Habas fritas

Desgrana primero las habas: abre cada vaina por la costura con el pulgar y saca los granos. Si alguno es grande y tiene la piel gruesa y pálida, escáldalo 1 minuto en agua hirviendo, pásalo por agua fría y quítale la piel apretando con los dedos. Limpia el manojo de cebolletas, retira la parte más verde y dura y pica el resto fino.

Vierte 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cacerola baja o en una sartén de borde alto y ponla a fuego medio alto. En cuanto el aceite esté bien caliente, echa la cebolleta picada y baja enseguida el fuego a medio bajo: el golpe de calor la sella y la temperatura moderada después evita que se queme. Pocha unos 5 minutos con la cuchara en movimiento; la cebolleta debe empezar a ablandarse y a ponerse transparente, pero no tiene que dorarse, porque luego seguirá haciéndose con el ajo.

Pela el diente de ajo, pícalo fino y añádelo a la sartén con la cebolleta. Si no te gusta el sabor fuerte del ajo fresco, puedes sustituirlo por Esencia de Ajo y Perejil de Gallina Blanca, que se reparte mejor en el aceite y no pica. Sigue cocinando 2 o 3 minutos más, removiendo, hasta que la cebolleta esté del todo transparente y el ajo apenas haya tomado un leve color dorado.

Incorpora entonces las habas desgranadas, unos 500 a 700 g, y mézclalas bien con el sofrito hasta que brillen de aceite. Rehógalas a fuego medio durante 3 o 4 minutos y sacude la sartén de vez en cuando, así todas tocan el fondo. En este punto las habas cambian de un verde opaco a uno más intenso y brillante: es la señal de que han cogido el calor y el sabor de la grasa antes de añadir el agua.

Vierte agua caliente hasta cubrir más o menos la mitad de las habas, un vaso de unos 200 ml suele ser suficiente, y añade los tacos de jamón serrano. Con la sal ve con cuidado: el jamón suelta la suya durante la cocción, así que basta con una pizca, y siempre puedes corregir al final.

Cuece a fuego medio, sin tapar, entre 10 y 15 minutos, dando alguna vuelta, hasta que las habas estén blandas al morderlas y el agua se haya evaporado casi por completo. Si se quedan sin líquido y todavía están duras, añade otro chorrito de agua caliente y sigue. Cuando el agua desaparece, las habas terminan friéndose 2 o 3 minutos en el aceite que queda en la sartén: quedan tiernas por dentro y con la piel ligeramente tostada por fuera, sin llegar a ponerse crujientes.

Prueba unas cuantas habas de distintas zonas de la sartén para comprobar que todas están tiernas, y rectifica la sal si lo necesitan. Si alguna sigue dura, deja la sartén 2 minutos más a fuego suave con 1 cucharada de agua. Retíralas del fuego en cuanto estén en su punto: si siguen friéndose, la piel se arruga y se vuelven harinosas.

Pásalas a una fuente o a un plato hondo y, si quieres, reparte por encima perejil fresco picado, que le da color y frescor. Puedes presentarlas como primer plato, como entrada para compartir o como guarnición de un plato fuerte de carne roja, por ejemplo unas chuletas de cordero a la plancha. Llévalas calientes o templadas, y acompaña con pan para aprovechar el aceite con jamón del fondo.