y rectifica de sal con cuidado, porque el jamón, el chorizo y la pastilla ya han salado el caldo.

Retira la olla del fuego y déjala reposar tapada al menos 10 minutos. El caldo se asienta, la patata termina de soltar almidón y la textura gana cuerpo. Saca el chorizo, córtalo en rodajas y repártelo en cuencos hondos, con alubias, patata y grelos en cada ración, y cubre con el caldo bien caliente. Pon en la mesa pan de hogaza para mojar hasta la última cucharada.